Марат Саддаров

Марат Саддаров бармен«Лучшему бармену» — так подписал для Марата Саддарова книгу легендарный Дейл Де Грофф.
Многие начинающие бармены считают Марата своим кумиром и идейным вдохновителем.

Марат Саддаров

Марат Саддаров бармен«Лучшему бармену» — так подписал для Марата Саддарова книгу легендарный Дейл Де Грофф.
Многие начинающие бармены считают Марата своим кумиром и идейным вдохновителем.

— Марат, в одном из своих интервью вы говорили, что попали в профессию случайно. Но мне кажется, что люди вроде вас ничего случайно не делают.
— Случайно — это когда бежишь от погони и забегаешь в ближайший бар. А я в середине 90-х был одним из лучших продавцов чая в Москве. Работал в небольшом магазинчике, который состоял из кондитерского и чайного отделов. Мы предлагали своим покупателям различные сорта самых лучших кулажей. Я, кстати, на спор, не впаривая и не навязывая, мог продать любому человеку килограмм чая. Однажды ко мне пришел мой друг Дима Иванов, который потом открыл в столице первый вегетарианский ресторан, и спросил, хочу ли я зарабатывать в три раза больше. Конечно, я хотел. Он рассказал, что люди открывают бар, но ничего в этом не понимают. Я тогда, правда, знал не больше. Но мы рассудили так: раз я выпиваю, смогу во всем разобраться. Воткнул я совочек в чай и отправился на встречу с владельцем бара. Тот посмотрел на меня и велел завтра выходить на работу. На следующий день я пришел, протягиваю ему руку, а он смотрит на меня так, будто в первый раз видит. Оказалось, я подошел к брату-близнецу человека, с которым говорил накануне.

— Как же вы осваивали барное ремесло?
— Мне очень повезло: я учился у таких прекрасных парней, как Слава Ланкин и Александр Трифонов по прозвищу Царь.

— А еще были учителя?
-Одну навигацию я работал на пароходе, при встрече судов стремился поучиться у старых одесских барменов. Оказалось, барменская практика заключается в таких важных вещах, как свежий проветренный бар по утрам (там не должно пахнуть как в комнате после новогодней ночи), открытые бункеры кофемолки при помоле зерна. Я узнал, как приготовить капучино, отличающийся от того, который готовят другие бармены на судне (достаточно добавить немного консервированного молока). Еще никогда не гнушался мастер-классами, до сих пор их не пропускаю. И приобрел много новых профессиональных навыков в ходе подготовки одной вечеринки благодаря совместной работе с английскими барменами, у которых титулов больше, чем волос на груди. И вообще, я считаю, что учиться надо всегда, потому что всему все равно не научишься. Чем большим объемом информации обладаешь, тем лучше работаешь.

— Расскажите подробнее о своей первой работе.
— Это была серьезная межбанковская финансовая корпорация. Ее владельцы понимали, что проводить встречи с многочисленными клиентами в ресторанах очень накладно, гораздо выгоднее держать собственный бар. Скажу честно, по тем временам этот бар по многим параметрам превосходил большинство столичных заведений. Мы одними из первых стали торговать английским пивом. Это произошло случайно: один мой друг работал на первой российской пивной выставке. Пройдя всех немцев и чехов, мы забрели к англичанам, которые буквально за гроши продавали хорошее пиво. Купили у них за 2500 долларов специальное пивное оборудование: поставить такое во внутреннем баре — все равно что в собственной квартире. Однажды на переговоры в корпорацию приехали англичане и были очень удивлены, что им подают хорошее английское пиво. Это как если бы вы приехали в Токио, а вам подали превосходные русские щи. В этом баре я прошел первые ступени обучения барменскому искусству.

— Где еще успели поработать?
— На пароходе, про который я уже говорил, где старички англичане пили исключительно «Кровавую Мэри» и мартини. Потом Стас Намин позвал меня работать барменом в кафе, которое он открыл вместе с Валерием Меладзе и Андреем Макаревичем. Однажды Намин подошел ко мне, когда я готовил какой-то коктейль, и спросил, запись какой группы звучит в данный момент. Я ответил, что это Эрик Клэптон и группа Cream. И получил привилегию перемещать по своему усмотрению раритетные рок-н-ролльные вещи в заведении. Еще я повесил в баре табличку «No liquor ser vice to Indians after sundown» (He наливаем индейцам после захода солнца). Потом ее украли.
Позже работал в клубе «Куклы». Концепция заведения была проста: Famous grouse стоил 25 рублей, «спрайт» — 85 рублей, а стакан водки — 80. Плюс хорошая болтовня с гостями. Посетителей всегда было достаточно.
Потом я провел пять или шесть счастливых лет в сейчас уже знаменитом «Городском кафе 317». Работал и в легендарном театральном месте — «Маяке». Там я готовил напитки для шеф-редактора «Коммерсанта» и своего хорошего друга Андрея Васильева, для посла Великобритании, а также Михаила Ефремова, Максима Суханова и прочих прекрасных деятелей культуры и искусства. За барной стойкой можно было увидеть кого угодно — от звезд до людей, которые пришли на них поглазеть. А сейчас «созидаю барное пространство» в Sky-cafe.

— По-вашему, в России есть культовые бары?
— А куда бы вы пошли выпить «Маргариту»? Видите, не вспоминается какой-то конкретный бар или бармен. Делайте выводы. Человек должен ходить в заведение не ради того, чтобы выпить, а к конкретному человеку.

— Бытует мнение, что культуры пития в советские времена не было. А что сейчас?
— Ерунда! Посмотрите фильмы «Волга-Волга» или «Брильянтовая рука» — разве представители нашей профессии там плохо показаны? Работали ресторан «Яръ», «Националь» в Питере, «Коктейль-холл» на Тверской. Конечно, они не считались местами массового посещения. Зато были прекрасные рюмочные и пивные, где подавали еду, чай, алкоголь. Так что все в Советском Союзе с выпивкой было нормально. Я настаиваю на том, что бар — это барьер, который разделяет буфет и посетителей. Люди приходили в заведение, буфетчик наливал им выпить — все было. Вообще мало кто понимает, что такое коктейль на самом деле. О какой культуре можно говорить? Коктейль — это любой крепкий алкоголь, сладость (сахар, сироп или ликер) и горечь. И все. Сейчас мы пытаемся многое перенять, забывая, что в нашей стране собственная культура. И еще многие бармены считают, что они что-то придумали сами, хотя нашей профессии 201 год и вся рецептура давным-давно прописана.

— Какие коктейли сейчас наиболее популярны?
— Популярно то, что в данный момент поразило тебя своим вкусом и ароматом. Потому что говорить о моде на коктейли в России сложно. Во всем мире пьют сухой мартини, легендарный напиток, с которым связано важное политическое событие в нашей стране, а у нас он не идет. Да и сами гости, которые приходят в заведение, зачастую не знают, чего хотят. Так что формула любого заказа очень проста: нужно определиться со вкусом коктейля, выбрать алкоголь и объем стакана. И важно понимать, для кого и для чего ты готовишь этот напиток.

— Почему в европейских странах аперитивы пользуются популярностью, а в России — нет?
— Зато мы выпиваем рюмку водки перед обедом и закусываем хрустящим соленым огурцом. У нас собственная культура.

— Идеальный гость — кто он?
— Великая мечта работников сервиса: когда гость ест и пьет дома, а чаевые присылает тебе по почте.

— Расскажите о рабочих курьезах.
— Суббота, жара. И тут я вспоминаю, что вчера мне позвонил босс и сказал, что я должен сегодня поработать на важных приватных переговорах. Времени, чтобы заехать домой переодеться, нет. Так я и поехал на это ответственное мероприятие в майке. Босс, когда меня увидел, буквально рассвирепел. Пришлось притворяться дурачком, потому что оправданий не было. Встал за стойку, работаю. Все ждали, что бизнесмены придут в ужас при виде меня. И тут один банкир подходит ко мне и начинает хвалить мои татуировки. А потом вдруг раздевается до пояса и показывает свои тату. В общем, переговоры удались на славу: договор был подписан ближе к ночи левой ногой.

— Должен ли бармен сказать гостю, что тому пора остановиться?
— Бармен имеет полное право отказать человеку в продаже алкоголя, если видит, что это нанесет вред и опорочит моральный облик гостя. Не все люди умеют ограничивать себя в приеме жидкости, изменяющей сознание. Так что бармен просто обязан контролировать ситуацию в заведении.

— Что думаете о женщинах за стойкой?
— Когда в заведении работают парни, за которых все в жизни делают их мамы, в баре грязно и плохо пахнет, есть простой способ все исправить: наймите на работу девушек. Тогда бар превратится в розовую чистенькую девичью спальню, где много ласки и улыбок.

— Что посоветуете начинающим барменам?
— Убежден, умные парни, которые действительно хотят освоить барменское ремесло, поначалу готовы работать за еду. А насчет советов… Знаете, как утята и тигрята учатся у взрослых? Они не перечат, не огрызаются и внимательно слушают все, что им говорят учителя и наставники.

по материалам журнала «BAR NEWS»

Share Button

Related posts

Leave a Comment