Пиво — Эль и Лагер

Каждый бармен должен знать, что существует пиво верхового и низового брожения, эли и лагеры, которые, в свою очередь, делятся на виды

Эль и Лагер
Пиво верхового и низового брожения

Пиво верхового брожения (эль)

Выделяют четыре основных вида эля: битер, или горькое, портер, стаут и ламбик.
К группе биттеров относится несколько сортов с цветом от светло-желтого до светло-коричневого, палевого. Все они сухие, с заметной горчинкой, которая ощущается в послевкусии, и популярны как бутылочные сорта. Для приготовления используется самый светлый и очищенный ячмень, дающий светлый солод, и относительно большое количество хмеля, что придает напитку специфический хмельной вкус.
Портер появился в начале XVIII века. Это была смесь трех сортов: эля, пива и тупенни, крепкого сорта пива, стоившего два пенса за кварту. В течение нескольких лет пиво приобрело название «портер», так как пользовалось популярностью у лондонских носильщиков. Портер представляет собой темное крепкое пиво с сильным хмельным вкусом.
Сорт стаут — самый темный сорт эля, приготавливается из смеси обычного и обжаренного солода и имеет сильный хмельной вкус. Стаут — преимущественно английский напиток.
Четвертый вид эля, ламбик, приготавливается в некоторых областях Бельгии. Раствор солода выставляется на открытый воздух, и процесс брожения происходит с помощью «диких» дрожжей, находящихся в воздухе. Для улучшения вкуса этот сорт элей обычно ароматизируют фруктами.

При верховом брожении применяются особые дрожжи, которые в процессе сбраживания поднимаются с пузырьками углекислого газа на поверхность сусла. Оптимальная температура брожения 15-25°С. Нередко верховое пиво вырабатывается с добавлением заменителей солода, в качестве которых используют сахар, а также рис, пшеницу и другое зерно. Верховое пиво обычно сильно охмеляют, а в крепкие сорта иногда дополнительно вносят хмель в процессе дображивания. Дозревает верховое пиво в подвалах при 11-14°С. При такой же температуре это пиво и подают, чтобы наилучшим образом проявились его достоинства.
Наиболее известные эли производятся в Англии, Шотландии, Ирландии, Бельгии и США. Их не следует путать с немецкими сортами верхового пива.
В Англии эль варят с начала VII века. Его делают только из ячменного солода, хмеля, воды и дрожжей. Однако в некоторые марки британского и ирландского эля в настоящее время добавляют сахар, а также ячменный, рисовый или кукурузный крахмал. Британский эль сбраживается в течение трех-пяти дней при температуре 16-21°С. После этого молодой эль переливают в емкости, которые помещают в прохладный погреб (около 10-12°С) для дображивания и осветления, а затем разливают в бочки и закупоривают деревянными пробками.
В Великобритании эль не фильтруют и не пастеризуют. Его обычно называют real ale — «настоящий эль» (в России подобный напиток в наши дни принято называть «живым» пивом, чтобы подчеркнуть его отличие от пастеризованного пива).

Пиво низового брожения (лагер)

Лагер начали делать в Баварии в XVI веке. До появления холодильных агрегатов такое пиво варили только в зимние месяцы и весной делали перерыв до наступления осенних холодов. Сваренное весной, не позднее марта (кстати, надо отметить, что именно поэтому некоторые лагеры называли мартовским пивом), пиво в Баварии летом хранили в альпийских пещерах, заполненных льдом, либо в холодных монастырских погребах. Отсюда и название: по-немецки lager — склад, хранилище.
В настоящее время не менее 90% всего потребляемого в мире пива — это лагеры. В основном лагер имеет светло-золотистый цвет, хотя встречаются и темные сорта. Эта категория пива приготовляется с небольшим добавлением хмеля и поэтому имеет мягкий, легкий вкус.
Существует пять основных сортов лагера: светлый, пильзнер, европейский янтарный, темный и бок. Самый распространенный и популярный — пильзнер. Во всяком брожении пива различают два этапа: главное брожение и вторичное. Последнее называют также добра- живанием или послеброжением. Главное брожение низового пива протекает при температуре 5-10°С и продолжается обычно 8-10 дней, а при более низкой температуре — до 14 дней. Большая часть сахара, содержащегося в сусле, в основном мальтоза, при главном брожении преобразуется в спирт. Но сусло становится пивом и приобретает все богатство органолептических свойств только после продолжительного дображивания, в ходе которого распадается остаточный сахар (изомальтоза), а дрожжи оседают на дно, в результате чего пиво делается прозрачным. Тихое дображивание происходит в больших бочках в подвалах и длится от трех недель до четырех месяцев и более. При этом поддерживают даже более низкую температуру, чем при главном брожении, — 2,5- 5°С, а иногда до 0°С.
В прошлом низовое пиво в Баварии выпускали в двух вариантах: для зимнего употребления (нем. Schenkbier — «кабацкое пиво»), которое пили немедленно после короткого дображивания, и для летнего (нем. Lagerbier — «пиво из запасов»), которое варили зимой и подвергали более долгому дображиванию в холодных подвалах. Поскольку летом производство низового пива приостанавливалось, в питейных заведениях подавали запасенное зимой Lagerbier, вызревавшее три-четыре месяца.
Настоящий лагер выдерживается от одного до четырех месяцев (или даже дольше) в холоде погребов, сообщающихся с ледниками или оборудованных холодильными установками.

текст Виталий Козлов

Подписка на журнал «Bar-News»

Share Button

Related posts

Leave a Comment