Шампанское

Чтобы обрести необходимые вкус и букет, шампанское должно настояться не менее 9 месяцев, а в лучших шампанских домах его выдерживают 4-5 лет и более.

Шампанское
происхождение, производство, классификация, хранение и подача

Происхождение шампанского

Провинция Шампань. Происхождение шампанскогоШампань — самая северная из винодельческих областей Франции в ста сорока километрах к востоку от Парижа. Вино в Шампани производили с древнейших времен. В I веке местные виноделы изготовили его столько, что римский император Домициан, испугавшись конкуренции с итальянскими винами, приказал уничтожить в Шампани все лозы. Возродилось виноделие только через два века. И уже в V веке н. э. епископ Реймса взял большинство виноградников под свое покровительство. В XVI-XVII веках репутация вин Шампани была столь высока, что даже короли заинтересовались здешними виноградниками. Карл IX и Генрих VI владели здесь обширными участками. Последний даже называл себя не только королем Франции и Наварры, но и «Сиром Аи». Не случайно при коронации французских королей подавалось именно вино из Аи — небольшого поместья в Шампани, сыгравшего впоследствии ключевую роль в появлении современного шампанского.
В отличие от других вин шампанские неожиданно становились игристыми — они пенились, шипели пузырьками. Их вкус и букет становился удивительно тонким, изящным. Но вот беда — столь таинственное превращение происходило только в некоторых бутылках. В других вместо не только игристого, но и просто тихого вина могла образоваться дурно пахнущая мутная жидкость мерзкого вкуса. Была и еще одна проблема — некоторые бутылки взрывались, разбрасывая осколки стекла со страшной силой, когда их брали в руки.

ПЬЕР ПЕРИНЬОН

Шампанское Дом ПериньонПонятно, что игристое вино было фантастически дорогим и попадало на стол лишь в королевские дома. Но епископы реймсские были не только родственниками королей, но и очень хозяйственными дядьками. И всегда хотели развить такой прибыльный бизнес. Однако удалось это только архиепископу Реймсскому Генриху Савойскому, который в 1652 году дал указание монаху Дому Пьеру Периньону, ведавшему винодельческими подвалами аббатства ОТВИЛЬЕ, увеличить производство удивительного игристого вина. Архиепископу повезло дважды, во-первых, отец Пьер оказался талантливым виноделом. А во-вторых, технология виноделия к тому времени достигла такого уровня, когда стало возможным сделать процесс шампанизации управляемым. Так что около 1668 года Периньону удалось получить первые результаты — и в конце XVII века в поместье Аи уже было налажено производство игристых шампанских вин. Нет ничего удивительного в том, что самое популярное шампанское «Моэт и Шандон» называется «Дом Периньон».

ВДОВА КЛИКО

Шампанское Вдова Клико… Существует мнение, что русские узнали о шампанском Клико лишь после 1815 года, когда полки, победившие Наполеона, вступили в Реймс, где и обнаружили подвалы досточтимой вдовы, полные прекрасного вина. Когда госпоже Клико сообщили, что в ее погребах хозяйничают пришлые офицеры, она невозмутимо проговорила: «Русские?.. Пусть пьют. А расплачиваться будет вся Россия». В общем-то, слова прозорливой мадам сбылись.
Но истины ради надо сказать, что еще за несколько лет до того, как между французами и русскими развернулись военные действия, вдова Клико отправила в Россию господина Бона с тем, чтобы тот первым начал завоевывать далекий рынок для сбыта шампанского. И завоевал… Но главная заслуга в процветании ее дела принадлежала, конечно, самой вдове. Она оказалась талантливым бизнесменом…

Классификация шампанского

Французское шампанское — это белое или розовое игристое вино, произведенное в провинции Шампань, насыщение которого углекислым газом происходит во время вторичного брожения и последующей выдержки. По французской классификации шампанское относится к категории А. О. С. (Apellation d’Origine Controlee — наименований, контролируемых по происхождению). При его производстве должны соблюдаться все требования, установленные французским законодательством для категории шампанских вин, а именно:

  • производиться шампанское должно только в провинции Шампань
  • для производства шампанских вин определены три сорта винограда: Pinot Meunier (Пино Менье — 35 % всей площади виноградников), Pinot Noir (Пино Нуар — 38 %), Chardonnay (Шардоне — 27%)
  • при производстве может использоваться только технология, применяемая в данном регионе: система обрезки лоз и сбора винограда, урожайность с гектара, процесс винификации и т. п.

Вина, полученные классическим методом, но в других регионах, имеют право называться винами, произведенными «по шампанскому методу».

Технология производства шампанского

Технология производства шампанскогоПроизводят шампанское со строгим соблюдением достаточно жестких правил на всех стадиях. Как и триста лет назад, сбор винограда осуществляется только вручную — машинная сборка запрещена. Затем отделяют порченые и недостаточно зрелые ягоды. Каждый из сортов — Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье — собирают отдельно. Ягоды должны быть неповрежденными. Прессование в традиционных вертикальных прессах происходит в несколько этапов.
Самый качественный сок — первого отжима — называется cuvee («кюве»). Из него получаются лучшие шампанские вина. Такие вина отличаются особой изысканностью, свежестью и способностью к более долгой жизни в бутылке. Сок второго отжима называется taille («тай»). Третий отжим — deuxieme taille — используют для производства бренди.
Полученный сок подвергается первичной ферментации, которая проводится в специальных емкостях из нержавеющей стали. Вино получается чрезмерно кислым и имеет невысокое содержание спирта (около 10 %). Чтобы снизить кислотность и добиться сложности букета, обычно проводят яблочно-молочную ферментацию. Затем полученные вина используют для составления «кюве» (в данном случае имеется в виду ассамбляж) — смешивание вин из разных районов Шампани, разных сортов винограда и чаще всего разных лет урожая. Наиболее типичное шампанское представляет собой именно такую смесь.
После завершения ассамбляжа уже готовое тихое вино разливают по бутылкам и добавляют так называемый тиражный ликер (liqueur de tirage) — сироп на основе тростникового сахара, куда добавляются дрожжи и каолин (мелко размолотая глина — для осветления вина). Тиражный ликер провоцирует вторую спиртовую ферментацию, которую еще называют «шампанизация». После этого бутылки укупоривают металлическими капсулами и в горизонтальном положении укладывают в погреба. Во время вторичной ферментации содержание спирта в вине повышается примерно на 1, 5 %.
Образовавшийся углекислый газ в бутылке насыщает вино, и оно становится игристым. В результате брожения образуется осадок. Чтобы обрести необходимые вкус и букет, шампанское должно настояться на нем не менее 9 месяцев, а в лучших шампанских домах его выдерживают 4-5 лет и более.
По истечении необходимого срока бутылки помещаются на специальные пюпитры, горлышком вниз под углом 45 градусов. В течение 5-6 недель осуществляется remuage (ремюаж, процесс вывода осадка на пробку): каждое утро рабочий-специалист, именуемый ремюором, поворачивает бутылки на четверть оборота, постепенно добиваясь сведения осадка на пробку. Когда бутылки окажутся стоящими вертикально — горлышком вниз — и осадок переместится к пробке, наступает следующий этап — degorgage (дегоржаж), то есть вскрытие. Горлышки бутылок погружают в охлаждающую жидкость (-30 градусов), при этом небольшая часть вина, находящаяся в горлышке, замораживается вместе с осадком, и ее при вскрытии удаляют.
Перед тем как снова закупорить бутылку, но на этот раз уже натуральной корковой пробкой, в шампанское добавляют дозировочный ликер (liqueur de dosage), представляющий собой смесь вина и сахара в определенной пропорции для каждого из типов шампанского.

Классификация шампанских вин по содержанию сахара

  1. extra brut Самое сухое шампанское. Содержание сахара о-6 г/л
  2. brut Содержание сахара до 15 г/л
  3. extra dry. Содержание сахара 15-20 г/л
  4. sec/dry. Содержание сахара 17-35 г/л
  5. demi sec. Содержание сахара 33-50 г/л
  6. doux. Содержание сахара более 50 г/л

Классификация шампанских вин по году урожая

  1. non-vintage (невинтажированное) — шампанское, не отмеченное годом выпуска: при составлении «кюве» используются вина разных лет. Шампанское этого класса не может быть выпущено в продажу до истечения 12 месяцев после тиражирования. Это самое распространенное шампанское в мире, лучше всего характеризующее стиль шампанского дома
  2. vintage (винтажированное, или милле- зимное (millesime) — шампанское, отмеченное годом урожая, выпускается только в год хорошего урожая. Допускается добавление резервных вин, но их содержание не должно превышать 20 %. Такое шампанское поступает в продажу не раньше чем через 3 года после тиражирования
  3. cuvee de prestige — выпускается в исключительные годы из винограда лучших виноградников одного урожая. Выдерживается такое шампанское не менее 5 лет. Cuvee de prestige, как правило, присваивается имя собственное — это лучшее шампанское Дома.

Российское шампанское

Князь Лев ГолицынБутылочная шампанизация делает вино очень дорогим. Но однажды, в 20-х годах XX века, товарищ Сталин, хмыкнув в усы, заметил: «Неправильно, чтобы шампанское пили только капиталисты. Советский рабочий должен иметь на своем столе бутылку шампанского на праздник… ».
Как понимаете, замечание тов. Сталина было принято к немедленному исполнению. И один из корифеев виноделия того времени профессор Фролов-Багреев создал процесс непрерывной шампанизации в акратофорах — огромных эмалированных емкостях. Цена шампанского упала, и оно появилось на наших столах. Хотя его качество явно уступает вину «бутылочной» технологии.
Шампанское Абрау-ДюрсоСправедливости ради надо рассказать, что шампанские вина «бутылочной» технологии тоже делаются в России — и очень хорошего качества. И были времена, когда наши виноделы «делали» французов по качеству шампанского, как «салабонов». Великий русский винодел Лев Голицын в своем имении «Абрау-Дюрсо» производил шампанские вина. И в 1900 году на Международной выставке в Париже во время «слепой» дегустации его шампанское заняло первое место и получило Гран-при.
Граф Шандон, председатель жюри, на подведении итогов конкурса, еще не зная происхождения победившего вина, высказался в своей речи в том смысле, что, дескать, «… результаты конкурса подтвердили, что французское шампанское является непревзойденной вершиной виноделия». На что Лев Голицын на чистом французском — он, помимо виноделия, был еще и князем (то есть покруче графа) — заявил: «Спасибо, граф, вы сделали моим винам великолепную рекламу! ».

Хранение шампанского

Шампанское может храниться в течение нескольких лет. Для этого желательно держать бутылки в горизонтальном положении в прохладном (10-12° С) и темном подвале.

Подача шампанского

Подают шампанское при температуре 6-8 градусов. Перед подачей его охлаждают в специальном ведерке, наполненном водой со льдом. Шампанское можно пить как отдельно, например, «брют» хорош в качестве аперитива, так и на десерт (предпочтительней полусухое), или в сопровождении к различным блюдам.
Открывать бутылку шампанского нужно осторожно, без хлопка, аккуратно поворачивая бутылку, а не пробку. О качестве шампанского, в том числе, судят и по величине пузырьков — чем меньше пузырьки, тем лучше. Пена в бокале тоже является важной характеристикой: хорошее шампанское дает обильную пену.

текст Михаил Смирнов

Журнал «Bar-News»

Share Button

Related posts

Leave a Comment