Giuseppe Musso — мастер купажа Мартини

Джузеппе Муссо — лишь пять человек в мире знают рецепт Martini

Джузеппе Муссо, мастер купажа Martini

— Отличается ли барная культура в России и Италии?

— Пить крепкие спиртные напитки за едой итальянцы не привыкли. Мы за обедом или ужином пьем вино. В Италии более 4 миллионов человек имеют виноградники и готовят вино дома. Так делает и моя семья. Русские же за ужином пьют водку, что для нас странно. Но из разговоров с российскими коллегами я узнал, что русские любят и такие напитки, как Martini, делают с ними коктейли. Martini — традиционный итальянский напиток, но он закрепился и в Восточной Европе.

— Что популярнее в Италии — вино или Martini?

— Вина итальянцы пьют гораздо больше. Martini — это аперитив, он разжигает аппетит. Можно немного его выпить перед ужином или обедом или при встрече с друзьями, но не за едой. Это совершенно другой способ употребления напитка.

— Сколько продуктов Martini на рынке на сегодняшний день?

— Мы производим вермут Martini по 17 различным рецептам, 14 разных ликеров и 12 игристых ВИН. Мы делаем и кашерное Martini, неукоснительно следуя всем установленным правилам, при этом сохраняя традиционный вкус вермута. В этом году выпустили в Италии Martini soda, в состав которого входит Martini Bianco и содовая. Мы постоянно развиваемся и не испытываем недостатка в идеях.

— Какие вина используются для Martini?

— Мы используем только белые нейтральные вина. Слишком ароматные сорта винограда для Martini не подходят, поскольку они могут вступить в противоречие с травами. Традиционные сорта винограда — tocai friulano, который произрастает в северной Италии, и catarratto, который выращивается на юге. Я должен получить вина из разных регионов Италии и смешать их таким образом, чтобы получалась традиционная по вкусу основа Martini. Потому-то мы и используем вина разных регионов — это позволяет достигнуть желаемого баланса, ведь капризы погоды отражаются на урожае. Иногда используем и испанские вина, но они также должны быть сбалансированными.

— Сколько времени занимает процесс приготовления Martini?

— Однозначного ответа на этот вопрос нет. Сначала нужно сделать винный сироп, смешав вино с сахаром, добавить экстракты, алкоголь, дать смеси забродить. Потом мы начинаем охлаждать Martini. При низкой температуре соли и излишки экстракта, содержащиеся в вине, выпадают в осадок и их можно отфильтровать. Путем холодной фильтрации мы получаем полностью прозрачный продукт, который можно разливать в бутылки. Этот процесс занимает две недели. Но это только один из ответов, который я могу дать.
До этого нам нужно получить сами экстракты: выбрать сухие растения, которые хорошо сочетаются друг с другом, и приготовить из них отвар. Эти растения кладут под пресс, добавляют ровно столько воды и алкоголя, сколько нужно для этого конкретного растения, и каждый день регулируют пресс один- два раза в день. Этот процесс может занять месяц. В результате мы получаем экстракт, который впитал в себя весь запах и вкус выбранных трав. Понадобится еще месяц, чтобы осадить излишки экстракта, и только потом экстракт для Martini будет готов. Это второй шаг.
А первый шаг и наиболее долгий процесс — выращивание самих трав.
Например, мы используем корень ириса. Его корень ароматный, но очень медленно растет. Чтобы вырастить корень нужной величины и достаточно ароматный, потребуется несколько лет. Потом его нужно выкопать, высушить вдали от солнечных лучей в течение одного года, и только тогда вы сможете его использовать для получения экстракта. А есть растения, которые нужно выращивать десятки лет! Так какой правильный ответ? Возможно, правильный ответ — годы.

— Что нужно сделать, чтобы стать главным технологом Martini?

— Martini — крепленое вино, так что опыт в виноделии будет не лишним. Но для того, чтобы быть главным технологом Martini, такого опыта мало. Когда я пришел в Martini, мне сказали, что еще многому надо учиться, поскольку для Martini мы готовим вина совершенно по-другому. Сложность заключается в том, что вина разных типов надо смешать таким образом, чтобы получить вкус, консистенцию, кислотность, которые позволят из года в год производить одинаковый Martini. Очень важно много знать о растениях, поскольку именно они придают Martini неповторимый аромат. Этим знанием скорее обладает специалист по травам или фармацевт, чем винодел. И я очень горд, что в течение нескольких лет работал рука об руку с Ивано Тонутти, который сейчас является главным гербалистом (специалистом по травам) в компании Martini. Сейчас работаю с Лучано Боэро, от которого также много узнал. В Martini мы как семья, поскольку нас объединяет не только сотрудничество на профессиональном уровне, но и человеческие отношения. В этом и заключается стиль Martini. Думаю, многие в Италии хотели бы стать энологами Martini & Rossi еще и потому, что у нас есть возможность вести разного рода исследования. Я провел много опытов в области фильтрации при поддержке Университета города Турина, Министерства Италии по развитию технологии для создания нового экологичного способа безотходной фильтрации. И это возможность, которую мы можем реализовать с Martini & Rossi.

— Вы знаете точный рецепт Martini?

— В мире всего пять человек, которые знают рецепт полностью, и я в их число не вхожу. Это очень важная коммерческая тайна, которая хранится в Женеве в одном из банков.

— С чем Martini лучше не смешивать?

— Martini — идеальный баланс между разными ингредиентами. Хороший коктейль обычно основывается на тех же правилах балансирования: сладость, горечь, консистенция, кислотность и так далее. Таким образом, когда бармен смешивает Martini в коктейле, он выбирает такой Martini, который более других подходит для конкретного напитка. Лучше всего для коктейлей, пожалуй, подходит Martini Extra Dry. Его можно смешивать с прозрачными алкогольными напитками, такими как джин и водка. Martini Rose используется в более сложных и классических коктейлях. Для фруктовых коктейлей лучше взять Martini Bianco, потому что в нем много ноток ванили, цветов и фруктов.

— Можно ли по внешнему облику и паре фраз определить, какой вермут Martini предпочтет гость?

— Точно, конечно, нельзя. Рискну предположить, что мужчина лет 40, который любит сложные напитки, коктейли, человек творческий, скорее всего предпочтет Martini Extra Dry. Молодая девушка, возможно, выберет Martini Bianco. Винодел, знающий толк в ароматизации вин, не откажется от бокала Martini Rosso. Молодые люди, которые много путешествуют, которым близок стиль фьюжн, закажут по бокалу Martini Rosato. Но это лишь мои предположения.

— А какой вермут Martini предпочитаете вы?

— Очень люблю Martini Rose со льдом, моя жена же отдает предпочтение Martini Bianco.Чтo касается коктейлей с Martini, то мой любимый — «Американо». Но я его готовлю по модифицированному рецепту: добавляю Martini bitter вместо Campari bitter и взбалтываю в шейкере вместо того, чтобы просто смешать ингредиенты.

текст Дарья Панферова

Подписка на журнал «Bar-News»

Share Button

Related posts

Leave a Comment