Salvatore Calabrese

Сальваторе Калабрезе, много лет возглавлявший Гильдию барменов Великобритании, посол Martini, владелец известного лондонского бара Salvatore at FIFTY.

Salvatore «The Maestro» Calabrese

— Вы — автор 10 книг, которые разошлись общим тиражом около 1,5 миллиона экземпляров. Впечатляет!

— На самом деле продано уже около 2 миллионов, что действительно впечатляет, ведь это не художественная литература. Книга — о коньяке, например, ее экземпляры есть и в Британской библиотеке. А моя первая книга «Классические коктейли» продана тиражом примерно 900 ООО экземпляров и переведена на многие языки мира, в том числе и на русский. Во время моего пребывания в Санкт- Петербурге один бармен принес мне эту книгу с Джеймсом Бондом и бокалом Martini на обложке. Это для меня стало полной неожиданностью и, надо заметить, очень приятной. А вот чем я недоволен, так это тем, что она не была переведена на мой родной итальянский язык.

— Удалось побывать в российских барах? Что можете о них сказать как профессионал?

Был в барах Дмитрия Соколова, а также в «Ритц Карлтоне». В «Ритц Карлтоне» открывается восхитительный вид на Москву, во все вложено огромное количество денег. Там работают отличные ребята Миша и Рома (Роман Милостивый и Михаил Калачев.- Прим. Д.П.), трудолюбивые, приветливые и гостеприимные молодые люди. Однако, заглянув за стойку, я увидел минимум того, что должен иметь под рукой бармен. Это совершенно не то, к чему привык я. Я очень дотошный в таких вещах и даже разработал свою раковину — «раковину Калабрезе». Бармен должен побудить владельца заведения, который, может, и не понимает, что способно сделать бар по-настоящему успешным, инвестировать больше «в стойку», помочь ему спроектировать бар так, чтобы он сам мог эффективно работать. А хозяин в свою очередь должен уважать работу бармена.

— Какую позицию занимает бармен в ресторанном бизнесе?

В нашей индустрии три звезды — повар, сомелье и бармен. Кто такой повар? Художник, который использует тарелку в качестве холста, но, что бы он ни делал, он делает это за закрытыми дверями, где никто не мешает творческому процессу. Сомелье должен много знать, быть способным тонко чувствовать запах и вкус. Но он не художник. Его задача правильно сочетать созданное поваром с тем, что создал винодел. Как описать работу бармена? Мы такие же художники, как повара, с той лишь разницей, что используем не тарелку, а бокал, плюс нам необходим огромный багаж знаний, как у сомелье. Бармен должен знать, из чего и как приготовлены различные спиртные напитки, что отличает один напиток от другого, что особенного в каждом из них, почему они так не похожи один на другой. Даже водка при всей ее простоте не вся одинаковая! Но в отличие от повара или сомелье мы не прячемся, барная стойка — наша сцена. Мы способны сделать себя бессмертными, создав великолепный напиток, о котором в голодные годы будут с вожделением вспоминать потомки. Вспомним коктейли «Мохито», «Маргарита», «Дайкири», «Кровавая Мэри», «Манхэттен», которые с нами уже на протяжении века и о которых знает весь мир.

— Можете кого-либо выделить из русских барменов?

— У многих есть харизма и стиль. Мне очень нравится Дмитрий Соколов. Незаурядная личность, он отлично понимает, что такое великолепный напиток, и умеет такие напитки готовить. Для достижения успеха роскошного интерьера бару мало. Еще нужно, чтобы напитки были отличные. Дмитрий дает барменам понять, что нужно сделать для того, чтобы получить великолепный коктейль. Настоящий профессионал!

— Что же может сделать бар по-настоящему успешным?

— Вовсе не интерьер, а люди, которые в баре работают и которые туда приходят. Ты проходишь мимо заведения, останавливаешься и слушаешь, если душа есть, то ты ее обязательно услышишь. Я пять лет проработал в очень маленьком баре, где была маленькая раковина, домашний холодильник и ведро для льда. В то же время туда приходило много знаменитостей, там я сделал себе имя, стал известен тем, что готовлю лучшие коктейли «Мартини» в мире! Бар до сих пор существует. Мы можем приспособиться к отсутствию каких-либо инструментов, однако владелец должен уважать труд бармена и инвестировать немного больше «в барную стойку». Здесь мелочей нет.

— Какое место занимает в барменском искусстве вермут Martini?

— Martini — это ароматизированное вино. Только с его приходом в миксологию коктейль получил должное признание. 150-200 лет назад алкоголь был очень крепким. Виски начала XX века содержит 60-70% алкоголя. Чтобы смягчить вкус, добавляли лимонный, апельсиновый сок или какой-нибудь подсластитель, вроде апельсинового «Кюрасао», который был очень популярен. Когда в мире появился Martini, великие коктейли получили дорогу в жизнь. Ароматизированное вино добавило напиткам растительный вкус, сделало их мягче и при этом харизматичнее. Martini добавляет коктейлю немного стиля, немного Италии, немного шика. Я очень рад работать с Martini. Первым коктейлем, который я сделал с Martini, стал «Американо». Тогда мне было 11 лет. И первый нагоняй получил, когда неправильно сделал «Негрони», в состав которого входит Martini.

— Что отличает ваш лондонский бар от других?

— Мой бар Salvatore at FIFTY находится на улице Святого Джеймса, дом 50, в Лондоне. Я его сам спроектировал, уделив особое внимание пространству за баром. Чтобы бармен эффективно работал, нужно, чтобы он мог достать до всего необходимого, практически не сходя с места. Знаю случаи, когда, чтобы сделать только один напиток, бармену приходится бегать по всему бару. Так что же делает мой бар таким знаменитым? Ну, во-первых, не забывайте про то, что мой стаж 43 года. В моем баре есть библиотека спиртных напитков, в которой более 520 наименований. Клиент может попробовать виски 1890 года, коньяк 1788 года. У меня есть джин начала XIX века, Женевер, который для меня достают с затонувших кораблей, ликеры начала XX века, такие как «Куантро» и «Трипл-сек». Такой выбор позволяет делать классические коктейли. За пять лет существования Salvatore at FIFTY три года подряд был номинирован за лучшую коллекцию алкоголя в мире. В 2006 и 2008 годах у меня работали ребята, получившие титулы лучших барменов Великобритании. Мой бар становился лучшим баром Великобритании, был лауреатом Гран-при за лучший коктейль и лучший выбор алкогольных напитков в Великобритании. Мне кажется, что именно моя команда делает бар особенным. Меня называют Маэстро, но я могу оставаться собой только благодаря людям, с которыми работаю. Это очень для меня важно. Мои ребята от меня не уходят. Есть управляющие, которые скажут «я и ты», возводя тем самым стену, а есть управляющие, которые скажут «мы с тобой». Наше сотрудничество основывается на взаимном уважении.

— Расскажите какую-нибудь историю, связанную с вашей работой

— Очень рад, что мне посчастливилось встретить много известных людей. Я готовил коктейли для королевы Великобритании, которая просто обожает коктейль «Мартини». Помню, как в тот день, когда должен был состояться закрытый прием в ее честь, управляющий того заведения, где я на тот момент работал, догнал меня у двери и предупредил, чтобы я по своей итальянской привычке не целовал ее в знак приветствия. Сделай я это, сидел бы сейчас в Тауэре! Рад, что среди моих друзей Брюс Уиллис, Сильвестр Сталлоне, Кевин Спейси. Я встречал Фиделя Кастро, Джорджа Буша, Нельсона Манделу, Майкла Джексона, Мадонну, Гая Ричи… Я много занимаюсь благотворительностью. Мне довелось участвовать в одном аукционе, по итогам которого шеф-повар Голден Рамзи за ужин на 12 персон получил 12 000 фунтов. Стингу за акустический концерт предложили 20 000 фунтов.
Слетать в Лас-Вегас послушать Элтона Джона можно было за 50 000 фунтов. Я же за коктейль-бар для 50 человек выручил 80 000 фунтов. Еще одна история. .. Стиви Уандер пришел в мой бар. Я приготовил ему коктейль под названием Champagne Wonder, а потом спросил, не хочет ли он поиграть. Стиви встал, подошел к пианино и 30 минут играл. Уходя, он остановился и зааплодировал. Я у него спросил, кому были адресованы эти аплодисменты, и он сказал: «От одного художника другому художнику».

текст Дарья Панферова

Подписка на журнал «Bar-News»

Share Button

Related posts

Leave a Comment