Сакэ

Caкe — нe водка, много нe выпьешь. Японцы с успехом опровергают это шутливое высказывание и гордятся напитком, который с древних времен является частью их культуры.

Сакэ

СакэCaкe — нe водка, много нe выпьешь. Японцы с успехом опровергают это шутливое высказывание и гордятся напитком, который с древних времен является частью их культуры.

Япония — уникальная страна. Чайная церемония и цветущая сакура, искусство бонсай и борьба сумо, дух самурая и японская поэзия, гора Фудзияма и храм Будды. Мы удивляемся умению японцев сохранять созданное и не ломать природу, а приспосабливаться к ней. Одним из важнейших проявлений этого умения, ценнейшим наследием, которое бережно передается из поколения в поколение, является культура саке.
Брага, пиво, вино
Саке (сакэ) — один из традиционных японских алкогольных напитков. Существует расхожее заблуждение, что саке — та же водка, только изготовленная из риса. Между тем саке не является водкой хотя бы потому, что представляет собой продукт ферментации риса, а не его перегонки. Крепость конечного продукта -15-18%. Так что правильнее было бы называть саке рисовой брагой, рисовым пивом или, как обозначает его большинство источников, рисовым вином. Путаница происходит из-за еще одного национального напитка Японии — сетю (шоджу, шочу), который в отличие от саке является продуктом обычной перегонки или рисового солода, или даже других зерновых культур, а также батата, тыквы, дыни, черной патоки и даже грибов, но с обязательным использованием риса в качестве ферментирующего компонента и конечной крепостью от 20 до 40%.
СакэКампай!
Японцы не мыслят своей жизни без саке. Иероглиф саке можно встретить во многих географических названиях и даже в фамилиях японцев. При ритуале восхождения на престол новый император обязательно совершает приношение богам риса и саке. Многие японские праздники традиционно начинаются торжественным обрядом откупоривания бочонка саке: несколько наиболее уважаемых людей, ухватившись за длинную рукоять деревянного молотка, разбивают его крышку. А1 октября 1978 года Центральным собранием профсоюза виноделов Японии был учрежден даже специальный праздник — День саке. В этот день вся Япония в едином порыве восклицает: «Кампа-а-ай!», что можно перевести как «Пей до дна», и поднимает чашечку саке. Перечислять события в жизни японцев, обязательной составляющей которых должна быть чашечка саке, можно бесконечно, причем для каждого случая есть свои приметы. Так, в День девочек в рисовое вино принято опускать лепестки персика. День детей не обходится без саке с лепестками ириса. Во время Праздника хризантем это вино пьют с лепестками этого цветка. А если в саке какого-нибудь счастливчика упадет лепесток цветущей вишни в Дни весеннего любования сакурой, его ждет невиданная удача.
СакэСо времен богов
Готовить саке японцы научились одновременно с первыми попытками окультуривания риса, то есть около 2 тысяч лет назад, в эпоху Яей. Другая теория гласит о распространении производства саке в Китае, в районе реки Янцзы, приблизительно в 4800 до н.э., а затем экспорте саке и технологии его изготовления в Японию. Но, как считают сами японцы, саке ведет свое начало со времени богов. Один из самых ранних мифов повествует о том, как бог ветра и бури Сусаноо победил дракона, похищавшего самых красивых девушек, просто напоив все восемь голов дракона бочонками саке. Когда тот уснул, он с легкостью с ним расправился.
Не плюй в бочонок…
Вначале правом изготовления саке обладали только члены императорскои семьи и синтоистские монахи, и лишь в Средние века этот напиток стали производить крестьянские общины для собственного потребления. Способ получения напитка в те далекие времена был очень живописен, но не очень гигиеничен. Рисовые зерна просто жевали и сплевывали в деревянные емкости, где без всяких затей и проходила ферментация. Такое саке имело очень низкий процент алкоголя и высокое содержание сивушных масел, поэтому многие сакеделы старались придумать разные способы очистки. Традиционно лучшей признавалась очистка с помощью золы, считается, что этот способ был изобретен совершенно случайно. Один из слуг господина Яманаки, не ладивший со своим хозяином, чтобы насолить ему, набросал золы в бочонок с саке. Хотел навредить, а оказалось, что саке стало и вкуснее, и чище.
СакэНа лошадях и морем
Считается, что наиболее благоприятное время для изготовления напитка — январь и февраль, когда не так жарко и легче следить за процессом ферментизации, поэтому первое время саке изготовляли именно в эти месяцы. Такое саке называлось кударидзакэ. Его заливали в специальные бочонки из древесины криптомерии именно потому, что ее древесина принимает на себя изрядную часть сивушных масел, и перевозили на судах в разные районы острова. Особенно чистым (и дорогим) считалось саке, которое проделало путь от знаменитых винокурен района Осака до Эдо (Токио). За время путешествия на лошадях или морем оно хорошенько взбалтывалось и приобретало особый аромат. Корабли даже гонки устраивали — кто первым до Эдо доплывет. А в лавках появлялись бочонки, на которых было указано: «Саке с первого корабля»
Сакейный рис
Процесс производства саке весьма сложный. Традиционно его готовят из риса, но далеко не каждый сорт подходит для этой цели: из более чем 200 сортов, выращиваемых на территории Японии, использовать для приготовления саке можно 65, и лишь 28 сортов сертифицировано правительством. Рис, предназначенный для производства саке, специально выращивается в междугорьях и на склонах холмов и в свободную продажу не поступает. Главное отличие сакейного риса от кулинарного — его крупнозернистость и большой вес. Для еды он практически не пригоден, зато его сердцевина особенно богата крахмалом, необходимым для получения спирта. Лучшими сортами сакейного риса считаются ямадо нисики и омати.
Миямидзу, жесткая вода
Вторым важнейшим компонентом в производстве саке является вода. Она должна содержать калий, магний и фосфор и практически не иметь железа или марганца, которые могут плохо отразиться на вкусовых качествах напитка и придать традиционно бесцветному саке специфическую окраску. Считается, что лучшая вода для приготовления саке — миямидзу или ни-синомия но мидзу (вода из Нисиномии). Ее уникальные свойства обнаружил в 1840 году создатель знаменитой марки саке «Сакура масаму-нэ» Ямамура Тадзаэмон, и это во многом определило его последующее процветание. Сейчас об этом событии напоминает стела, установленная в городе Нисиномия (в префектуре Хего). Разумеется, не все японское саке готовится на миямидзу. Различные регионы, славящиеся своим рисовым вином, используют местную воду, что придает своеобразие каждой марке саке. Это может быть жесткая вода, которая прошла через пласты известняка и обогатилась минеральными солями. Приготовленное с использованием жесткой воды саке, как правило, отличается повышенной кислотностью, более сухим и крепким вкусом. Именно за эти качества такое саке называют мужским. Вода средней жесткости (ее источники имеются практически на всей территории страны) оптимальна для производства большинства сортов саке. И наконец, нередко используется третья разновидность — мягкая вода, которая прошла через пласты базальтовых пород и почву и поэтому содержит очень мало солей. Приготовленные из мягкой воды саке содержат мало кислоты и отличаются характерной сладостью, поэтому их считают дамскими.
СакэЗатирание и брожение
Сам процесс изготовления саке состоит из нескольких этапов. Первый этап — шлифование риса. И чем лучше будет обточен рис, тем качественнее будет напиток. Для самых дорогих сортов саке зернышки риса обтачивают более чем наполовину. Затем наступает процесс замачивания, который длится от нескольких часов до суток, и пропаривания. В солодовне к пропаренному рису добавляют особую породу плесневых грибков, в результате действия которых и получается рисовый солод.
В следующие четыре дня происходит процесс «затирания» — смешивание солода и воды, причем определенным образом и при определенной температуре. Начиная с пятого дня происходит главное брожение, которое длится от 15 до 35 дней. Причем чем элитней производится сорт саке, тем дольше идет процесс брожения. В конце брожения концентрация спирта может достигать 20%.
Полученную бражку прессуют, то есть отделяют собственно саке от барды. Молодое вино сначала отстаивают в течение 10 дней, а затем фильтруют, используя для этого активированный уголь.
Пастеризация и выдержка
Полученный напиток хотя и грубоват, но в общем-то готов к употреблению, поэтому часть свежеприготовленного саке сразу же поступает в продажу. Но основная доля напитка подвергается пастеризации и выдержке в течение 6-12 месяцев, в это время окончательно формируется букет и смягчается вкус.
Затем вино купажируют (смешивают саке одного сорта, но из разных резервуаров для достижения однородности вкуса), разбавляют водой до 15°, еще раз пастеризуют и после этого, наконец, разливают в бутылки. Ну и конечно, в производстве саке главный мастер должен в совершенстве владеть секретами каждого этапа изготовления саке, чтобы правильно, подобно дирижеру оркестра, руководить и процессом, и персоналом. Старая пословица «Тесное взаимодействие дает высшее качество» — краеугольный камень божественной гармонии между вкусом и ароматом саке.
СакэВеликое гиндзе-сю
Японское саке можно разделить на две категории: футцу-сю (ординарное саке) — более простое и грубое, при производстве которого рис шлифовался только на 10%, и токутэй-мейсе-сю (саке с установленным наименованием) — высококачественное саке, производство которого регулируется государством. В свою очередь, это саке подразделяется на восемь видов, в зависимости от различных требований при его производстве. Наивысшим саке, напитком суперпре-миум-класса, является «Великое гиндзе-сю» («дайгиндзе-сю», «дзюммай дайгиндзе-сю»).
Помимо этого, саке подразделяется на различные виды и по другим признакам. Очищенное или неочищенное, пастеризованное или живое, молодое или выдержанное.
Летят «журавли»
Сортов саке, производимых сегодня в Японии, — великое множество. В каждой из 47 ее префектур есть заводы, выпускающие различные марки этого напитка, а всего их — несколько тысяч. Но лучшим рисовым вином традиционно признается саке, выпускаемое в районах Киото, Осака, Хего, Хиросимаи Акита. Саке из других регионов часто называют джисаке (местным вином), и хотя по качеству оно иногда не уступает более именитым собратьям, такое вино редко покидает пределы местности, где его изготовили.
Поэтому общенациональных или широко известных производителей не так уж много. Крупнейшими из них считаются знаменитая компания «Саваноцуру» («Болотный журавль»), вот уже 300 лет выпускающая одноименный напиток, и предприятие «Хакутцуру» («Белый журавль»), производящее свое саке с 1743 года. Особая любовь японских производителей к журавлям не случайна: еще по одной легенде, именно журавль обронил рисовое зерно в щель тростника, там оно перебродило и превратилось в саке. Еще можно отметить компанию «Ниси-номия сюдзо», или Nihon Sakari, основанную в 1889 году.

Текст — Алексей Якимюк.

Share Button

Related posts

Leave a Comment