Ланкин Вячеслав

Даже если бы Вячеслав Ланкин за свою жизнь открыл только The Real McCoy, то все равно вошел бы в анналы российского барменства. К Ланкину идут и сейчас, хотя его Delicatessen прячется в глухом московском дворе и никаких указателей принципиально нет — кому надо, тот найдет.

Вячеслав Ланкин
Бармен, ресторатор

— Вас называют одним из самых успешных барменов России, к вам относятся все, или почти все, хорошо. В чем секрет?
— Приятно. А секрета никакого нет. Надо работать, и все. Относятся хорошо, наверное, потому, что я компромиссный человек, неконфликтный. Конечно, каждый живет, как считает нужным, но хорошо бы не мешать другим. Еще я незлопамятный. У всех бывают ошибки, даже провалы. Анализируя свою жизнь, я тоже вижу некоторые вещи, которые красивыми не назовешь. Хотя иногда некрасивые вещи помогают добиться успеха. Это правда. Вообще у каждого должен быть свой путь. Не надо ни к кому цепляться, плохие стороны можно найти у любого. Лучше видеть хорошее. И надо творить, развивать наше искусство. А для этого нужно много-много работать. Все, чем занимаюсь, мне интересно. Поверьте, деньги — не основная цель. Мой первый учитель, Юрий Викентьевич Сивловс описал работу бармена так: сыт, пьян, нос в табаке, но миллионов не жди. Сколько-то заработать можно, открыть свое дело можно, но это удается не всем и не всегда. Миллионы делаются в других профессиях.
— Каков он, успешный бармен, в вашем понимании?
— Он работает в баре, за который ему не стыдно. Можно получать приличные деньги, но работать в заведении, о котором никому сказать нельзя, в забегаповке какой- нибудь. А если ты работаешь и зарабатываешь в отличном баре и еще можешь с гордостью сказать: «Это мой проект», — вот он, успех. В общем, надо быть на хорошем счету в хорошем баре. Но чтобы добиться этого, нужно делать немного больше, чем просто свою работу. Надо хотеть и уметь сделать что-то, что выходит за обычные рамки, но, конечно, когда тебя попросят об этом. Есть бармены, которые не интересуются ничем, кроме своего бара: больше ничего знать не хочу, это не мое. Все они, достигнув определенного уровня, остановились в развитии. Нужно уметь брать на себя ответственность. Есть такая особенность у барменов — они боятся выходить из-за стойки в зал. Это плохо. Надо хотеть и уметь делать что-то новое. Например, Дима Соколов, он не боится открывать новые заведения. Мы вот сейчас все прикидываем, экономические расчеты делаем — сколько бар денег принесет, когда окупится. А иногда успех зависит в большей степени не от расчетов, а от желания, азарта. Открывая The Real McCoy, мы вообще ничего не считали. Просто не сомневались в том, что ВСЕ БУДЕТ ХОРОШО! Так оно и вышло! Конечно, сейчас немного другая ситуация, такие арендные ставки… Раньше было достаточно «забить» свой бар, и ты был уже в плюсе, а теперь нужно убедить гостей оставить здесь много денег. Иногда заведение с виду может казаться успешным — людей много, народ тусуется, но при этом бар ничего не зарабатывает. Москва — это беда. Интересно, есть ли у кого-нибудь прямая аренда от Москомимущества по 1000 рублей за кв. м в год, которую обещал Лужков пару лет назад? Теперь уже и не узнаю.
— Отличаются ли бармены девяностых от сегодняшних?
— Наверное, нет. Просто сейчас больше информации, больше возможности что-то узнать. Раньше с этим было труднее, но все, узнавая что-то новое, активно этим делились. Все время собирались на барменские тусовки. Сидели, спорили, орали. Хотя сейчас тоже делятся. На конкурсах люди общаются, что-то рассказывают. Великая вещь — современные компьютерные социальные сети. Они дают возможность постоянного общения внутри барменского сообщества. Я написал что- то, Дорелли или Калабрезе выложили свои соображения. Все видят, читают, переводят. Конечно, не все бармены владеют английским, а хорошей профессиональной литературы, справочников на этом языке много. Сейчас переводим коктейльный справочник 1908 года. Переведем и выложим в Интернет, чтобы доступ к этой книге был у всех. Надо искать информацию и делиться с теми, кто хочет ее получить. Хотя есть много барменов, которым ничего не надо, они уже «звезды». В одном элитном отеле бармен отказывался делать мне «Олдфэшн» потому, что… этот коктейль ему не нравится! Но я его упросил и был немало удивлен, когда «звезда» апельсиновую горечь с легкостью заменил Campari. Я вежливо заметил, мол, брат, ты не прав, и в ответ услышал: «Ну, слава богу, я знаю, как готовить «Олдфэшн». Невежество и хамство потрясающие. Хорошо, что бар там маленький и людей почти нет,
И еще. Интернет не дает людям запросто врать. Ведь рано или поздно найдется кто- то, кто скажет или напишет: «Ну, ты чего, старичок, врешь так безбожно, ведь этого же не было». Стыдно будет очень.
— В The Real McCoy водили всех приезжающих иностранных барменов и вообще всех, кого хотели угостить хорошим коктейлем. Как вы добились такой бешеной популярности?
— Да, там были хорошие коктейли, но в первую очередь туда приходили ради атмосферы. И со временем людей стало так много, что мы сократили коктейльную карту. Бывало, в понедельник бармен разрекламирует какой-то коктейль, а в пятницу гости приходят толпой и рвут нас на части. Конечно, коктейли надо делать правильно, но можно посмотреть четыре справочника, и один и тот же коктейль будет там представлен по-разному. Я в Delicatessen готовлю, скажем, «Кловер Клаб» чуть-чуть по-другому, чем требует классическая рецептура. Все со временем меняется. И «Манхэттен», и «Мартини» сейчас делают иначе, чем когда-то. Основополагающие принципы, безусловно, забывать не следует, ну а в мелочах можно фантазировать. Однако классику надо знать обязательно — это основа. Многие бармены полагаполагают, что есть просто некое количество коктейлей, и не подозревают о существовании определенной классификации напитков. У каждого типа коктейлей — сауэр, мартини и т. д. — своя логическая схема. Часто новички думают, что сделали новый коктейль, а на самом деле все уже давно придумано: этот коктейль изобрели в 1953 году, а тот — вообще в XIX веке. Конечно, новинновинки появляются и сейчас, но придумать что- то оригинальное очень сложно. Чаще всего новые коктейли рождаются вслед за новыми напитками, но бывает и наоборот: ликер «Бейлиз» сделали в 1974 году на основе популярных тогда сливочных коктейлей.
— Наверное, базовые знания бармены должны получать на специализированных курсах?
— На краткосрочных курсах обучить этому нельзя. Бармен постепенно «въезжает» в тему только на практике. Раньше было профтехобразование, потом оно сдохло, и ничего нового не родилось. Бармен — это профессия, а сейчас получается, что за стойкой работают студенты, которым надо просто «перебиться». Бармен в некоторой степени лицедей, а барная стойка сродни сцене, Что студент может показать? Профессионального образования очень не хватает. Учась 2-3 года, ты понимал, твое это или не твое. Двухнедельные курсы — это вводные занятия, на которых дают самые минимальные, самые начальные знания, это курсы бар-бэков, По сути, учиться ребята начинают уже в баре. Я занимаюсь со своими барменами, читаю им лекции. Но информацию нужно не только получить, но и «переварить», на это много времени уходит, по полгода иногда. Чтобы молодые прочувствовали, что такое работа бармена, они должны сначала нарезать гору лайма, перетереть все бутылки, прочитать, что на них написано.
— Нет ощущения, что в конкурсах участвуют одни и те же бармены, а основная масса сидит в своих барах и носа никуда не кажет?
— Отчасти вы правы. В свое время мы пытались организовывать конкурсы для молодых барменов, которые еще не проработали и одного года (конкурс «Зеленые просторы»). Хотели вытащить «в свет» новых людей. Но особенно в этом не преуспели. А может, так и должно быть: в конкурсах участвуют те, кто хочет. Никаких запретов нет. Значит, посоревноваться друг с другом собираются самые активные бармены, находящиеся на пике своей карьеры. Алексей Шапошников (вице-президент ПАБ. — BN) не постеснялся, принял участие в конкурсе на оригинальную подачу виски и выиграл с явным преимуществом, подтвердив свой высокий класс. Мастерство не пропьешь! Вот думаю организовать конкурс, на котором соберемся все мы, «старички», и устроим соревнования ветеранов «На костылях» или «На инвалидных колясках»!
— Вы открыли много баров. Публика в них одна и та же, переходит за вами из заведения в заведение?
— Нет, все время разная. Разные проекты — разные люди. Это зависит от многих факторов: помещения, концепции, персонала. У нас был ресторан «Панчо Вилья», и люди, посидев там, часто уходили в другие места потанцевать, оторваться. Так родилась идея открыть свой клуб, и помещение мы искали конкретно под нее. Так появился The Real McCoy. Иногда подворачивается помещение или люди, и получается новый проект. Так мы открыли бар «Под мухой». Нам предложили дорогое помещение, а Юрген в тот момент был безработным. Получился маленький бар с простой, но оригинальной кухней, что называется «собери свое блюдо сам», и огромным количеством коктейлей, названиями которых были исписаны все стены. Хорошее европейское заведение. В The Real McCoy было два зала — дискотечный и ресторанный. В ресторанном собирались люди, которые не имели никакого желания танцевать. Они приходили в клуб, но в основном для того, чтобы общаться — друг с другом, с нами. Мы поняли, что у нас созрела публика, которой нужно что-то поспокойнее, и придумали Тара de Comida. Когда открывали «Виноград», решили, что в полуподвальном помещении ресторан делать не очень хорошо, а наличие двух молодых активных менеджеров предопределило появление дискотеки.
Delicatessen же мы (Вячеслав Ланкин, Павел Лисюков, Евгений Самолетов и Иван Шишкин. — BN) открыли для себя. Мы совладельцы и основная движущая сила — работаем сами. Поэтому и выходных у нас два, воскресенье и понедельник. Надо ведь и дома побыть, и в «Тапе» хотя бы иногда появляться, чтоб не забыли. Название Delicatessen происходит от нью-йоркских Deli, маленьких кафе, где можно перекусить или забрать обед с собой. Навынос мы пока продаем немного, возникли проблемы с упаковкой и хранением. Но в ближайшее время take away заработает в полную силу: будем готовить паштеты, терины, лапшу, пасту, печенье, бисквиты и т. д.
— Вы часто судите конкурсы. Работать в жюри интересно?
— Да. Интересно посмотреть на новых ребят, как они работают, что делают. Нравится, что и им интересно. Они что-то ищут, рассказывают, пробуют. Ревности к их молодости нет — у каждого возраста свои плюсы.
— Много лет ведутся разговоры о поднятии культуры пития в барах. Ну и как, подняли?
— И когда я был молодым, мы все поднимали эту культуру. Проблема в том, что у нас очень большая страна и часто бары держатся на энтузиастах, которые это дело двигают: в Москве — Соколов, Кан, я, в Питере — Шапошников, Панов, Бабарайка, в Екатеринбурге — Торощин и Зацепилов, в Новосибирске — Щеголев… Хорошо, что появляются новые люди, но их так мало. Профессионалов за стойкой катастрофически не хватает. Как только бармен хорошо себя показывает, проявляет, его тут же приглашают на менеджерскую должность. И все — опять за стойкой студент. Количество заведений растет очень быстро, и пока не будет серьезного профильного образования, ситуация не изменится. Проблему эту не так сложно решить, ведь старая советская система образования не требует кардинальной переработки, но, видимо, никому до этого дела нет.
— Есть ли в Москве настоящий кок- тейльный бар?
— Чисто коктейльных баров в Москве нет ни одного. Пытались люди их открывать, но гости просят еду. Ментальность у нас такая — российский человек привык пить и есть одновременно. И победить ее можно, только если в течение хотя бы двух лет стойко «не пускать» еду в бар и тем самым формировать своего гостя. Но для такого бара нужны долгосрочный кредит и низкая стоимость аренды.
Сейчас в России вообще нет четкой градации заведений. Раньше все предприятия общепита четко соответствовали своим категориям, и вы знали, куда пришли, какой сервис и меню там получите. В пивной — пиво и креветки, а в ресторане третьей (высшей) наценочной категории икру вам обязаны были положить в менажницу или кокотницу и подать на льду. На Западе, если у заведения есть звезда Michelin, вы, собираясь в него, уверены, что там будет определенное количество блюд в меню, соответствующая винная карта и т. д. А у нас иногда приходишь и не понимаешь, куда попал и что ты здесь получишь. В Delicatessen мы пошли по пути европейского домашнего ресторана — что нам нравится, то и делаем. Возникают новые идеи — реализуем. Мы относимся к гостям, как к себе.

текст Екатерина Князева

Журнал «Bar-News»

Share Button

Related posts

Leave a Comment