Биттер — история напитка

Многие марки биттеров создавались как тонизирующие лекарственные средства. В барном же деле их используют как усилители аромата.

Биттер — история напитка

Биттер (нем. bitter — горький) — группа алкогольных напитков, в которую входят горькие настойки, а также некоторые виды вермутов и ликеров. Все мы, конечно же, знаем несколько глобальных брендов биттеров, таких как Campari, Fernet Branca, Jagermeister… Но сегодня речь не о них. Одним из последних трендов в барной индустрии, миксологии и высокой кулинарии является использование так называемых алкогольных «духов». Это и есть биттеры, или ароматические горечи, в самом современном понимании.

13 мая 1806 года — по-своему весьма знаменательная дата. Именно в этот весенний день, от которого нас отделяют две с лишним сотни лет, в Нью-Йорке вышел очередной номер издания Balance and Columbian Repository. На его страницах впервые было дано ироничное, но точное определение коктейля. Вот оно: «Коктейль — возбуждающая смесь любого вида алкоголя, сахара, воды и биттера (его называют «горьким слингом»), который представляет идеальное зелье для предвыборной кампании кандидата от демократов. Ибо человек, употребивший стаканчик такого напитка, готов проглотить что угодно» (перевод автора). Эта информация дает право утверждать, что наш «герой» входил в состав первых «официальных» коктейлей в качестве непременного ингредиента.

Биттер — компонент с непростой судьбой, он переживал взлеты и падения. Если в ранних барах востребованность этого ингредиента была исключительно высока, то потом о нем надолго забыли. Его триумфальное возвращение связано с возрождением интереса к классическим коктейлям. Многие марки биттеров создавались как тонизирующие лекарственные средства. В нашем же деле их используют как концентрированные усилители аромата: ведь всего несколько капель добавляют остроты и пикантности миксу. В современном баре биттеры занимают важнейшее место — каждый из них вносит особое очарование в привычные коктейли, так что не бойтесь экспериментировать!
Биттеры производятся из разнообразного сырья и могут существенно отличаться по крепости. Про цвет и говорить не приходится — здесь возможны вариации от светло-чайного до черного. Все они изготавливаются, как правило, на основе экстрактов трав, кореньев, стеблей и листьев лекарственных растений, различных пряностей путем настаивания. В качестве наиболее распространенных компонентов называют полынь, горечавку, перец, кожуру апельсина, хину, имбирь, анис, гвоздику и некоторые другие. В составе этих напитков нередко присутствуют спиртованные фруктовые соки или морсы. Доминирующая составляющая зачастую дает название биттеру, например, «апельсиновый» или «персиковый». Далее даны короткие описания основных глобальных производителей.

Fee Brothers
В 1847 году ирландец Оуэн Фии открыл в Нью-Йорке мясную лавку и, сам того не подозревая, заложил основу совсем другого бизнеса — алкогольного. В тяжелые годы «сухого закона» семья Фии начала производить сиропы и отдушки для некачественного подпольного алкоголя. Успех не всегда сопутствовал предпринимателям, но, несмотря на тяготы и испытания, сегодня уже четвертое поколение этой династии производит коктейльные миксы, биттеры высокого качества, а также сиропы и другие ингредиенты для напитков.

The Bitter Truth
Это относительно молодая немецкая компания. Она основана в прошлом, но еще таком близком XX веке. Отцы-основатели — профессиональный бармен с 12-летним стажем и коллекционер старинных книг и биттеров Штефан Берг и талантливый миксолог, влюбленный в классический бар, Александр Хаук. Этот бренд с определенной периодичностью выпускает не только реплики биттеров, использовавшихся до и во время «сухого закона», но и просто очень интересные горечи.

Peychaud’s Bitters
Биттер Пейшо был создан приблизительно в 1830 году Антуаном-Амеде Пейшо, выходцем с Гаити, который поселился в Новом Орлеане и устроился работать фармацевтом. Основной растительный компонент — горечавка. Биттеры Пейшо на сегодняшний день являются самыми сладкими, имеют светло-красный оттенок и обладают лакричным вкусом. Сейчас этот эликсир производится в Buffalo Trace Distillery в Кентукки.

Angostura
Рецепт «Ангостуры» был разработан в 1824 году доктором Йоханом Готтлибом Бенжамином Зигертом.
Военный хирург, участник битвы при Ватерлоо, он уехал из Европы в Венесуэлу, где был назначен военным хирургом армейского госпиталя в городе Ангостура. Доктор Зигерт был прежде всего любознательным человеком и ученым с пытливым умом. Видя мучения солдат с высокой температурой и желудочно-кишечными расстройствами, доктор Зигерт решил позаимствовать лекарство у самой природы. После четырех лет проб и ошибок он наконец нашел уникальное сочетание трав, которое назвал «Амарго Ароматико».
В городе Ангостура, на берегах реки Ориноко, был расположен важный торговый порт, куда заходили корабли всего мира. Матросы, нередко страдающие от морской болезни, скоро узнали от местных жителей о тонизирующих свойствах средств доктора Зигерта. Так ароматические биттеры «Ангостура» начали свое путешествие по миру. Зигерт запустил коммерческое производство своих биттеров, и в 1830 году начался экспорт «Ангостуры» в Англию и Тринидад. Доктору пришлось уволиться со службы, так как спрос на горечь сильно превышал предложение. На момент смерти доктора в 1870 году у «Ангостуры» сложилась прочная репутация во всем мире.
Сегодня «Ангостура» — самый известный биттер в мире. Наверное, это самая маленькая бутылочка в баре, но без нее не удастся приготовить очень многие коктейли. Из-за высокой концентрации горечи и большой крепости (44,7%) достаточно всего нескольких капель, чтобы придать коктейлю неповторимый аромат и вкус. В наши дни легендарный горький эликсир выпускается потомками Йохана Зигерта (на основе спиртного напитка Amontiliado) в Тринидаде под маркой Angostura Bitter.

Текст: Михаил Калачев

Подписка на журнал «Bar-News»

Share Button

Related posts

Leave a Comment