Памятка официанта 3

Качество сервиса в ресторане напрямую зависит от того, насколько грамотно выполнена подготовка зала и рабочего места официанта к обслуживанию. Особое внимание нужно уделять столовым комплектам.

Подготовка зала и рабочего места официанта к обслуживанию

Качество сервиса в ресторане напрямую зависит от того, насколько грамотно выполнена подготовка зала и рабочего места официанта к обслуживанию. Особое внимание нужно уделять столовым комплектам.

Столовый комплект включает в себя набор для специй, салфетницу, вазу с цветами и пепельницу. Располагать его принято в центре или с краю, так, чтобы он не мешал гостям. Количество комплектов должно соответствовать количеству столов в ресторане.
Солонку ежедневно нужно проверять и чистить. Наполняют ее на 3/4 объема. Для того чтобы соль не увлажнялась, можно положить в солонку немного риса. После каждого использования и наполнения ее края протирают.
Перечницу перед началом рабочего дня обязательно проверяют и при необходимости наполняют. Как правило, в столовых наборах используют черный душистый перец, жгучий красный подается по просьбе гостя. «Мельницу» для перца горошком также подают по просьбе гостя или соответственно правилам сервировки блюда.
Флакончик для приправ (оливкового масла, соевого соуса и т. д. ) не следует наполнять доверху. После каждого использования края флакончика протирают.
Горчичницу наполняют на 3/4 объема. Чтобы горчица не засыхала, в нее добавляют несколько капель молока.
Салфетницу наполняют после каждого использования. Салфетки складывают так, чтобы их было удобно доставать.
Ваза с цветами — здесь главное правило: композиция не должна быть большой. Желательно цветы использовать живые и ежедневно проверять их состояние.
Пепельницу следует заменить сразу же после использования. Поставьте на поднос чистую пепельницу, подойдите к столу, накройте грязную пепельницу дном чистой. В таком положении перенесите грязную пепельницу на поднос, а чистую поставьте на стол. На подсобном столике подготавливают нужное количество пепельниц. В некурящих зонах ресторана пепельницы ставить не принято.

Полировка посуды

Полировка посуды производится перед каждым ее использованием, чтобы на ней не оставалось пятен и разводов. Выполняют полировку только с помощью ручника или полотенца.
Перед тем как полировать бокалы, желательно ополоснуть их в теплой воде. Возьмите бокал через ручник, левой рукой за ножку, и аккуратно протирайте другим концом ручника. Бокалы на тонкой ножке полируйте особенно осторожно. Отполированное стекло расставьте по видам и накройте чистой салфеткой.
Полировать тарелки лучше всего слегка влажным ручником. Возьмите тарелку через ручник и, вращая ее, полируйте края. Подготовленные тарелки разложите в стопки по видам.
Приборы перед полировкой тщательно промывают. Полировать их лучше горячими. Левой рукой через край ручника возьмите несколько приборов (вилки зубцами вниз, ножи лезвием от себя), а другим концом ручника натирайте. Разложите подготовленные приборы на поднос по видам и накройте чистой салфеткой.

Подготовка рабочего места официанта

Подсобный столик установите таким образом, чтобы он не мешал гостям, накройте скатертью. Разместите на нем оборудование, которое может понадобиться во время обслуживания.
Трей-джек во время обслуживания устанавливается возле стола, при этом убедитесь, что он устойчив и не мешает гостям. Хранить трей-джек нужно в собранном виде в зале или в подсобном помещении.
Стейшен (тумба) — здесь хранят дополнительные приборы (в верхнем отделении), тарелки (в среднем) и столовое белье (в нижнем). Всю подготовленную посуду следует тщательно проверить на отсутствие сколов и трещин. Посуда и приборы должны быть предварительно наполированы. Скатерти и салфетки — чистыми и отглаженными.
Папки меню и винные карты должны иметься в достаточном количестве. Проверьте их внешнее состояние и наличие всех страниц. Если предусмотрены специальные предложения на отдельных листах, убедитесь в их наличии. Если спец- предложения (например, для бизнес-ланча) расписаны по дням, не забывайте проверять их очередность.
Подготовьте тейбл-тенты.
В стоп-лист вносятся блюда и напитки, которые указаны в меню, но отсутствуют в наличии. Стоп-лист вывешивается на видное место в подсобном помещении.
В старт-лист вносятся блюда и напитки, которые нужно предлагать в первую очередь.
Подготовьте аксессуары, которые могут понадобиться во время обслуживания:

  • Приборы для сметания крошек со стола (сметка)
  • Хлебницы (сверните салфетку кармашком и вложите ее в хлебницу)
  • Рекламные материалы (брендирован- ные коробки со спичками, визитки и т. д. )
  • Нож сомелье
  • Бланки заказа, ручку
  • Калькулятор.

Проверьте записи в журнале бронирования мест, работу системы расчетов с посетителями. Убедитесь в том, что на кухне есть необходимый запас посуды. Проделайте личную подготовку.

Подготовка зала к открытию

Первое, на что обращает внимание гость, приходя в ресторан, это состояние зала. Поэтому:

  • Проверьте чистоту зала и мебели
  • Расставьте столы и стулья, убедитесь, что они не шатаются
  • Подготовьте сервировочную тележку
  • Включите все оборудование
  • Включите музыку (утром ритмичную, вечером более спокойную)
  • Настройте освещение

Подготовка зала к закрытию

К окончанию смены следует отнестись с большой ответственностью и подготовить все необходимое для следующего дня.

  • Отнесите на мойку всю использованную посуду
  • Проверьте состояние мебели. Выровняйте столы и убедитесь, что все стулья стоят на месте. Не забудьте проверить, нет ли на них крошек. Смените скатерти и салфетки
  • Приведите в порядок подносы и другой ресторанный инвентарь, с которым вы работаете
  • Подготовьте подносы и посуду для следующей смены
  • Наведите порядок в стейшене
  • Позаботьтесь о чистоте в служебных помещениях

текст: Вячеслав Зацепилов

Журнал «Bar-News»

Share Button

Related posts

Leave a Comment