«Руководство бармена» Гарри Джонсона

Книга Гарри Джонсона содержит ценные инструкции и советы автора относительно руковод­ства баром, отелем и рестора­ном, а также большой перечень американских, британских, французских, немецких, италь­янских, русских, испанских и других смешиваемых напитков. Иллюстрации и описание необ­ходимого инструментария для бара, вин, ликеров, пива, сме­сей и т.п.Руководство барменаГарри Джонсон - Garry Johnson

«Руководство бармена» Гарри Джонсона

Книга Гарри Джонсона содержит ценные инструкции и советы автора относительно руковод­ства баром, отелем и рестора­ном, а также большой перечень американских, британских, французских, немецких, италь­янских, русских, испанских и других смешиваемых напитков. Иллюстрации и описание необ­ходимого инструментария для бара, вин, ликеров, пива, сме­сей и т.п.

В1882 году вышла в свет книга Гарри Джонсона Bartender ManualРуководство бармена»). Это была первая книга об этой профессии не только в США, но, может быть, и в мире.
Гарри Джонсон родился в начале XIX века (точная дата неизвестна, ориентировочно в 1814-1818 годах). Еще в юности начал обучаться профессии бармена в Сан-Франциско. После 40 лет работы, покинув Калифорнию в 1868 году, открыл в Чикаго собственный бизнес, который был признан самым крупным и лучшим предприятием такого рода в стране. Но в 1871 году Джонсон потерял 100 тысяч долларов и разорился из-за большого пожара в Чикаго. Он был вынужден начинать жизнь заново.
Позже, поработав в крупном отеле Бостона, Джонсон переехал в Нью-Йорк и устроился в одной известной гостинице мегаполиса. Он работал в ней до тех пор, пока вновь не появилась возможность начать собственный бизнес. Еще в 1864 году в Сан-Франциско он опубликовал свою первую книгу и первое «Руководство для барменов», ю тысяч его экземпляров было распродано за 1,5 месяца. В 1869 году Джонсон стал победителем в конкурсе барменов в США и получил титул «Чемпион по приготовлению коктейлей». Он немало поколесил по миру, изучая методы смешивания напитков, и составил этот сборник по руководству, который написан простым и понятным языком. Он не потерял актуальности и сегодня.


 

Как обслуживать в баре. Внешний вид бармена и его поведение во время работы

Наиболее важной для бармена является его исключительная вежливость и вни­мание к своему поведению, и особенно к своей манере речи. Он должен быть бод­рым, энергичным и с улыбкой на лице. Необходимо иметь чистую, опрятную и аккуратную одежду, в которой сам бар­мен должен быть заинтересован больше, чем кто-либо еще. Он должен быть любе­зен с каждым, так как это не только доставляет удовольствие посетителям, но и показывает профессионализм бармена.
Когда в салон заходит посетитель, бар­мену следует поставить перед ним ста­кан воды со льдом, а затем узнать, что желает гость. Если гостю требуется кок­тейль, долг бармена смешать и пригото­вить напиток за стойкой, позволяя посе­тителю видеть всю процедуру смешива­ния. Все должно готовиться быстро и профессионально, чтобы привлечь к себе внимание. Также необходимо следить за тем, чтобы весь инструментарий и посу­да, используемые для приготовления напитков, сияли чистотой.
Когда посетитель уходит из бара, бар­мену следует тщательно вытереть стой­ку и, если есть время, вымыть использо­ванную стеклянную посуду для последу­ющей работы.
Другим немаловажным правилом является обслуживание и экономия вре­мени. Когда бы ни пришлось смешивать напитки, которые требуют процежива­ния в отдельную посуду, такие как кок­тейли, шипучие напитки и др., возьмите за правило ставить стакан воды со льдом перед гостем, рядом с ним еще один ста­кан, в который собираетесь процежи­вать напиток, и только потом смешивать требуемый напиток. Ставьте на стойку всю необходимую посуду в одну линию.
Что касается внешнего облика барме­на, то во время работы он должен стоять ровно и иметь хорошую осанку.


Как бармену нужно владеть ситуацией при устройстве на работу

Когда человек ищет работу бармена, очень важно иметь опрятный и аккурат­ный внешний вид. Необходимо также обратить внимание на свою речь при разговоре с хозяином или владельцем: не говорить слишком много, а ждать, когда он сам задаст вопросы, на которые следу­ет отвечать быстро и точно. Нужно иметь хорошие рекомендации или, по крайней мере, доказать свою компетентность, надежность, профессионализм и способ­ность к данной работе. Входя в ресторан или офис, необходимо снять головной убор при разговоре с работодателем. Многие полагают, что, снимая шляпу они принижают себя, но это ошибочное мнение, так как это всего лишь знание этикета, которое показывает уважение к собеседнику. Если хозяин является джентльменом, он сделает то же самое перед потенциальным работником.

Бармен, заинтересованный в этой работе, должен быть чисто выбрит, в опрятной одежде и обуви, начищенной до блеска. Он не должен разговаривать с сигарой во рту, сплевывать на пол, жевать зубочистку, пользоваться слен­гом или «уличными» выражениями.
Когда зайдет речь об оплате, нужно знать себе цену: хороший бармен должен требовать хорошую оплату своего труда, а не соглашаться на маленькую вначале, чтобы затем ждать или просить ее повы­шения. Это приводит к натянутым и даже плохим отношениям между хозяи­ном и работником, особенно если пос­леднему отказывают в повышении. Бармену также необходимо спросить хозяина или менеджера в вежливой форме, сколько часов он должен рабо­тать, в дневное или ночное время, есть ли обеденный перерыв, на какие приви­легии ему стоит рассчитывать, что от него требуется, и получить всю инфор­мацию о правилах и порядках этого заведения и будущего места работы. Если достигнуто обоюдное согласие и человек принят на работу, следует ухо­дить, не мешкая и не злоупотребляя вре­менем работодателя больше, чем это необходимо. Не следует делиться инфор­мацией о своем назначении с барменом, который собирается уходить с этой рабо­ты, или с тем, кого уволили, а также со всеми встречными.
Я пытаюсь акцентировать внимание каждого бармена на том, что он должен изучать свою профессию как можно лучше и больше, так как он принят на эту работу по самой высокой оплате свое­го труда, потому что я не верю низкооп­лачиваемым и дешевым барменам. Хозяину гораздо лучше и выгоднее пла­тить высокую зарплату барменам, кото­рые хорошо понимают и владеют ремес­лом, чем «сапожникам», которые имеют поверхностные знания в этом бизнесе. Дешевые работники, как правило, ник­чемные.


Взаимоотношения между работодателем и наемным работником

Очень важно, чтобы хозяин отеля, ресто­рана или бара сделал все возможное, чтобы получить поддержку в своем биз­несе, так как чем выше профессионализм его работников, тем легче управлять биз­несом и тем успешнее он будет. После набора необходимого числа работников долг владельца или хозяина заведения хорошо им платить согласно занимаемой ими позиции, обращаться с ними вежли­во, самому иметь хорошие манеры. Например, входя в заведение утром или в любое другое время суток, хозяин дол­жен приветствовать свой персонал веж­ливым кивком головы и дружескими сло­вами, называть их по имени, обращаясь неформально или по делу. Поступая таким образом, он будет вызывать доб­рые чувства у своих работников, и даже в его отсутствие они будут выполнять свою работу надлежащим образом, точно и быстро. Но, с другой стороны, излиш­няя доброта в отношениях не послужит интересам бизнеса или сохранению деловых взаимоотношений. Безразличие же, напротив, будет приносить только вред этому бизнесу. Совершенно очевид­но, что, когда хозяин обращается со свои­ми работниками грубо и свысока, нико­му не говоря доброго слова и не проявляя общепринятой вежливости, он потерпит неудачу в делах и в своем бизнесе, так как его персонал будет настроен против него и безразличен к его бизнесу. Главное в том, чтобы работодатели и работники находились в гармонии друг с другом во всех направлениях: хозяин ждет от них помощи как от своих друзей, и работники оказывают ему должное уважение как своему боссу без чувства страха, но и без фамильярности.
Время от времени при ведении успеш­ного бизнеса хозяину следует немного стимулировать подчиненных, повышая им заработную плату пропорционально их позиции в бизнесе. Это заставит их более усердно трудиться на пользу дела и к выгоде для себя. Нужно также быть точным относительно часов работы, не задерживая подчиненных больше отве­денного времени. Работникам же необ­ходимо быть пунктуальными и прихо­дить в точно обозначенную минуту. Если хозяин заведения очень успешен в бизнесе и имеет хорошую прибыль, желательно также предоставлять работ­никам дополнительный отпуск за дол­гую и честную службу и, хорошо бы, летом, хотя это довольно сложно.
Когда хозяин понимает, что пора отме­тить труд кого-либо из своих работников, выделить кого-то особенно, то ему следу­ет дать 5-, 10-долларовую банкноту в руки работника приватно и без коммен­тариев. Он должен делать это осознанно, а не в порыве ложного благородства. Таким образом он удержит верных и пре­данных людей возле себя, и они будут работать с еще большей отдачей. Если владелец заведения не может финансово поощрить своих работников, то его дру­жеский взгляд, похвалы в их адрес, пусть в неполной мере, но все же могут заме­нить денежное вознаграждение. Если у хозяина бизнес процветает, он не должен демонстрировать гордость от своего успеха и представлять, что это результат его собственного недюжинного ума и несомненных достоинств, поскольку без помощи своих работников он вряд ли бы быстро поднялся по лестнице успеха. Поощряя своих работников, не нужно позволять им думать, что бизнес процве­тает только благодаря их усилиям, так как, если слишком часто их хвалить, можно легко испортить даже лучших. Никогда нельзя быть напыщенными и самодовольными от своей власти и поло­жения. Вульгарно и пошло гордиться своим кошельком. Будет разумнее обес­печить своих помощников качественной и хорошо приготовленной пищей. Нет необходимости кормить их деликатеса­ми, но пища должна быть полезной для здоровья и придавать им сил.
Владельцу или управляющему следует обязательно донести до сведения буду­щих работников правила данного заведе­ния: необходимость быть чистыми и опрятными, энергичными и трезвыми, выпивать только определенную дозу во время обеденного перерыва. Такие пра­вила дают положительные результаты и сохраняют людей гораздо дольше для бизнеса, чем там, где их нет и где каждый делает то, что хочет. Их нужно обгово­рить до приема на работу, и, если это уст­раивает обе стороны, они будут полезны и выгодны как для работодателя, так и для работника. Хозяин обязан помнить золотое правило, которое является пер­востепенной важностью в таком бизнесе: «Относись к другим людям так, как ты хочешь, чтобы относились к тебе».
Часто там, где много работников (бар­мены, кассир, помощник кассира, управ­ляющий, официанты и др.), персоналу позволяют заказывать себе еду из общего меню. Умнее и дальновиднее будет разре­шать своим работникам делать заказ на определенную сумму. Если этого не делать, многие из них испортят свои желудки и в конечном счете подорвут здо­ровье из-за переедания, а также испортят отношения друг с другом, выбирая для себя деликатесы. Ограничения в этом случае нужны и полезны.
Хозяину необходимо защищать своих людей от оскорблений и неприемлемого поведения со стороны посетителей. Часто происходит, что постоянный кли­ент немного выпьет и думает, что у него есть привилегия называть обслуживаю­щих его людей любым именем. В подоб­ном случае долг хозяина призвать этого человека к порядку. Если официанта оскорбили, хозяин должен выяснить, кто виноват. Если прав работник, он должен защитить и поддержать его, невзирая на риск и результат, который будет плох для него самого. Долг хозяина или управля­ющего состоит в том, чтобы следить, что его работники едят и как себя ведут, осо­бенно если они обедают в общем зале, так как их плохие манеры за столом могут раздражать гостей заведения. Босс должен следить за ними так же, как он следит за своей семьей.


Основное правило при открытии бара в утренние часы

Больше всего привлекает вни­мание к бару общее впечатление о нем. Первое, что должен сде­лать бармен утром, открыть салон в точно обозначенное время (минута в минуту), чтобы всем было видно, что он начинает работу. После открытия нужно прежде всего проветрить поме­щение и сразу же приготовить воду со льдом, чтобы встретить первого посетителя, а также заставить рабочего бара вымыть пол в салоне и в туалетной комна­те. После этого сделать тщатель­ную влажную и сухую уборку шкафов, столов, прилавка, потол­ка, светильников, коробок со льдом, коробок с сигарами, вымыть окна, протереть зеркала. Нужно использовать влажную губку для деревянных поверхнос­тей шкафов, после чего вытереть насухо мягким полотенцем. Использование большого коли­чества воды может испортить деревянные панели. Серебряные приборы должны блестеть, а стеклянная посуда сиять. В туа­летных комнатах нужно повесить чистые полотенца. У бармена за стойкой также должны быть под рукой полотенца, салфетки и тряпки для уборки. Ему необхо­димо обратить внимание на бутылки, содержащие ликеры, смеси и т.п., чтобы они были пол­ными и заткнуты пробками, а те, с которыми нужно будет рабо­тать, помещены в лед. Затем пойти за стойку и поместить стеклянную посуду, необходи­мую для работы, на полку, но так, чтобы она не занимала много места и давала бармену свободу передвижения в ожидании посе­тителей, которые могут войти в любую минуту. После этого тща­тельно вымыть столешницу стой­ки. Поставить на нее все, что было выставлено на полку, пропо­лоскать эту стеклянную посуду в чистой воде и обратно водрузить на полку витрины.
После того, как все вымыто и вычищено, обратить внимание на то, чтобы все вина и ликеры были прохладными для приятного упо­требления. Необходимо поставить коробки со льдом, предвари­тельно размельченным, на прила­вок стойки. Нарезать фрукты: апельсины, ананасы, ягоды и лимонную цедру для коктейлей, которые могут понадобиться в течение дня. Бармену следует сде­лать эту часть работы как можно быстрее и встать за стойку опрят­ным и чистым, насколько позво­ляет эта работа, а не полуодетым и неряшливым, что может отпуг­нуть посетителей.
Очень важная тема, как нали­вать воду со льдом. Помимо того, что стаканы должны быть очень чистыми и налитыми до краев, лучше всего предоставить гостю сделать это самому, давая ему чистый бокал или высокий ста­кан и кувшин с ледяной водой.
Необходимо всегда напоми­нать рабочему салона, чтобы он регулярно мыл умывальник, пис­суар и сиденья в туалетной ком­нате, добавляя туалетную бума­гу, мыло и т.п. по мере необходимости. Очень важно, чтобы в баре был первоклассный, хоро­шо оплачиваемый рабочий, от которого также зависит репута­ция заведения. Еще раз подчерк­ну, что дешевый работник бес­полезный работник.
Для дезинфекции туалетной комнаты рекомендую использо­вать горячую воду и разведен­ную в ней обычную соду, а после тщательной уборки, для прият­ного аромата куски натураль­ного или искусственного льда, по размеру подходящие для чаши писсуара и туалетной раковины.


Почему барменам нужна ассоциация и профсоюз для защиты своих прав

Первую попытку создать орга­низацию для защиты прав бар­менов я предпринял в 1875 году в Новом Орлеане. В то время мои усилия не дали результатов пото­му, что старые опытные барме­ны, которые находились в подоб­ной ситуации годами, обеспечи­вали себя, свои семьи и поддер­живали клубы, уже умерли, а молодые люди, которые пришли на смену, не имея представления об этом бизнесе, были безраз­личными и пассивными, часто меняя место работы. В результа­те они никогда не становились членами клуба и даже если бы и были, не получали бы страховку и пенсию. При таких условиях было невозможно создать подоб­ную организацию.
В настоящее время все совер­шенно по-другому, так как наш бизнес регулируется предписан­ными правилами. У барменов есть своя ассоциация взаимной поддержки, такая же, как у людей любой другой профессии. Основное стремление и цель барменов, состоящих в клубе или ассоциации — это моральное совершенствование и самообра­зование, чтобы окружающие люди признавали бы вас джент­льменами и деловыми людьми, полезными для общества.
Бармены должны делать все возможное, чтобы защитить себя и объединиться в ассоциацию для взаимной помощи. Перед приемом на работу нужно огова­ривать условия труда и просить достойную заработную плату и впоследствии никогда не раздра­жать своих работодателей угро­зами забастовок. Каждый конф­ликт, который может возникнуть между хозяином и его служащи­ми, должен быть улажен благора­зумно и таким образом, чтобы это не отразилось на бизнесе. Как только потенциальные работни­ки начнут диктовать работодате­лям свои требования о заработ­ной плате и часах работы, они будут неправы и потерпят пора­жение в получении этого места. Часы работы в нашем бизнесе всегда длиннее, чем, скажем, у механиков, но все же никто не должен работать безостановочно. Бывают случаи, когда человек должен оставаться на рабочем месте несколько минут дольше отведенного времени, и это нор­мально. Часто же хозяин уверен, что имеет право заставить барме­на работать столько,сколько он считает нужным, только потому, что относится к «раздатчику напитков», как к своему рабу.
Человек, который стал успеш­ным хозяином в нашем бизнесе, должен всячески помогать своим барменам примкнуть к органи­зации, благодаря которой их финансовое и социальное поло­жение улучшится. Более того, будучи членами такой ассоциа­ции, они найдут в ней большую поддержку и помощь друг другу в случае болезни, нетрудоспособности или смерти. Чтобы стать успешным в нашем ремесле, человек должен быть быстрым, точным, вежли­вым, способным к обучению, а также чистым, опрятным, хоро­шо одетым и обладающим рядом других достоинств и добродете­лей. Поэтому бармена следует уважать и хорошо оплачивать его труд.


Как бармену получать наплыв посетителей

Получение денег с посетите­лей бара имеет очень большое значение для бизнеса и, конеч­но, требует самого присталь­ного внимания. Правильным будет подсчитать сумму во время приготовления и серви­рования напитков. Как только это сделано, нужно усвоить всем без исключения, что человек за стойкой бара, обслуживающий посетителей, должен сразу же написать эту сумму на чеке и осмотритель­но положить его в сложенном виде, перегнув пополам, на полку, где стоят бутылки для смешивания напитков, а сам может продолжать обслужи­вать гостей заведения. Чек не должен находиться на столеш­нице стойки, так как некото­рые выпившие посетители могут случайно смахнуть его с прилавка или по забывчивости положить в карман и не запла­тить. В случае конфликта или разногласия по поводу оплаты между барменом и пьяным посетителем ни у одной из сто­рон не будет доказательств. Если же чек лежит на полке, он находится в ведении бармена и под наблюдением кассира, не вызывая возможных споров при оплате. Нужно сгибать чек пополам, потому что одинар­ный плоский лист бумаги может быть не виден на полке, а сложенный пополам хорошо виден из-за его уголков.
В случае большого наплыва посетителей в обеденное или вечернее время или когда заве­дение находится недалеко от театра, цирка, концертного зала и другого публичного места, где нужно работать быстро, кассир не только прини­мает деньги от барменов, но и следит, насколько возможно, за тем, чтобы посетители пла­тили точную сумму по чеку. Во время такой напряженной работы долг хозяина или управляющего занять такое положение в зале, чтобы он мог видеть все, что делается в нем, помогать исправлять ошибки персонала и следить за тем, как рассчитываются посетители. Это нужно не потому, что хозяин сомневает­ся в честности своих работни­ков, а потому, что от его вни­мательного руководства зави­сит его прибыль.
В то же время бармену при расчете с посетителями нужно взять чек и выкрикнуть касси­ру сумму для сдачи из предло­женных ему денег. Например, если счет равен 40 центам, а бармену дали 1 доллар, то он должен громко произнести: «40 от доллара!», а не идти к кассиру. Это позволит сэконо­мить время: как только бар­мен подойдет к кассе, сдача будет уже ждать его. Задача бармена быть быстрым и сооб­разительным, чтобы получить с посетителей деньги и не дать никому уйти, не заплатив. Чтобы получить свои чаевые, бармену следует подать счет гостю в вежливой манере, положив его на сухое место стойки или стола таким обра­зом, чтобы не было недоразу­мений по поводу суммы счета. Монеты на сдачу не следует складывать столбиком, а толь­ко россыпью, чтобы они были видны как посетителю, так и бармену.


Советы по обучению новичков к бизнесу

За последние 30 лет работы я обучил несколько сот моло­дых парней нашему ремеслу и поэтому предложил бы каждо­му хозяину, управляющему или бармену обращаться с учеником строго, обучая его хорошим манерам, и пресе­кать его дерзкие выходки по отношению к вам и посетите­лям. Я бы советовал человеку за стойкой бара дать ученику всю подробную информацию об этом бизнесе, разговари­вать с ним в уважительной, но твердой манере, избегая по возможности бранных слов.
Следите, чтобы он всегда выглядел чисто и опрятно, и заставьте его подчиняться вашим приказам. Тем не менее давайте ему личную свободу. Поступая таким обра­зом, вы получите очень смыленого и сообразительного ученика, пригодного для вашего бизнеса. Ваш долг -быть хорошим примером для него, поэтому используйте любую возможность, чтобы научить его тому, что знаете сами, и когда он вырастет, он тоже сможет назвать себя джентльменом.
К сожалению, многие оши­баются, считая, что понятие «джентльмен» неприменимо к мужчинам, работающим в алкогольном бизнесе. Если бы они знали изнутри нашу про­фессию или были бы знакомы с достойными профессионала­ми своего дела, они бы вскоре пришли к более верному заключению, что только настоящий джентльмен может выполнять работу в этом биз­несе точно и аккуратно.


Особенности обращения с постоянными посетителями

Первое и основное правило, которое нужно соблюдать бар­мену, это — обслуживать всех посетителей с предельной вежливостью и уважением. Также очень важно предлагать гостям самые лучшие ликеры, вина, сорта пива и сигар, кото­рые есть в наличии. В таком уважении нужно руководство­ваться стилем и ценами заве­дения. Покажите своим посто­янным посетителям, что вы человек разумный и гуманный и стараетесь делать то, что находите правильным в дан­ный момент, отказывая, например, продать что-либо пьяному человеку, буйному хулигану или несовершенно­летнему подростку. Если вы понимаете, что посетитель готов отдать последние деньги за напиток, когда, возможно, он или его семья нуждаются в деньгах для более необходи­мых покупок, лучше посовето­вать ему идти домой, дав свой «квотер» (25 центов), а не заби­рать его последний «дайм» (10 центов). Если вы поступите таким образом, вас будут ува­жать как джентльмена и как бизнесмена.
Бармену не следует делать различий между гостями по их внешнему виду и одежде. Если они ведут себя как джентльме­ны, их нужно и обслуживать как джентльменов. Всех посе­тителей, бедных или богатых, должны обслуживать одинако­во: не только уважительно и вежливо, но и предлагать качественный товар, а не держать специальную бутылку вина для богатых людей и бутылку вина плохого качест­ва для бедных. Правда, быва­ют люди, которые предпочита­ют количество качеству.
Соблюдая эти правила, вы создадите себе репутацию пер­воклассного бизнесмена, кото­рый работает и действует согласно своим моральным принципам, что приведет вас к большему успеху в вашем деле. Но существует опасность избаловать гостей, предлагая им слишком много и обраща­ясь к ним слишком часто. Эта распространенная ошибка нередко происходит при открытии бизнеса на новом месте. Нужно давать посетите­лям только то, что они хотят, не более того.


Как улучшить интерьер бара и его туалетные комнаты

Долг бармена — содержать салон таким образом, чтобы вызывать восхищение посе­тителей и гостей. Мебель бара, его картины и украше­ния должны содержаться в чистоте, для этого нужно использовать хорошее нату­ральное льняное масло, но не в большом количестве. Деревянные поверхности нужно тщательно протирать и высушивать, прежде чем наносить масло. Я часто бывал в местах, где уделяли большое внимание одним вещам в ущерб другим. Это касается туалетных комнат, которые являются одним из важных объектов по содер­жанию в наилучшем виде. При организации нового бизнеса или переделке ста­рого желательно обустроить туалеты на том же этаже, что и кафе, если позволяет площадь, и держать их пос­тоянно в поле зрения. Мой совет хозяевам публичных заведений заключается в том, чтобы они обращали внимание на обогрев и вен­тиляцию в зимнее время во избежание замерзания труб. Если придется их ремонти­ровать, то это окажется не только хлопотным, но и очень затратным делом. Летом туалетные комнаты должны быть хорошо осве­щены с доступом свежего воздуха в любое время. Этим правилам нужно сле­довать неукоснительно. Там, где большие по размеру туа­летные комнаты, к удобству посетителей заведения нужно добавить умываль­ник, зеркало, чистое поло­тенце, щетки, расчески, пле­вательницы и, конечно, много туалетной бумаги. Время от времени, примерно один раз в две недели, туа­летные раковины и унитазы должны пройти тщательный осмотр и не менее тщатель­ную чистку и уборку.
Там, где достаточно большое помещение для туалетов, желательно иметь кабинки, в которых есть крючки для удобства гостей, где они могут повесить шляпу или верхнюю одежду.
В крупных заведениях хозя­ину лучше всего нанять работ­ника, который бы следил за состоянием туалетных комнат и вовремя добавлял бумагу, мыло и то, что нужно по тре­бованию посетителей.


Изучать желания и вкусы посетителей

Самое большое достоинство бармена — его способность в точности удовлетворить пот­ребности своего гостя. Оно состоит в том, чтобы узнать, какой напиток хочет посети­тель и как он желает, чтобы его приготовили. Бармен дол­жен также узнать, требуется ли крепкий или средний по крепости напиток, и затем приготовить его по всем пра­вилам. Изучая вкусы своих постоянных клиентов и строго следуя их желаниям, бармен обязан смешивать напитки согласно их вкусам. Придерживаясь этого правила, хозяин бара или бармен вско­ре завоюет высокую оценку и уважение своих постоянных посетителей.


Советы автора по поводу мебели в баре

Автор этой работы хотел бы дать несколько советов относи­тельно особенностей дизайна мебели, которые обычно игно­рируют. В какой бы фешене­бельный бар или кафе вы ни за­шли, вы обнаружите, за редким исключением, что его барная стойка обычно имеет непривле­кательную форму и сделана не по правилам. Моя рекоменда­ция такова: где бы владелец ни расположил свой салон для биз­неса, он не должен полностью полагаться на столяра, а дол­жен обратить его особое внима­ние на дизайн и конструкцию стойки бара. Она должна иметь необходимую ширину, чтобы выглядеть наилучшим образом, и в то же время быть удобной для работы, поскольку связана с алкогольными напитками, льдом и водой. Рабочую поверх­ность стойки следует покрыть листами из меди или белой же­сти, а саму стойку сделать из са­мых лучших древесных матери­алов. На это нельзя жалеть де­нег, так как обитый медью при­лавок прослужит гораздо доль­ше, практически вечно, и вы избежите не только неприятно­го протекания, но и постоянно­го ремонта. Различные ящики и полки, используемые в баре, следует делать с закругленными краями и углами, поскольку острые углы накапливают грязь и труднее поддаются чистке. Каждый ящик должен иметь так называемое фальшивое или вынимающееся дно, сделанное из листа меди того же размера, что и сам ящик, таким образом настоящее дно ящика предохра­няется от повреждения и по­ломки. Металлическое верхнее покрытие рабочего прилавка (подстолешницы) стойки следу­ет делать волнистой или гофри­рованной и немного покатой, чтобы вода могла быстро сте­кать с нее. Размер ящика со льдом для охлаждения алкоголя зависит от ширины стойки. Ес­ли предполагается крупный бизнес, нужно делать стойку до­статочно просторной, с доволь­но большими охлаждающими ящиками. Например, в каждом из них должны поместиться 2 или 3 бутылки виски, 2 бутылки джина (Old Tom и Holland), 2 бутылки хереса и рейнского ви­на, пара бутылок сифонной и пара бутылок импортной сель­терской воды. Ящики следует делать достаточно глубокими, чтобы видны были только гор­лышки бутылок из их ячеек. Хо­зяин должен ясно указать сто­ляру, на какое количество буты­лок требуется сделать ящик: на 8,10 или 12. Ящики для колото­го или «бритого» льда также де­лаются с дополнительным дере­вянным дном (во избежание повреждения как пики для кол­ки льда, так и основного дна при контакте друг с другом), которое следует делать дырча­тым для стока грязи и осадка.
Краснодеревщикам рекомен­дую украсить фасад или лице­вую сторону стойки интересным орнаментом, чтобы скрыть гру­бую древесину, из которой ее обычно делают. Основание же­лательно сделать чуть скошен­ным внутрь для увеличения про­странства. Ножки внутренней рабочей стойки можно изящно выточить, это придаст красоту и облегчит уборку. Эффект проде­ланной работы будет приятным не только для хозяина, но и для посетителей заведения.
Пол под рабочей стойкой нуж­но содержать в чистоте, причем там не должно находиться ниче­го, кроме ведер для определен­ного вида отходов. Поставьте ящик, сделанный из того же ма­териала, что и шкафы бара, и обитый внутри медью или дру­гим металлом, для сбора пустых бутылок под рабочую стойку. Это сэкономит время и предот­вратит порчу ящика при скапли­вании всякого рода грязи. В до­полнение хорошо бы иметь еще пару таких ящиков или ведер, например, для пробок на полу под рабочей стойкой.
Ящик для спиртных напитков должен иметь ячейки, немного превышающие размеры буты­лок, чтобы они входили в них свободно и без усилия. Напри­мер, если ящик рассчитан на 10 бутылок по 4 дюйма (10 см) в диаметре одной бутылки, то длина каждой стороны ящика должна быть больше 40 дюймов (102 — 102,5 см). Ячейки обычно делают деревянными, которые, будучи постоянно влажными, со временем источают неприят­ный запах. Я же изобрел метал­лические перфорированные пе­регородки, которые помогают естественному охлаждению бу­тылок, предотвращают их от запотевания и сохраняют нужную температуру алкоголя для его употребления.
Ни одному бармену не позво­лено плевать или бросать мусор в ячейки ящика. Чтобы не воз­никало соблазна, ячейки долж­ны быть абсолютно чистыми. У заведения может быть разное финансовое положение, но все же нельзя экономить на удоб­ном рабочем месте. Стойка бара является гордостью хозяина и служит источником его удовле­творения и выгоды, а также удо­вольствия для посетителей. Са­лону, где недостаточное естест­венное освещение барной стой­ки, требуются дополнительные искусственные источники света. Небольшие расходы по установ­ке такого освещения вскоре оку­пятся, так как предотвратят бой стеклянной посуды и бутылок. Нужно не забывать, что верхняя столешница должна быть достаточно большой: учитывая, что каждая бутылка имеет диаметр 3,5-4 дюйма (9-10 см) и таких бутылок требуется поставить от 8 до 10 в один ряд, то можно рассчитать дополнительную длину этой столешницы. Короб­ку для сигар следует поместить на стойке на удобном досягае­мом расстоянии, чтобы не те­рять времени на передвижение. Пол под стойкой должен быть чистым и сухим. Это очень важ­но для человека, работающего за ней. Края стойки следует окантовать металлической поло­ской в 15 дюймов (40 см) шири­ной и отполировать до блеска, что покажет ее преимущества в выгодном свете.


Открытие бизнеса на новом месте

Очень важным при открытии нового бизнеса является его местонахождение. Чем известнее место, тем доходнее оно будет и тем легче вам будет вести свой бизнес. Следующий шаг — взять помещение в наиболее долго­срочную аренду, если вы верите в успех вашего будущего пред­приятия. Нельзя брать аренду на короткий срок, так как это будет играть против вас. Пред­ставьте, что, как только ваш бизнес становится успешным и прибыльным, ваша краткосроч­ная аренда заканчивается и хо­зяин может отказаться про­длить ее или может повысить арендную плату до таких не­мыслимых размеров, что вам останутся минимальные шансы на прибыль.
Будьте внимательны ко всем пунктам договора, чтобы избе­жать передачи в субаренду или продажи вашего бизнеса в слу­чае невнимательного чтения контракта об аренде. Бывают случаи, когда вам могут пред­ложить продать ваш бизнес по гораздо более высокой цене и вы хотите это сделать, не спра­шивая согласия вашего аренда­тора, но в любом случае всегда старайтесь быть в хороших от­ношениях с ним. В контракте должно быть четко и ясно ука­зано и прописано, кто платит общие налоги, налог на воду и страховку и кто является от­ветственным за ремонт, иначе вы обнаружите много допол­нительных расходов, прибав­ленных к общей стоимости аренды.
Более того, наниматель дол­жен быть уверен, что здание признано пригодным и что Ми­нистерство здравоохранения не имеет претензий к этому строе­нию, а окружение его не причи­нит ущерба или вреда вашему будущему бизнесу. Кроме того, перед подписанием контракта удостоверьтесь, что акцизное управление или отделение ме­стной власти выдаст разреше­ние на аренду выбранного вами строения.
Следующий важный шаг — от­делка помещений или здания в стиле, наиболее подходящем к данному месту вашего бизнеса. Если это фешенебельный рай­он, то необходимо поставить очень элегантную мебель и сде­лать роскошную обстановку, а также оснастить бар дорогим оборудованием и инвентарем. Если это небогатый район, то обстановка и оборудование должны быть соответствующи­ми. Открывая бизнес на новом месте, где бы он ни был, все же благоразумнее избегать слиш­ком больших затрат при уст­ройстве и декорировании, если вы не рассчитываете на финан­совую поддержку спонсоров или на продажу этого бизнеса в будущем с выгодой для себя.
Выбирайте хороших плотни­ков и столяров-краснодеревщи­ков, готовьтесь заплатить им значительную сумму, так как вам необходимо великолепное мастерство данных рабочих. Плохо сделанная и дешево оп­лаченная работа вскоре приве­дет к поломке мебели и порче обстановки в баре. После того как вы удостоверились в хоро­шем качестве шкафов, сделан­ных столярами, вам следует вы­брать дизайн верхней столеш­ницы стойки бара, которая должна быть из самой лучшей древесины, хорошо просушен­ной, отшлифованной, подоб­ранной, обработанной маслом от гниения задолго до начала работы. Если вы будете откла­дывать изготовление столешни­цы на последний момент, то не­возможно будет придать ей нужную форму и при дальней­шем использовании она окон­чательно потеряет свой внеш­ний вид.
Иногда, к сожалению, буду­щий владелец не способен об­ставить свое заведение подоба­ющим образом для богатого района, что впоследствии мо­жет привести его к потере биз­неса. В бедном же районе, где мало шансов вернуть свои вло­жения, он тратит слишком много денег по обустройству своего бизнеса. Самый лучший метод и мой совет — это трез­вый взгляд на вещи человека, принимающего то или иное решение.
Подвал, выражаясь букваль­но, — основа успеха вашего биз­неса. Ему отводится важная роль как месту для хранения вин. В нем должна быть хоро­шая вентиляция и по возмож­ности цементный пол. С самого начала я рекомендую поместить туда эль и портер, так как им требуется несколько недель для отстаивания, иначе пиво будет выглядеть как грязно-мутный напиток в день откры­тия бара.
Во время обустройства ваше­го нового салона советую вам добиваться расположения лю­дей, живущих в этом районе, как будущих гостей вашего за­ведения.
Существуют и другие обяза­тельные требования, на кото­рые потенциальному владельцу нужно обратить внимание: в штате Нью-Йорк заведениям подобного рода нельзя нахо­диться ближе, чем 100 футов (300 м), от церкви или школы. В других штатах страны имеют­ся свои законы, регулирующие местонахождение баров, ресто­ранов, кафе и отелей.


 

Необходимость полного перечня наименований товаров с расценками

Каждому публичному заведе­нию необходимо иметь понят­ный и четкий перечень наиме­нований с расценками: полный перечень продаваемых товаров с ценами для владельца или ме­неджера (закупочные цены) и перечень розничных товаров с ценами (продажные цены) для кассира и барменов. Требуется также особый перечень различ­ных напитков, чистых и сме­шанных, в котором каждый вид товара, такой как бутылочное вино, разливное вино, шампан­ское, крюшоны, крепкие напит­ки, всевозможные коктейли в больших или меньших количе­ствах: в кварте (1,14 л), полови­не кварты (0,57 л) и т.д., дол­жен быть четко определен це­ной. Этот перечень товаров с ценами (price list) будет очень полезен, так как поможет избе­жать многих ошибок, особенно при продаже вин в бутылках или когда за стойкой находится недостаточно опытный бармен. Без перечня товаров с расцен­ками бармен, сам того не же­лая, может обмануть как своего хозяина, так и посетителя или покупателя, которому он прода­ет товар.


Устройство ледника в подвале или погребе

В нашем бизнесе очень важ­ным является выбор подходя­щего места для устройства лед­ника. Нужно быть крайне осторожным и внимательным, чтобы не расположить его в непосредственной близости к паровым, водяным, сточным или канализационным трубам, в случае поломки которых у хозяина возникнут большие проблемы. Место для ледника должно быть абсолютно сухим и хорошо проветриваемым. Помещение для хранения льда следует делать из самых хоро­ших материалов, достаточно большим и очень удобным. Советую сделать его даже большего размера, чем требу­ется в данное время для удов­летворения нужд вашего биз­неса. Лучше сделать это сейчас, чем увеличивать или переде­лывать в будущем.
Ящики для льда нежелатель­но приколачивать друг к другу гвоздями, лучше соединить отдельные секции болтами. Иногда требуется передвинуть один из ящиков на другое место, и это легко сделать, если они расположены секциями, в противном случае вы просто испортите ящик, растаскивая его на части. Обратите особое внимание на изготовление дна ящика: он должен быть сделан из самой лучшей древесины. Перед тем как насыпать напол­нитель, на самое дно необходимо положить лист твердого строительного картона, затем слой древесного угля и опилок и снова лист твердого картона так, чтобы наполнитель распо­лагался между двумя его листа­ми. Это предотвратит проник­новение теплого воздуха из щелей и трещинок, что, несом­ненно, поднимет температуру. Боковые стенки ящика следует делать такими же, как и дно, то есть наполнитель из угля и опилок должен быть между двумя листами твердого строи­тельного картона. Высоту боко­вых стенок желательно делать под самый потолок подвала или погреба. Но в случае очень высокого потолка помещения ящик можно делать средней высоты около 185 см. Свободное пространство над ящиком следует обшить доска­ми, заполнить углем и опилка­ми и обить картоном. То же сделать и с потолком, чтобы не дать теплому воздуху сверху опуститься на ящики со льдом.
Если для вашего бизнеса тре­буются большие по размеру ящики для льда, возможно, одной дверцы будет недоста­точно и нужно делать две двер­цы для каждого ящика. Хорошо бы отсек с ящиками соорудить на такой высоте от пола, чтобы можно было поместить под ним бочки. Если же он устроен слишком низко, то пространство под ним расходуется впустую, так как туда не поместятся ни бочка, ни бочонок, а вы долж­ны использовать в леднике каждый дюйм пространства. Само помещение ледниковой камеры также необходимо делать из качественного пило­материала, а балки из него крепить не вертикально, а горизонтально к стенам. Самым лучшим материалом является твердая смолистая сосна, так как она не поддается гниению и не впитывает воду и посторонние запахи, чем гре­шат мягкие породы дерева. Поддон под деревянным насти­лом ледника должен быть из листов оцинкованного железа или меди и соответствовать размеру пола помещения. Если использовать дешевый металл, он вскоре заржавеет и придет в негодность от холодной воды. Поскольку обустройство тако­го места делается только один раз и на много лет, нельзя эко­номить на строительстве само­го ледника и ящиков для льда, а нужно делать его очень тща­тельно и по всем правилам.
Что касается чистки забитой слизью сточной трубы, то она может быть легко отсоединена, почищена и вновь присоедине­на к канализационной трубе с наименьшей потерей во време­ни и финансах. Такую работу обычно проводят в летние месяцы каждые 10-14 дней.
Небольшая платформа, сде­ланная из прочного материала около 2-3 дюймов (5-8 см) от пола, должна быть расположе­на от одной до другой стенки помещения ледника, но так, чтобы не мешать проходу через двери. Настил платформы делается из плотно подогнан­ных досок, оставляя открытым пространство впереди или сбоку для уборки поддона. Сверху настил покрывается листами гладкого оцинкован­ного железа, чтобы можно было без усилия вкатывать и выкатывать бочки.
Каждый хорошо и качествен­но сделанный ледник должен иметь один или два вентилято­ра, расположенных таким образом, чтобы удобно было регулировать их вручную, устанавливая желаемую тем­пературу. На полу внутри лед­никовой камеры рядом с две­рью следует прикрепить болта­ми прочный лист из железа или стали такой же ширины, как и входная дверь. Этим вы сохраните пол в хорошем состоянии при работе с тяже­лыми пивными бочками. Железные или стальные плас­тины в виде карниза следует закрепить во всех четырех углах помещения ледника, чтобы не дать наружному воз­духу проникнуть внутрь. Не более чем четверть дюйма (0,6 см) толщиной, они долж­ны быть прикручены шурупами к деревянным балкам стен. Такими же по толщине двумя металлическими листами обшиваются двери внутри и снаружи ледника. Стальные листы с наружной стороны двери должны быть большими по размеру, чем двери, чтобы в закрытом ее положении при­крывать зазор между дверью и косяком и дверью и порогом. Необходимы также прочные металлические пластины для прикрытия дверных петель и ручек двери. Все металличес­кие листы и пластины нужно очень плотно подогнать и при­крутить шурупами или болта­ми к их основе. После установ­ки и монтажа ледниковой камеры покрасьте помещение внутри любым понравившим­ся цветом. Я, например, пред­почитаю белый цвет, потому что он делает помещение под­вала или погреба светлее.
Если позволяет площадь, на боковых стенах помещения ледника следует сделать полки для размещения вина в бутыл­ках. По обеим сторонам от ящиков со льдом нужны небольшие полочки для инст­рументов, таких как деревянный молоток или колотушка, перка* емкость с алебастром и бутыль с водой для его разве­дения, если пойдут трещины в бочках и вино начнет сочиться из них. По возможности прове­дите в помещение электричес­тво. Было бы хорошо прикре­пить на дверь маленькую железную цепочку, чтобы избе­жать захлопывания дверей ледника, когда вкатывают и выкатывают бочки с пивом. Было бы разумно закрыть лед­ник снаружи толстыми метал­лическими плитами высотой 5 или 6 дюймов (13-15 см), рав­ной высоте его основания, чтобы не дать крысам и мышам прогрызть его и про­никнуть внутрь холодильной камеры. Само собой разумеет­ся, помещение должно быть всегда чистым, сухим, а воздух свежим и без посторонних запахов. При соблюдении этих условий ваш товар всегда будет в хорошем состоянии.
И еще одна важная деталь -термометр. Он должен быть всегда в помещении ледника, чтобы поддерживать нужную температуру внутри него.


 

Как правильно обращаться со спиртными напитками в бочках и бутылках

При закладке импортных спиртных напитков я бы не советовал покупать слишком большое их количество, потому что в последнее время потреб­ление таких напитков сущест­венно сократилось. Если их будет слишком много в запасе, 10% и более из которых испарится, стоимость напитков, естественно, возрастет.
В бизнесе, где требуется сов­сем немного импортных напитков, наиболее мудро пос­тупает тот, кто покупает мини­мальное количество или при­обретает их в качестве товара для витринной полки. Любой человек, работающий в нашем бизнесе, знает, что импортные напитки с высоким тарифом перевозки очень дороги. Предприимчивый хозяин пос­тупит умно, имея небольшой запас таких напитков, а также уверенность в том, что он всег­да купит этот товар у надежно­го поставщика и его гости получат наслаждение от высо­кокачественных напитков.
Очень важно знать о пра­вильном хранении импортных спиртных напитков. Их следу­ет поместить на настил из досок в отдельную секцию под­вала или любого другого поме­щения, например кладовой, таким образом, чтобы они рас­полагались по сортам.
Перед тем как поместить бочки на дощатый настил, их следует поставить вертикаль­но и просверлить довольно большое отверстие для венти­ля или затычки. Затем бочки укладывают на этот настил таким образом, чтобы они были зафиксированы и не под­вергались тряске и толчкам. Желательно также написать наименование товара на лист­ке бумаги и прикрепить его на каждую бочку, чтобы легче найти то, что вам требуется в данное время. И еще я настоя­тельно советую наверху бочки сделать буравчиком маленькую дырочку, чтобы дать воз­можность напитку выливаться свободно из большого отверс­тия, не расшатывая и не ослаб­ляя ее пробку. После наполне­ния бутылок следует заткнуть это маленькое отверстие маленькой же пробкой.
Имея дело с местными спир­тными напитками, такими, например, как американский виски, поместите их также на отдельный деревянный настил в кладовой или в подвале, после того как сделаете отверс­тие с пробкой или установите вентиль. Как и в предыдущем случае, дайте напиткам про­должительное время успоко­иться и осесть, прежде чем извлекать их из бочки и напол­нять бутылки. То же самое относится и к импортным напиткам.
Температура хранения как для импортных, так и для мест­ных спиртных напитков, долж­на быть не ниже 15-17°С.
Что касается бутылок для витрины или бутилированных напитков, которые сейчас в большой моде, то вы можете поставить или положить их на полки, при этом разница поло­жения не принципиальна. Я предпочитаю вертикальное положение бутылок на витрин­ной полке, что дает мне луч­ший обзор товара и помогает с легкостью увидеть, какой напиток закончился и какой подходит к концу. Постарайтесь, чтобы разные спиртные напитки, независи­мо от их числа, имели отде­льное местоположение, и тогда вам будет удобно найти их сразу же в нужный момент.

Share Button

Related posts

Leave a Comment