Peter Dorelli

В свои 70 лет бывший глава Гильдии барменов Великобритании может дать фору своим молодым коллегам по части активности, целеустремленности и тяги к знаниям.

Peter Dorelli

— Когда вы впервые встали за барную стойку?

— Дайте подумать… Мне был 21 год.

— Вы родились в Италии. А в Британию вы перебрались для того, чтобы совершенствоваться как бармен?

— Не совсем так. В Англию я перебрался в 1958 году в возрасте 18 лет. Одна из причин этого — избежать службы в армии. Чтобы не терять даром полтора года, попросил своего дядю, который проживал в Лондоне, забрать меня к себе.

— Как получилось, что вы попали именно в «Савой», один из самых престижных отелей Лондона?

— Когда понял, что хочу связать свою жизнь с профессией бармена, никаких специальных курсов не существовало. Целенаправленно барменов никто не готовил. Поэтому единственной возможностью приобрести необходимые навыки было получить работу в по- настоящему хорошем баре. В те времена лучшим баром был American Ваг в «Савое». Я решил рискнуть и подал заявление на работу. Мне повезло, и в 1963 году меня приняли.

— Чем же уникален этот американский бар?

— American Ваг появился в конце XIX века. А в те времена в Британии баров как таковых, с богатым выбором алкогольных напитков, не было. Существовали лишь пабы. A American Ваг был на порядок выше классом и мог предложить своим посетителям разнообразные коктейли. Именно этим он сразу же и стал выделяться.

— Где и когда вы впервые познакомились с Сальваторе Калабрезе?

— В 80-х годах прошлого века. Он пришел ко мне, и мы начали общаться, разговаривать о коктейлях. Таким образом, я знаю его уже около 25 лет. Тогда Калабрезе только переехал в Великобританию и хотел попробовать себя в барном бизнесе.

— Вы сразу разглядели в нем талант бармена?

— В первую очередь я увидел его желание, страсть. Он хотел обучиться этому новому для него ремеслу. Особенно он проявлял интерес к созданию коктейлей на основе коньяка.

— В вашей биографии говорится о том, что вы придумывали коктейли для некоторых фильмов.

— Это не совсем так. Коктейли были не для самих фильмов, а для мероприятий по поводу премьеры той или иной картины. Кроме того, мои коктейли можно было встретить и на банкетах, посвященных парламентским выборам. Приходилось работать и на крупнейшем теннисном турнире «Уимблдон».

— Вы являетесь официальным барменом королевской семьи, не так ли?

— Официальным — это громко сказано. Львиную часть моего времени занимает работа в «Савое». Но королева периодически устраивает благотворительные вечера и приглашает меня. Так что коктейли для королевской семьи я действительно готовлю, но официального статуса не имею.

— А что пьет королева?

— Королева любит джин. Две порции джина, одна порция Dubonnet — ее любимый напиток. Скажу, что она неплохо держится для своего возраста. Ведь, чтобы выпить данный коктейль, необходимо немало мужества (смеется).

— Помогает ли ваше увлечение гольфом создавать новые коктейли?

— Конечно! В частности, в «Савое» можно попробовать замечательный коктейль, который так и называется — «Гольф». Но я делаю это скорее ради развлечения и даю этим напиткам имена, которые так или иначе связаны с гольфом.

— Не сожалеете, что ваши дети не пошли по вашим стопам?

— Как я могу сожалеть? К примеру, мой сын — профессиональный гольфист, а гольф — моя любимая игра. Когда сын участвует в соревнованиях, постоянно нахожусь рядом с ним в качестве кэдди (помощник игрока, который носит его клюшки и имеет право давать ему советы по ходу игры. — Прим. В.К.). А моя дочь недавно сделала меня дедушкой, подарив мне замечательную внучку!

— Уже придумали коктейль в честь внучки?

— Да, но это для семьи. Назвал я его, естественно, в честь моей любимой внучки Эмили.

— О чем обычно рассказываете молодым барменам на своих мастер-классах?

— В первую очередь хотел бы сказать, что в России много молодых людей, которые хотят найти себя в нашей замечательной профессии. У них есть всё необходимое для того, чтобы вырасти в классных барменов: желание, целеустремленность… Но есть и существенный минус. Они хотят знать лишь то, чем мы занимаемся в настоящем, не понимая, как мы к этому пришли, не зная истории. Они хотят только глазурь с торта, но не сам торт. Это не очень хорошо. Ведь необходимо знать не только, как смешать те или иные ингредиенты, но и почему нужно делать именно так, а не иначе. Но это проблема молодежи не только в России. Вот об этом в том числе и говорим на наших мастер-классах.

— Есть ли у российских барменов свой особый национальный стиль?

— Не думаю. Искусство приготовления коктейлей во всем мире общее для всех. Кроме того, работа с гостями, а именно приветствие, общение, приготовление для них коктейлей, по сути, одинакова для всех стран. Но могу сказать, что мы должны стараться превратить бар в театр, а из всего процесса сделать настоящее представление. На это следует обращать внимание в первую очередь. Ведь гость бара — главный человек в нашей профессии!

— В таком случае, как можете охарактеризовать уровень российских барменов?

— Как высокий. Но российским барменам есть над чем работать. Что-то они делают очень хорошо, а кое-что — не совсем должным образом. В первую очередь им необходимо найти баланс. Ведь разница между лучшим и худшим у них очень велика. Но в целом мне понравилось отношение россиян к делу. Они хотят учиться новому, полны энтузиазма. Считаю, если в России создать еще несколько специализированных школ, где молодые люди могли бы получать необходимые навыки и оттачивать свое мастерство, дело резко пойдет в гору. Мы должны стараться превратить бар в театр, а из всего процесса сделать настоящее представление.

— Долго ли нужно учиться, чтобы готовить хорошие коктейли?

— Создать простой коктейль большого труда не составит. Но, если ты хочешь сделать что-то выдающееся, необходимы определенные навыки. А их за один год не приобретешь. Учиться придется, по меньшей мере, пять лет. В первую очередь необходимо изучить технологию приготовления коктейлей. Нужно досконально знать, с чем именно ты работаешь, состав напитков, совместимость. Нужно представлять, какой вкус у тебя получится в итоге. Могу сказать, что я в этом бизнесе уже полвека, а до сих пор учусь.

— Что главное в приготовлении коктейля?

— В первую очередь необходимо найти баланс. Для этого надо хорошо знать состав будущего коктейля. Кроме того, нужно попытаться подчеркнуть вкус и аромат каждого из ингредиентов и немного приукрасить его. К примеру, если ты добавляешь ром, то не должен убивать его аромат. Мне встречались люди, которые в ром добавляли чили, а также другие специи… И ром в коктейле совсем не чувствовался. Это «творение» коктейлем я не назову! Ведь настоящий коктейль должен быть таким, чтобы в нем хорошо чувствовались все его ингредиенты.

— В чем различия между барами в разных странах?

— Конечно, в каждой стране есть свои отличительные особенности. В Италии, например, много школ, где готовят классных барменов, но люди почти не пьют коктейли. Они предпочитают вино. Но не стоит забывать, что в Италию ежегодно приезжают тысячи туристов. Поэтому свое умение местные бармены демонстрируют, как правило, приезжим. В Германии за последние 15 лет произошел большой скачок в этом направлении. Немцы очень любят коктейли. Барменская школа в этой стране сильная, а бармены являются очень востребованными людьми. Что касается России, то для вас это новый мир. Россияне только открывают для себя коктейли. Ваша молодежь очень любит хорошие коктейли, в чем я убедился лично. Но нужно помнить: если коктейльную культуру не развивать, ее можно утерять. Поэтому российские бармены должны постоянно учиться. Безоговорочно лидирует же в этом направлении Англия. С ней могут сравниться США, где люди так же обожают коктейли.

— Кто из звезд шоу-бизнеса, политики является настоящим ценителем коктейлей?

— Сейчас сложно сказать. К примеру, когда я только начинал карьеру, знаменитости не скрывали, что они любят коктейли или другие алкогольные напитки. Уинстон Черчилль, Эрнест Хэмингуэй, Ян Флеминг открыто говорили о том, что пьют. Что же касается звезд современности, то они сейчас связаны многомиллионными рекламными контрактами, по условиям которых просто не могут говорить об алкоголе, не то чтобы открыто употреблять. Они боятся того, что люди обвинят их в алкоголизме. Я этого не понимаю.

— Каковы ваши увлечения помимо гольфа?

— По уик-эндам играю в сквош. Кроме того, иногда люблю скоротать время за партией в шахматы.

текст Владимир Колос

Подписка на журнал «Bar-News»

Share Button

Related posts

Leave a Comment