Кашаса

Для бразильцев кашаса значит не меньше, чем для шотландцев — виски, для русских — водка, а для мексиканцев — текила.

Кашаса

КашасаДля бразильцев кашаса значит не меньше, чем для шотландцев — виски, для русских — водка, а для мексиканцев — текила.
Когда в 1500 году португальцы под предводительством знаменитого мореплавателя Педру Кабрала высадились на побережье Бразилии, они обнаружили в районе Амазонки весьма цивилизованных аборигенов. Индейцы проживали в городах, имели развитое сельское хозяйство и довольно разнообразную кухню, блюда которой запивали слабенькой бражкой из местного корнеплода маниоки.
Изобретение рабов
В отличие от испанцев, которые прибыли на берега Вест-Индии на несколько лет раньше и быстро научились превращать брагу из сока агавы в текилу, португальцы местный продукт проигнорировали и предпочли привозить портвейн, мадеру, багасейру (виноградную водку) с собой. Возможно, на это их толкнул способ приготовления индейского напитка. Про дрожжи, как и про дистилляцию, аборигены ничего не знали, а чтобы сок маниоки все-таки начал бродить, все желающие плевали в глиняный чан, где находилось сырье для браги.
К кашасе, крепкому напитку из сахарного тростника, индейцы не имеют никакого отношения. Она появилась благодаря рабам, которых португальские колонизаторы стали привозить из Африки. Португальцы быстро поняли, что климат вновь приобретенной территории идеален для выращивания сахарно го тростника, однако местные индейцы на роль рабов не годились — они были упрямы и невыносливы. Если верить одной из легенд, именно чернокожие невольники первыми заметили, что в кормушках для домашнего скота, где долго лежал сахарный тростник, появляется жидкость, которая, если постоит подольше, приобретает способность улучшать настроение и скрашивать нелегкую невольничью жизнь. На приподнятое настроение работников обратили внимание надсмотрщики, а затем и владельцы плантаций. Они усовершенствовали напиток, перегнав забродивший сок в медных кубах.
Знали бы рабы, что это открытие окажет медвежью услугу их африканским соплеменникам. К XVII веку кашаса превратилась в твердую валюту для закупки новых рабов. Вожди племен с удовольствием продавали своих сородичей за бочонок дурманящего напитка. Вскоре формула «кашаса — рабы — кашаса» стала основой бразильской рабовладельческой экономики.
Заговор против короны
В XVIII веке на юго-востоке страны, в Минас-Жерайс, нашли золото, что сделало Бразилию одной из самых богатых провинций Португалии. До того как Минас-Жерайс охватила золотая лихорадка, регион славился своим белым золотом — кашасой, которая теперь пришлась искателям удачи очень кстати. Без нее было бы невозможно наладить добычу золота в подземных переплетениях холодных шахт. Однако португальские власти считали, что для согрева шахтеры спокойно могут пить портвейн и багасейру, и постоянно пытались либо запретить кашасоварение, либо обложить его непомерным налогом. Бразильским рабочим такая политика метрополии не понравилась. Дело дошло до того, что в 1789 году в Минас-Жерайс был организован заговор против португальской короны. Заговорщики добивались независимости Бразилии и свободы для рабов. Их планам не дано было осуществиться, однако один из лозунгов восставших — «За нашу кашасу!» — был долгое время популярен и фактически заменял другой лозунг — «За свободу и независимость!»
Во второй половине XIX века, после того как в Бразилии улеглись освободительные страсти, мода на все европейское затмила кашасу. Она вернулась лишь столетие спустя, когда решили возрождать национальные символы — самбу как главный танец, карнавал как главный праздник, фейжоаду как главное блюдо и кашасу как главный спиртной напиток.
Прародительница рома
Кстати, кашасу справедливо считают прародительницей рома: дистиллировать сок сахарного тростника в Бразилии начали значительно раньше, чем на Карибах стали подвергать тому же процессу тростниковую патоку. Технология производства кашасы практически та же, что и при производстве рома. Их можно считать самыми близкими родственниками, но все же…
Отличие и в составе исходного сырья, ведь ром получают в процессе перегонки мелассы, а кашасу — из чистого ферментированного сока сахарного тростника, и в том, что кашасу делают исключительно в Бразилии. А это многое значит -другой тростник, другая древесина бочек, в которой выдерживается спирт, и соответственно совсем другой вкус напитка.
Согласно бразильским законам кашасой может называться крепкий алкогольный напиток, произведенный из ферментированного сока сахарного тростника и подвергшийся перегонке. Дистилляция бывает одна и проходит по обычной схеме: в дистилляте разделяют голову, сердце и хвост. От головы и хвоста, как от содержащих либо слишком летучие, либо слишком тяжелые фракции, избавляются, но не всегда. Иногда национальный напиток даже классифицируют по перегонному принципу: кашаса головы, кашаса хвоста и кашаса сердца. Считается, что кашаса головы и кашаса хвоста — удел обычных пьяниц, а кашаса сердца принадлежит истинным ценителям. После дистилляции содержание алкоголя в кашасе может колебаться от 38 до 54%. Иногда ее, прежде чем разлить в бутылки, выдерживают в деревянных бочках. По закону выдержанной можно назвать ту, в состав которой входит не меньше половины кашасы, находившейся в бочке как минимум год. Напиток проводит в заточении от полугода до трех лет — дольше бразильцы ждать не могут, хотя известны и десятилетние, и пятнадцатилетние образцы. Случается, что для придания кашасе золотистого оттенка в нее добавляют карамель — законом это не запрещается.
Фазенды и фабрики
В Бразилии четко разделяют кашасу с фазенды и фабричную кашасу. На экспорт чаще идет вторая, но выше ценится первая. Кашаса с фазенды производится по старинке, поэтому ее партии бывают небольшими и редко покидают пределы Бразилии. В измельченный сахарный тростник для брожения, которое продолжается около 18 часов, добавляют кукурузную муку, отруби пшеницы, рис, сою или зерно. Перегонка такой кашасы происходит только в медных перегонных кубах. Именно она отправляется отдыхать в деревянные бочки. Почти вся кашаса с фазенды родом из штата Минас-Жерайс, на фабричной специализируются жители штата Сан-Паулу. Промышленный способ производства — упрощенная версия фазендового: брожение провоцируют детища современной химической промышленности, его время сокращено, вместо медных перегонных кубов — перегонные колонны полного цикла. Хранится фабричная кашаса в стальных чанах, выдержке в бочках подвергается редко, исключение составляют марки Old 88, Velho Barreira и еще несколько.
Напиток тысячелетия
Сколько в Бразилии сортов кашасы, точно не знает никто — каждая кашасокурня выпускает свою марку. Наиболее известными считаются бренды 51, Pitu, Tatuzinho, Velho Barreiro, Ypioca, Janeiro плюс сотни других марок, ведь в стране действуют более 4 тысяч заводов по производству напитка. К тому же у многих брендов нет собственных заводов, дистиллят они закупают.
КашасаБразильцы потребляют свой национальный напиток как в чистом виде, так и в составе коктейлей, самый популярный из которых и, пожалуй, один из самых известных на планете — Caipirinha, вариации которого исчисляются уже десятками. Американский журнал «In Style» удостоил Caipirinha звания самого популярного напитка тысячелетия, а IBA включила его в список семи чудес коктейльного мира.
Разговор с богами
В настоящее время кашаса остается самым любимым и популярным алкогольным напитком в Бразилии, 99 процентов производимой кашасы выпивают сами бразильцы. Любопытен факт популярности напитка внутри страны. Губернатор бразильского штата Рио-Грандиду внес предложение — включить кашасу в потребительскую корзину рядового гражданина, за что жители готовы буквально носить губернатора на руках, подтверждая тем самым, что для бразильцев кашаса является не роскошью, а продуктом первой необходимости.
К тому же в некоторых регионах Бразилии питье кашасы является религиозным обрядом. Там, где еще сильны африканские верования, существует обычай перед тем, как вступить в контакт с божеством, чуть-чуть выпить. Многие ставят поутру в углу дома стаканчик для божества Эшу — считается, что он может есть все, а вот пить будет только кашасу.

Текст — Алексей Якимюк. Журнал «BAR NEWS».

Share Button

Related posts

Leave a Comment