Евгений Александров

В бешеном ритме жизни большого города, когда многое меняется чуть ли не каждый день, Евгений Александров демонстрирует завидное постоянство. Он работает в «Городском кафе 317», которое считается одним из самых демократичных заведений столицы, уже семь лет.

Евгений Александров

Евгений Александров барменВ бешеном ритме жизни большого города, когда многое меняется чуть ли не каждый день, Евгений Александров демонстрирует завидное постоянство. Он работает в «Городском кафе 317», которое считается одним из самых демократичных заведений столицы, уже семь лет.

— Я всегда хотел быть официантом. В конце 80-х годов, когда учился в школе, эта профессия считалась очень блатной. Мои родители, которые не работали в общепите, говорили, что без хороших знакомств в нее не попасть. После школы я выучился на повара, чтобы в дальнейшем стать официантом. Убежден, хороший официант должен не только знать, как встречать, провожать и обслуживать гостей, но и способы и методы приготовления различных блюд. Не случайно раньше официантов обучали три года. Сегодня эту профессию можно освоить всего за пару недель, но и качество обслуживания будет совершенно другое. Мне кажется, именно поспешность в обучении и убила профессии бармена и официанта.

— Как же вы попали за стойку?
— Я устраивался официантом в ночной клуб «Джентльмен Джек», а меня поставили в бар, потому что не хватало людей. По­началу я то и дело попадал в комичные ситуации. Однажды в клубе был аншлаг, посетители стояли у барной стойки в четыре ряда. Один из гостей попросил меня приготовить ему «Скрюдрайвер». Я долго ходил и думал, что это такое. «Извините, — говорю. — Кажется, у нас не хватает ингредиентов для вашего коктейля». «Водка, что ли закончилась?» — спрашивает он меня. «Да нет, не закончилась»,- «Апельсинового сока нет?» — «Почему нет? Есть!» — «Ну, так смешай их!» Откуда мне было знать, что он заказал «Отвертку»?

— Что вас так долго удерживает в одном заведении?
— В «Городском кафе 317» сложилась удобная и гибкая система управления, каждый сотрудник может быть уверен в том, что его услышат. К примеру, никто не запротестует, если вы решите убрать из меню один классический коктейль и заменить его на другой. Руководство не вмешивается в работу барменов, потому что знает, что за стойкой стоят профессионалы. Когда я пришел на работу в «Городское кафе», мы работали вчетвером, плечом к плечу — Марат Саддаров, Володя Журавлев, Алексей Карягин и я. Когда у каждого из барменов есть интерес к общему делу, это сразу сказывается на работе. Из нашего заведения бармены уходят только на повышение. Именно Марат, Володя и Алексей обучали меня всем хитростям профессии бармена. Позже, когда уже немного набрался опыта, закончил курсы барменов и сдал экзамены в Барменской Ассоциации.

— Вам не наскучило такое постоянство?
— Вовсе нет. За эти годы у бара появились постоянные гости, с которыми у нас сложились теплые приятельские отношения. Кому-то нравится, когда в заведение постоянно приходят новые люди, а я люблю переброситься парой слов с завсегдатаями. Многие гости признаются, что возвращаются к нам потому, что бармены им здесь улыбаются. В других барах бармены зачастую им просто ставят на стойку напиток, отходят в сторону и разговаривают между собой. Я стараюсь не бросать своих гостей в одиночестве: улыбаюсь им, спрашиваю о погоде или о том, как им нравится кофе. Не важно, о чем ты говоришь с клиентом, важно внимание, которое ему уделяешь. И люди возвращаются, потому что приятно бывать там, где тебе рады.

— Бармену с семилетним стажем работы легко даются профессиональные конкурсы?
— Конкурс — это такая штука, когда ты заранее обдумываешь приготовление коктейля. Хотя изобретать велосипед не обязательно: можно находить давно забытые рецепты, комбинировать их по-новому и оригинально преподносить. Именно так произошло с коктейлем «Космополитен», который модернизировал Дейл Де Грофф. Он понравился Мадонне, она начала расхваливать его своим знакомым. Потом коктейль попал в Голливуд в качестве любимого напитка Кэрри Бредшоу и стал массовым. Теперь каждая третья девочка в баре просит приготовить ей «Космополитен».
На самом выступлении всегда очень нервничаешь, ждешь своей очереди, кровь течет быстрее… Я думал, что со временем руки перестанут трястись, но оказалось, это не зависит ни от опыта работы, ни от количества пройденных конкурсов. Даже задержка дыхания не спасает… Самым успешным моим конкурсом стал Cointreau MixMasters, где я стал лучшим в технике приготовления коктейля.

— Вам никогда не хотелось создавать коктейли самому?
— Это совсем другая профессия. Придумывать коктейли — очень серьезное занятие, потому что нужно знать историю каждого напитка, который ты хочешь добавить. Этим профессионально занимаются миксологи. Может, когда-нибудь я и приду к фантазийным коктейлям. Но для этого нужно быть в некотором роде художником. Я же — ремесленник. Хороший ремесленник, если верить посетителям «Городского кафе». И мне пока есть к чему стремиться в плане техники работы.

— Процесс приготовления коктейлей за годы работы доведен до автоматизма?
— Иногда я даже заглядываю в шпаргалку для барменов. Ведь от того, добавите вы 30 или 50 миллилитров рома, зависит вкус напитка. В коктейлях все решают именно миллилитры. Хороший бармен всегда придерживается оригинальной рецептуры. И мерная посуда существует не только для того, чтобы не обманывать клиентов — она помогает сохранить классический вкус. Работать на глазок получается через раз, а у каждого приготовленного коктейля должен быть одинаковый вкус.

— А как же индивидуальность бармена и креативный подход к работе?
— Когда только осваивал профессию, тоже старался внести нечто свое, совершенно новое, в приготовление коктейлей. И на все замечания говорил, что мне вкуснее именно так, а не иначе. На что мне опытные бармены резонно отвечали, что посетителей не особо интересуют мои личные пристрастия. Нужно готовить напитки не так, как хочется, а как положено. Хотя я люблю готовить сладкие коктейли и делаю их чуть-чуть слаще, чем полагается.

— Чем измеряется профессионализм бармена?
— Днем в «Городском кафе 317» довольно много посетителей, которые зашли перекусить. Я разговариваю с вами, а за стойкой остался только один бармен. И нет никакой очереди, никто не толпится в ожидании заказанных напитков — он прекрасно справляется. Это и есть профессионализм.

текст Татьяна Глухова

Share Button

Related posts

Leave a Comment