Ром Bacardi

Bacardi сделала ром одним из популярнейших напитков в мире. Рассказывают Хосе Санчес Гавито и Дэвид Кордоба, комментирует Эркин Тузмухамедов.

Ром Bacardi
один из популярнейших напитков в мире

Bacardi сделала ром одним из популярнейших напитков в мире. Рассказывают Хосе Санчес Гавито (Jose Sanchez Gavito — maestro de Ron Bacardi), Дэвид Кордоба (David Cordoba — global brand ambassador Bacardi), комментирует Эркин Тузмухамедов.

Jose Sanchez GavitoDavid CordobaЭркин Тузмухамедов

— Сколько коктейлей вы придумали на основе ромов Bacardi?

Дэвид Кардоба: Существует так называемый Bacardi-лист — список коктейлей, рекомендуемый компанией Bacardi. Примерно 50 процентов коктейлей из него придуманы мной. Многие из этих рецептов — интерпретация старых, классических коктейлей. Я подробно изучаю старые, можно сказать, даже старинные книги, изданные в середине XIX века, все источники, в которых есть рецепты коктейлей с Bacardi. Всего создал порядка 85 коктейлей для Bacardi-листа, не считая миксов с соками.

— Какой коктейль вы считаете характерным для менталитета россиян?

Дэвид Кордоба: Наверное, Bacardi Old Fashioned. В России больше любят крепкий алкоголь, напитки с сильным, ярким характером и где-то похожие на виски. Как в любой северной стране, у вас любят сладкое и соответственно сладкие коктейли. Однако я заметил, что в России любят и горькую ноту в напитках. Поэтому Bacardi Old Fashioned отлично подходит для такой большой страны.

— Есть мнение, что ромы Bacardi, по своей сути, простые — без изыска. Это зависть других менее удачливых производителей?

Дэвид Кордоба: Давайте будем честными — все хотят продавать свой ром. Мы этим занимаемся 150 лет. И успешны потому, что у нас очень хороший ром. Людям нравятся ромы Bacardi. Кроме того, мы хорошие бизнесмены — Bacardi присутствует практически на всех рынках. Конечно, другие производители рома нас ревнуют. Но давайте признаем, именно благодаря рому Bacardi другие ромы выходят сейчас на международный рынок, так как именно мы сделали ром популярным напитком в мире.

— Bacardi первыми применили угольную очистку спиртов и сделали белый ром. Этот метод запатентован? Другие компании используют угольную очистку в своем производстве?

Дэвид Кордоба: Не знаю точно, но не думаю, что очистка была запатентована. По большому счету в производстве Bacardi есть два секрета: штаммы дрожжей и 13-сту- пенчатая угольная фильтрация спиртов. Да, сейчас на рынке появляются выдержанные белые ромы. Но помимо чистоты спиртов в роме важны и другие характеристики, в том числе и стиль. Имеют значение не только технологии, но и искусство создания напитка, которое передается от человека к человеку.

Эркин Тузмухамедов: Люди пытаются как-то чистить ром, но могу сказать твердо, что нет ни одного белого кубинского рома (кроме Bacardi). Все они желтоватого цвета. Методом проб и ошибок некоторым удается как-то чистить ром, например, это удалось в Никарагуа.

— Есть ли в алкогольном бизнесе проблемы промышленного шпионажа? Пытались ли у вас, например, украсть дрожжи?

Хосе Гавито: Мы находимся в очень выгодном, с одной стороны, положении: компания начала производить ром 150 лет назад. Но как только появляется новая категория напитка, сразу находятся люди, которые пытаются сделать то же самое. Дрожжи своровать очень просто, можно зайти на завод и прихватить «щепотку». Но украв их, нельзя сделать Bacardi. Помимо дрожжей нужно знать процесс производства, который насчитывает шесть основных ступеней. Пытались ли украсть меня? Нет, пока не пробовали.

— Когда вы создаете новый ром, например, ограниченную коллекцию, пробуете ли ромы других производителей?

Хосе Гавито: Да. Конечно. Как правило, когда разрабатывается новый ром, люди из отдела маркетинга описывают профиль нового напитка. Мы создаем три- четыре варианта и предлагаем их маркетологам, которые тестируют образцы уже на рынке.

— Как часто возникает необходимость в новых ромах?

Хосе Гавито: Я не могу сказать, как часто. Это зависит от состояния рынка. Могу рассказать о Мексике, где был мастером купажа 30 лет. Изначально у нас было три бренда: старый, выдержанный и аньехо. Мексиканские маркетологи захотели, чтобы мы создали новый ром, более округлый, более выдержанный, скажем, более элитный, чем аньехо, то есть он должен был быть крепче, гуще и темнее. Кроме того, маркетологи описали адресность нового напитка. Замечу, что мастера купажа всех заводов Bacardi общаются между собой и у всех нас есть так называемые заготовки.

— Кто участвует в оценке и выборе новых ромов?

Хосе Гавито: Топ-менеджеры и маркетологи

— А глобал бренд-амбассадор участвует в этой оценке?

Дэвид Кордоба: Напрямую нет, но с моим мнением считаются. Можно сказать, что сейчас это не наш выбор (сотрудников Bacardi), а выбор потребителя. Мы запускаем новые виды рома на разных рынках и отслеживаем мнение людей, стараемся разными способами выявить и понять их предпочтения.
Хосе Гавито: Выпуск нового продукта — такой род бизнеса, где очень важно услышать голос будущего покупателя. Для нас это так же важно, как мнение слушателей для композитора, сочинившего новое произведение, или мнение посетителей ресторана для повара, создавшего новое блюдо.

— Экспериментируете ли вы с бочками при изготовлении спиртов?

Хосе Гавито: Да, конечно. Мы по-разному их обрабатываем, но все наши бочки изготавливаются из американского дуба в Кентукки. Правда, однажды моему коллеге из Пуэрто-Рико пришла в голову идея, что бочки из черного (эбонитового) дерева могут быть хорошими для выдержанных спиртов. «А почему бы и нет. Давай попробуем», — я сказал. Нам сделали эбонитовые бочки, и мы залили туда молодой спирт. Однако на выходе спирт получился очень густой, даже какой-то резиновый, и нам он совсем не понравился. Новый спирт совершенно не подходил под профиль Bacardi. И мы все вылили. Стратегию Bacardi кратко можно охарактеризовать так: мы не пытаемся выиграть все бои, мы стараемся побеждать на нашем конкретном поле — это легкие, можно сказать, мягкие, хорошо миксируемые ромы.

— Некоторые бармены считают ромы Bacardi простыми и обыденными, неинтересными для творчества

Дэвид Кордоба: Да, бывает так, что какой-нибудь бармен находит, придумывает фишечку с неизвестным ромом и активно продвигает свое произведение. Но я пытаюсь вернуть барменов к истокам создания коктейлей на основе рома Bacardi. Многие не знают, какие они изначально, а они, поверьте, замечательные. Кроме того, бармен должен быть бизнесменом. Когда вы работаете с большим количеством народа, вам выгоднее использовать универсальные, пластичные напитки, каким и является ром Bacardi.

— Тяжело ли ромам в Мексике конкурировать с текилой?

Хосе Гавито: Действительно тяжело, потому что в Мексике более 200 брендов текилы. Профайл текилы очень большой — вариативность этого напитка огромна. Текила такая разная и по вкусу, и по аромату. В России ромам конкуренция со стороны текилы не грозит, так как текильных брендов в вашей стране пока мало. В Мексике же 45 процентов потребителей крепкого алкоголя предпочитают текилу; бренди, коньяк и ром — 45, остальные 10 приходятся на виски и водку, в основном «Абсолют», так как это первый водочный бренд, пришедший в Мексику. Алкогольные пристрастия мексиканцев сильно отличаются от американцев: в Мексике никогда не пили водку, и она непопулярна в отличие от США. То же касается и шотландского виски. Скотч пьют в Венесуэле, это один из крупнейших рынков шотландского виски в мире, он входит в первую десятку. Еще в этой стране очень популярно шампанское. Вообще некоторые алкогольные рынки весьма странные. Pampero, Santa Teresa — шикарные венесуэльские ромы, а дома их не пьют!

— На рынки каких стран еще не проник ром Bacardi и куда вы собираетесь направить свою экспансию в ближайшее время? Каков вообще ваш рынок сбыта?

Дэвид Кордоба: В этом году мы открыли несколько новых рынков, но иногда наше отсутствие на рынке в конкретных странах объясняется объективными причинами: таможенные запреты, войны, запредельное налогообложение. Например, 12-евровая бутылка Bacardi может облагаться 50-процентым налогом еще до того, как она попала на прилавок. Именно по этой причине мы построили завод в Индии. Здесь самый большой рынок сбыта рома в мире. Численность населения в этой стране давно перевалила за миллиард, а пошлины на импортный алкоголь запредельные — 800 процентов, поэтому индийский завод работает только на внутренний рынок.

— Чем ближе к экватору, тем выше скорость созревания спиртов. Чему примерно эквивалентен 8-летний ром Bacardi, если сравнивать с шотландским виски?

Хосе Гавито: Если говорить о возрасте, примерно в три раза больше, то есть это будет 24-летний скотч. Хотя, конечно, все очень условно. Ведь 8-летний ром Bacardi — купажированный, следовательно, восемь лет самому молодому из спиртов. Вообще же доля ангелов во Франции и Шотландии составляет порядка 2-3 процентов в год, а в районе тропиков — 7-8.
Дэвид Кордоба: Скорость созревания спиртов и испарения на экваторе примерно в три раза выше, чем в Шотландии.
— Сейчас в Москву везут много новых ромов, которые позиционируются как очень выдержанные, сложные и изысканные. Презентуются ромы I2-, 18-летней и более выдержки?

Хосе Гавито: Производить такие ромы для продажи нереально. Расскажу историю об «очень старом» роме. Примерно 25 лет назад мексиканское отделение компании Bacardi развивалось очень быстро. Нам поставили задачу — разработать новый ром. Но был страшный дефицит бочек из-за существовавшего в то время запрета на их импорт. Приходилось с большими сложностями покупать бочки на вторичном рынке. Но, к счастью для нас, у одного производителя рома было 40 тысяч бочек, в которых находился 15- и 18-летний ром. Стоили они невероятно дорого для мексиканского рынка. Мы поторговались, и в конце концов хозяева согласились отдать нам ром бесплатно, если мы купим все бочки, так как они собирались закрывать данный бизнес. Я пришел к своему руководителю компании и честно сказал, что ром — полное дерьмо. Его сложно было даже купажировать, потому что во вкусе было очень много древесины. Но нам позарез нужны были эти 40 тысяч бочек, и мы их купили. Так вот в бочках в среднем оказалось примерно 30 литров из 200. 85 процентов спирта улетучилось. А многие бочки вообще были пустые!!! Когда в бочке образуются большие пустоты, она начинает деформироваться, иногда она просто проваливается. Если эта несчастная бочка находится в дальнем углу, то абсолютно не видно, что с ней происходит, и вы рискуете потерять и напиток, и саму бочку. Бочка с жидкостью очень крепкая, а без него — хрупкая, как карточный домик. Не буду говорить плохо о других брендах, но у меня есть вопрос к людям, которые продают «очень старые» ромы, особенно 20-летний кубинский. Вы сознательно 20 лет назад запланировали свой бизнес, чтобы продавать ром только через два десятка лет? Может, у кого-то и получилось такое сокровище, но только если случайно.
Эркин Тузмухамедов: Очень часто презентации старых ромов являются обманом. Однажды большая алкогольная компания купила известный 23-летний ром. В итоге пришлось сменить этикетку, так как выяснилось, что заявленная выдержка в 23 года не соответствовала действительности.
Дэвид Кордоба: К сожалению, нет жестких, признанных стандартов в производстве рома, как есть, например, у текилы.
Эркин Тузмухамедов: Есть Организация производителей рома Карибского бассейна, которая пыталась выработать единый стандарт производства напитка. Не получилось. В итоге эта организация стала просто продвигать на международном рынке ром как карибский напиток. Поскольку нет единых требований, то все производят ром, как хотят, и пишут на этикетках, что хотят. Но если вы увидите бутылку 30-летнего кубинского рома, знайте, это полная…, обман.

— Россияне, побывавшие на островах Карибского моря, открыли для себя светлые ромы как отличный аперитив и выдержанные как диджестив. В России же ром в основном используется как основа для коктейлей. Собираетесь ли вы продвигать, например, 8-летний Bacardi?

Дэвид Кордоба: Мы производим не так много 8-летнего рома, поэтому не позиционируем его под еду и активно не продвигаем. Не хотим, чтобы его однажды не хватило. Bacardi сейчас продвигает не столько конкретные свои бренды, сколько ром вообще. Я на своих мастер- классах рассказываю и объясняю природу рома в целом, почему его надо использовать именно таким образом. Бартендеры должны как сомелье знать о роме все и уметь донести это до своих посетителей. Мы узнаем что-то новое, делимся с барменами, а они в свою очередь — с гостями.

— Вы уже такой опытный и, наверное, знаете все?

Дэвид Кордоба: Я 13 лет в барменской профессии и каждый день узнаю что-то новое. Недавно выяснил, что при подаче шампанского очень важно, чтобы бокал не был влажным. В противном случае пузырьки начинают идти вниз. Простая, казалось бы, вещь, но нигде об этом не написано. А знать это очень полезно.

— Ваши личные предпочтения в напитках, например, после рабочего дня?

Дэвид Кордоба: Ну… Либо 8-летний Bacardi, либо «Резерво Лимитадо», иногда текила «Аньехо Казадорес». Со стейком, конечно же, аргентинское красное вино, я же аргентинец. Часто пробую другие ромы, чтобы быть в курсе, что происходит на рынке. Не люблю джин в чистом виде, но люблю в коктейлях. Я 7 лет жил в Шотландии, поэтому люблю виски, но для этого напитка нужна правильная обстановка.
Хосе Гавито: Не пью пиво, не люблю Coca- Cola. Люблю Bacardi Superior, разведенный водой. А с тех пор как познакомился с Дэвидом, полюбил «Дайкири». Он так страстно готовит этот коктейль, что теперь я пью его почти каждый день. Однажды мой 25-летний сын поинтересовался, почему я пью Bacardi Superior с водой, а не с колой. Я ответил, что Bacardi с водой напоминает мне мой любимый завод, который пропах ромом насквозь. Этот аромат сопровождает меня 36 лет. Это лучший запах в мире!

 

текст Екатерина Князева, Татьяна Власова

Подписка на журнал «Bar-News»

Share Button

Related posts

Leave a Comment