Александр Кан

Александр Кан барменАлександр Кан приехал в Москву почти 15 лет назад. Приехал вполне уже состоявшимся специалистом в барном деле. Но в столице начал с нуля — с помощника бармена. Принципиально.

Александр Кан

Александр Кан барменАлександр Кан приехал в Москву почти 15 лет назад. Приехал вполне уже состоявшимся специалистом в барном деле. Но в столице начал с нуля — с помощника бармена. Принципиально.

1999 год — Москва, финалист Конкурса журнала Playboy «Коктейль года».
2004 год — Стокгольм, «Абсолют Академия — тренинг-мас­тер Абсолют коктейлей в России».
2005 год — Франция г. Коньяк, финалист Международного Конкурса Remy Martin Perfect Serve.
Коктейльные проекты с брендами «Абсолют», «Данхил», «Мартини-Бакарди», «Драмбуи», «Джим Бим», «Джонни Уокер», «Отар», «Мидори», «Хеннесси», «Дюарс», «Грей Гуз».

Cегодня Александр Кан — в барменском мире человек-легенда. Придуманные им коктейльные рецепты — «Русско-японская война», «Исаев-коктейль» — давно уже стали народными. В качестве бар-менеджера он сотрудничает с известными столичными барами, среди которых «Гоа», «Желтое море», Bookcafe, Vision. Одно из последних детищ Александра — кафе «Версия 1.0», признанное экспертами «самым креативным баром столицы».

— Существует ли в России такое понятие, как барная культура?
— В западном понимании бар — это заведение «между работой и домом», куда обычно заходят вечером немного выпить и пообщаться с друзьями. Либо это место для так называемого pre-party, где люди встречаются, чтобы «пропустить стаканчик-другой», прежде чем пойти, например, на вечеринку в ночной клуб или на концерт. В России, как показывает опыт, практикуется иное понимание. У нас принято считать, что бар — это некое увеселительное заведение, где можно и нужно проводить всю ночь напролет. О том, плохо это или хорошо, можно рассуждать долго, но факт остается фактом: отечественная публика еще не готова воспринимать чистый формат бара. Эта культура у нас еще складывается.

— Какую роль в создании барной атмосферы играет коктейль?
— Каждый коктейль — это своего рода артефакт. Точно так же, как и произведение искусства, коктейль способен создать определенное настроение. Разумеется, это возможно только при условии, что напиток будет приготовлен, с одной стороны, профессионально — с четким пониманием тонкостей технологии смешивания коктейлей, а с другой, осознанно творчески — когда бармен, владея базовыми навыками, создает некие новые вкусовые гаммы. И здесь важную роль играет понимание сути напитка — каждый коктейль имеет свой цвет, вкус, запах и даже собственные биологические часы. То, что мы пьем и едим, и есть та энергетическая составляющая, которая самым непосредственным образом влияет на наше психоэмоциональное состояние. И тут уже значимой становится каждая деталь, каждая подробность, потому что очень важно не упустить тонкую нить создания настроения. А потому настоящий бармен — не тот, кто добросовестно выучил все пропорции и законы смешивания напитков. Настоящий бармен — это личность, которая вместе с профессиональными знаниями обладает умением чувствовать гостя, передавать ему собственный позитивный настрой, создавая каждый раз эксклюзивную композицию. Ведь как бы четко ни была прописана рецептура напитка, как бы тщательно ни следовал ей бармен — каждый коктейль неподражаем, как неповторимы листья одного дерева.

— Что вы подразумеваете под словами «чувствовать гостя»?
— Хороший бармен обязан уметь определять вкусовые пристрастия посетителя. А как показывает опыт, угадать предпочтения гостя можно практически со стопроцентной уверенностью. Достаточно обратить внимание на то, что он заказывал прежде минеральную воду, чай или кофе? Скажем, если речь идет о черном кофе без сахара, значит, такому гостю можно предложить коктейли, содержащие в своей гамме привкус горечи. Если заказывают капуччино, латте, кофе-гляссе и т.п. — в этом случае, скорее всего, подойдут сладкие алкогольные напитки, с молочной нотой. Разумеется, есть более простой путь — можно поговорить с гостем, задать пару-тройку наводящих вопросов и действовать уже наверняка. Но, как показывает практика, зачастую сделать это не так-то просто. Наши соотечественники далеко не всегда готовы идти на контакт. Если в Западной Европе, например, посетители с удовольствием общаются с барменами, а часто даже сами начинают разговор, то в случае с россиянами иногда приходится сталкиваться даже с некоторой агрессивностью. Как минимум, далеко не все гости готовы шутить. Именно поэтому я считаю, что хороший бармен должен быть еще и хорошим актером и, если хотите, психологом. Он должен уметь создать своего рода игру, в которую посетитель, даже не настроенный на общение, волей-неволей, сам того не замечая, втягивается и становится ее участником.

по материалам журнала «BAR NEWS»

Share Button

Related posts

Leave a Comment