Китайское вино

Китай был одной из первых в истории стран, открывших для себя алкогольные напитки. При раскопках древних захоронений в местечке Пиншань провинции Хэ-бэй было найдено большое количество сосудов для хранения и употребления вина, в двух из них сохранились остатки древнего алкогольного напитка из пшеницы.

Китайские вино

Китайское виноКитай был одной из первых в истории стран, открывших для себя алкогольные напитки. При раскопках древних захоронений в местечке Пиншань провинции Хэ-бэй было найдено большое количество сосудов для хранения и употребления вина, в двух из них сохранились остатки древнего алкогольного напитка из пшеницы. Ему было около 2280 лет, и это самый древний алкоголь на планете. Хотя, возможно, культура виноделия зародилась в Китае намного раньше, о чем свидетельствуют найденные в провинции Шаньдун осколки глиняных винных сосудов, возраст которых более 5000 лет!
Первыми китайскими алкогольными напитками были скорее всего простые продукты ферментации зерновых культур — риса и проса. Как результат улучшения техники виноделия в период Сражающихся Царств (475-221 годы до н.э.) появилось так называемое желтое вино, или Shaoxing-jiu -шаосинское рисовое вино.
Тут необходимо уточнить, что китайский иероглиф Jiu означает алкогольные напитки вообще. Поэтому переводить его как «вино» или «водка» можно лишь условно. У китайцев принято делить все алкогольные напитки на пять категорий. Первая — это то самое Shaoxing-jiu. Вторая — Bai-jiu, или дорогие и качественные напитки, полученные перегонкой сорго или риса, крепостью до 58 градусов. Третья категория — Iergotou-jiu — более простые крепкие напитки из гаоляна, чумизы, кукурузы. Четвертая — Putao-jiu, то есть виноградное вино. И наконец, пятая — Pi-jiu, или пиво.
По большому счету именно первые две категории определяют алкогольную культуру Китая.
Китайское виноShaoxing-jiu
Шаосинское желтое вино — специфический напиток. Именно с него ведет свою историю алкогольная культура Поднебесной. Оно изготавливается из клейкого риса или проса по специальной технологии. Содержание алкоголя в нем составляет 15-20%. Оно называется желтым из-за янтарного оттенка на просвет. По одной из версий, как раз это вино Китая послужило прототипом японского сакэ. И как мы видим из названия этой категории, самое лучшее желтое вино делали и делают в городе Шаосин провинции Чжэцзян. Именно оно получило уважительное название Shaoxing lao jiu, или шаосинское старое вино.
Секреты приготовления этого вина уходят в глубину веков и передаются из поколения в поколение. В некоторых районах Китая принято на рождение ребенка покупать несколько кувшинов доброго шаосинского вина и хранить их до момента его свадьбы, когда оно торжественно преподносится гостям. Вино не только не портится со временем, но и приобретает более яркие вкус, цвет и запах.
Конечно, существует немало легенд о возникновении Shaoxing-jiu. Давным-давно какой-то повар залил рис водой, накрыл горшок крышкой и поставил его в угол, чтобы вскоре приготовить. Да и забыл о нем. Спустя несколько дней в нос ему ударил незнакомый крепкий запах, он снял крышку с горшка, где был рис, попробовал и не смог остановиться. Привлеченные его громким хихиканьем и заливистым смехом, сбежались работники и тоже попробовали диковинный напиток. Это была первая дегустация вина.
Как и сакэ, шаосинское вино принято пить подогретым. Бутылку разливают по фарфоровым кувшинчикам с расширяющимся горлом и ставят в таз с горячей водой. Когда уровень жидкости в кувшинчике поднимется до определенной отметки, значит, вино согрелось. Пьют китайцы из крошечных фарфоровых или нефритовых пиалок. Чокаться ими неудобно, да и не принято. Предлагая тост, нужно в знак почтительности правой рукой поднять чашу, а левой придерживать ее донышко.
Именно шаосинское вино, как раньше, так и сейчас, употребляется во время торжественных ритуалов. Это лучший напиток и для официального банкета, и для дружеской встречи. Широкое применение нашло оно и в китайской кухне, пара-тройка ложек желтого вина улучшает вкус рыбы или мяса, а некоторые его сорта служат превосходным маринадом.
И конечно стоит отметить, что настоящее шаосиньское вино можно купить только в Шаосине. Остальное — суррогаты. А самое качественное вино продается на разлив из больших глиняных кувшинов.
Bai-jiu
За названием Bai-jiu, которое буквально означает «белый ликер» или «белый спирт», прячется китайский дистиллированный крепкий алкоголь с содержанием спирта 40-60%. Это да еще традиция употребления делают его родственником водки. Основным компонентом Bai-jiu является сорго — зерновая и кормовая культура из семейства злаковых. В северной части Китая это правило соблюдается неукоснительно, а вот на юге в Bai-jiu широко используют клейкий рис. Классификационной чертой для Bai-jiu служит аромат продукта. Различают густой, легкий, райе (когда Bai-jiu сделан из риса), медовый и другие ароматы.
Лучшими разновидностями Bai-jiu является Daqu-jiu, изготавливаемая в провинции Сычуань, и Muotai-jiu, названная так в честь городка Маотай в провинции Гуйчжоу, где она производится. Это — самая знаменитая водка в Китае, имеющая 200-летнюю историю. Готовится «Маотай» из высококачественного гаоляна, разновидности китайского сорго, в качестве основной составляющей, а также пшеничной закваски и воды из местных источников. Уникальным является также процесс изготовления напитка. Он проходит восемь этапов дистилляции, чередующихся ферментацией, каждая длится не менее месяца. На очередном этапе добавляется дополнительная закваска. Весь процесс занимает более восьми месяцев. После этого водку выдерживают не менее трех лет и только тогда пускают в продажу.
«Маотай» получается кристально чистым. Хотя он довольно крепкий, он не обжигает горло, не ударяет в голову и не вызывает расстройства желудка. С древних времен «Маотай» был любимым напитком поэтов и людей других творческих профессий. Считается, что многие гении Китая черпали свою силу в «Маотае», отдавал ему предпочтение и Великий кормчий Мао Цзэдун.
После образования КНР этот алкогольный напиток стал почти обязательным на официальных правительственных банкетах в Пекине и презентациях за рубежом. Сейчас в Китае он появился в открытой продаже, и его обычно используют в особо торжественных случаях — на праздниках, свадьбах и юбилеях. Однако в силу того, что спрос значительно превышает предложение, цена на «Маотай» остается высокой. Из-за участившихся случаев подделок правительству Китая пришлось принять чрезвычайные меры. Так, один из производителей фальшивого «Маотая» был приговорен к расстрелу!
Китайское виноАлкоголь и китайские церемонии
Как и у многих народов, алкоголь с глубокой древности выполнял у китайцев социальную функцию, придавая торжественность ритуалам и помогая людям находить общий язык. По представлению китайцев пригубить с кем-то вино из одной чаши — значит установить общение душ. При свадебном обряде жениху и невесте подносят два кубка. Они пробуют вино, меняются бокалами и делают еще по глотку. Когда под Новый год глава семьи хочет помянуть предков, он отпивает вино из ритуальной чаши и ставит ее перед табличкой с именами покойных.
Даже столь серьезная наука, как философия, не обошла тему пития. Достаточно вспомнить известную притчу Чжуанцзы. Однажды этот мудрец, попивая вино, раздумывал о смысле жизни. И не заметил, как заснул. Причем увидел себя бабочкой, порхающей с цветка на цветок. Чжуанцзы засомневался: кто же он все-таки? То ли пьяный философ, которому приснилось, что он бабочка? То ли бабочка, которой вдруг привиделось, что она пьяный философ?
И поскольку любой праздник — повод для веселья, несомненно, Jiu течет рекой. Но пьяного китайца увидеть можно исключительно редко, поскольку это означает потерять лицо, что, в свою очередь, означает позор, который ничем не смыть.
Даже Конфуций, великий моралист, был не чужд алкоголю, но предостерегал земляков от чрезмерного его употребления: «Что касается вина, то здесь границ нет, но напиваться никогда не надо».
Известные алкогольные марки
Производство спиртных напитков в Китае находится под строгим контролем со стороны правительства и ведущих специалистов. В результате последнего всекитайского конкурса спиртных напитков в почетный список «первых Jiu» попали: водка «Маотай», ликер «Гуцзин», водка «Яньхэ Дацю» из провинции Цзянсу, шаосинское вино «Цзяфань», пиво «Циндао», яньтайское «Красное вино», китайское «Красное вино» из Пекина, белое вино «Великая стена» из города Шачэн провинции Хэбэй, белое вино «Миньцюань», яньтайский вермут, яньтайский бренди «Золотые звезды» и «Чжуэцин» из провинции Шаньси.

Текст — Алексей Якимюк.

Share Button

Related posts

Leave a Comment