Словарь бармена-бариста

Словарь бармена-бариста. Что такое гриндер, каппинг, кремер, коретто, лунго, питчер, раммер, стимер, темпер, холдер и тд

Словарь бармена-бариста

А|green

  • Автомат — может относиться к классу кофемашины, которая приготавливает  эспрессо, автоматически регулируя объем, время и необходимое давление
  • Автоматический капучинатор — устройство для вспенивания молока без участия бариста (обычно опция)
  • Американо — эспрессо и горячая вода
  • Аперитив — дообеденный коктейль, напиток, выпиваемый перед принятием пищи для возбуждения аппетита
  • Арабика (Coffea Arabica) — разновидность кофе (менее устойчивый, менее горький, более ароматная, более утончённый, менее вяжущий, кофеин: 0,8 – 1,5 %, масла: 18 %, сахар: 8 %)
  • Арома — характеристика аромата свежесваренного кофе
  • Аромат — обобщенное впечатление от аромы, вкусовых характеристик, формы и качества эспрессо
  • Ароматизация — процесс обработки зёрен кофе различными ароматическими веществами
  • БАР — единица измерения давления пара, используемая практически во всех кофе машинах. 9 БАР принятое давление для приготовления эспрессо, так же измеряется в 8,8 атмосфер или 24 кг на 1 см²

Б|green

  • Бариста — итальянское слово, характеризующее специалиста высокой квалификации по приготовлению кофе и других напитков, где доминантной составляющей является кофе. Бариста ( бармен, буфетчица) – эксперт по всем вопросам, связанными с кофе и не только – стиль жизни
  • Барбекю — сленговое определение для специального места – площадки, где подогреваются и сушатся кофейные чашки, обычно это верхняя часть кофемашины
  • Билд — метод приготовления коктейля или напитка непосредственно в питьевом бокале, чашке
  • Бойлер — один из главных компонентов кофемашины, отвечающий за нагрев воды до определенной температуры. Может быть изготовлен из меди, нержавеющей стали или алюминия. Заполняется водой на 70%.Находящаяся в бойлере вода не используется для приготовления эспрессо
  • Бленд — метод приготовления коктейля в блендере (может использоваться вместо шейкера). Используется для приготовления коктейлей с фруктами и большим содержанием льда (фроузен дринк)
  • Букет — менее используемый термин, чем аромат и относится только к кофейной гуще
  • Brown sugаr — коричневый сахар (нерафинированный тростниковый сахар)

В|green

  • Вкус кофе — общее впечатление от аромата, кислотности и консистенции
  • Время экстракции — используется как индикатор хорошего эспрессо. Отсчет времени начинается с момента нажатия кнопки пролива и до момента остановки работы помпы. Для правильно приготовленного эспрессо достаточно 25±3 сек
  • Время разогрева — время, за которое вода и металлические части кофе машины разогреваются до нужной температуры. Время разогрева зависит от класса кофе машины, чем больше групп и объемней бойлер, тем дольше времени необходимо на разогрев
  • Время восстановления — количество времени необходимое кофе машине для возобновления работы после приготовления очередной порции эспрессо
  • Вытянуть — эспрессо сленг обозначающий сварить (приготовить) шот эспрессо
  • WBC (World Barista Championship) — Международный чемпионат бариста

Г|green

  • Гигроскопичность кофе — особенность кофе впитывать в себя посторонние запахи и влагу из окружающей среды
  • Головка группы — часть группы, содержащая специальные направляющие для закрепления портофильтра и дисперсионного экрана, также отвечает за стабилизацию температуры в кофе машине
  • Горечь кофе — вкусовые ощущения, воспринимаемые задней частью языка. Сильно жареные сорта кофе обычно горчат, но как правило горечь вызывается слишком мелким помолом
  • God Shot — эспрессо лучше не бывает
  • Группа E-61 — на многих коммерческих кофе машинах вы найдете так называемую группу E-61 — специальный дизайн головки группы – активно подогреваемая циркуляцией воды в бойлере, тем самым, обеспечивая стабильную температуру машины
  • Группа — часть кофе машины, содержащая портофильтр (portafilter), головку группы (grouphead) и фильтры (filter baskets). Группы кофе машин так же можно разделить на две, это: активно и пассивно подогреваемые бойлером с помощью контактов. Очень важно: абсолютно вся группа должна быть достаточно прогрета, что бы приготовить правильный эспрессо. Рекомендованный вес группы 4,9 кг (La Cimbali, Faema)
  • Гриндер — кофемолка. Существуют  кофемолки с плоскопараллельными и коническими жерновами

Д|green

  • Двойная корзина-фильтр — см. корзина-фильтр, вмещает 14 грамм молотого кофе
  • Джезва (ибрик, турка) — сосуд для приготовления кофе на песке (по-восточному)
  • Дисковый гриндер — рекомендованный тип гриндера для приготовления правильного эспрессо. Содержит два диска: один стационарный другой вращающийся
  • Диджестив — послеобеденный коктейль, напиток, завершающий трапезу
  • Демитассе — традиционная чашка под эспрессо объемом 88 мл. Чаще всего предпочитают фарфоровые чашки, однако может быть изготовлена из керамики, нержавеющей стали илитекла. Чем толще материал, тем лучше, т.к. одна из функций демитассе – это сохранять тепло как можно дольше, иначе эспрессо быстро охладится и потеряет свои характерные качества
  • Дисперсионный экран — это часть группы кофе машины и, нужно заметить, очень необходимая ее часть. Основная цель этого устройства равномерно распределить горячую воду по всей поверхности холдера
  • Домашний (-ая) — возможно речь идет о кофемашине для домашнего (не профессионального, бытового) пользования, которая не требует сильной нагрузки и частого использования
  • Доза — количество молотого кофе для приготовления эспрессо. Обычно это 7 грамм на порцию эспрессо в 30-35 мл.
  • Дозатор — часть гриндера, которая отмеряет количество молотого кофе при помощи встроенного рычага на правой стороне гриндера
  • Доппио (Дабл) — двойная порция напитка на базе эспрессо или сам эспрессо как таковой — 60-70 мл.

К|green

  • Каппинг — дегустация  кофе, как напитка, очень сложный процесс, требует больших знаний и опыта отбора лучших сортов кофе (визуальный осмотр, аромат, цвет, тест на вкус, насыщенность – тело)
  • Капучинатор — (панарелло, увеличитель молочной пены): устройство, с помощью которого можно легко приготовить необходимую пену для приготовления напитков на базе эспрессо. Подсоединяется это устройство к паровой трубке кофе машины, существует множество форм, размеров и функциональных возможностей. По собственному опыту даже самый лучший капучинатор не в состоянии дать абсолютно такой же результат по сравнению с традиционным способом взбивания молока. Так называемый панарелло вообще не рекомендуется использовать из-за отрицательных вкусовых и визуальных характеристик текстуры молочной пены
  • Караколь (Peaberry) — круглое кофейное зерно, не имеющее плоской стороны
  • Каффе Латте (Caffe Latte) — напиток на основе эспрессо, горячего молока и немного молочной пеной. Можно добавлять различные сиропы для придания новых вкусовых оттенков
  • Каффе Мока (Caffe Mocha, Mocha) — готовится так же, как латте с добавлением натурального шоколада или шоколадного сиропа, сверху украшается взбитыми сливками
  • Капучино (Cappuccino) — напиток на основе эспрессо со вспененным паром молоком (однородная консистенция напитка), все это можно украсить тертым шоколадом или ванилью (корица категорически не используется)
  • Кислотность — как правило, признак высоко растущего кофе. Термин не имеет ничего общего с горьким или кислым вкусом, так же как и с рН-фактором. Кислотность это то, что делает (или нет) кофе освежающим и бодрящим
  • Кнопка пролива — запускает и останавливает пролив воды через группу. Открывает или закрывает клапан подачи воды на группу (соленоид)
  • Контейнер для помола — емкость в гриндере для молотого кофе
  • Кон-Панна — эспрессо с взбитыми сливками
  • Консистенция — осязательные ощущения от напитка во рту. От водянистой, через лёгкую, среднюю и полную к маслянистому, или даже к сиропообразному
  • Коммерческий (-ая) — используется для описания кофе машины, обозначающая, что машина может быть использована в кафе, ресторане, кофейне, где необходима большая производительность. Такие машины способны варить эспрессо целый день практически без остановки
  • Кофепак — одно из определений для описания прессованного объема кофе в портофильтре перед процессом приготовления
  • Кофе — горячий или холодный безалкогольный напиток, приготовленный из помолотых кофейных зёрен
  • Coda di topo: по-итальянски обозначает «мышиный хвост» и относится к определению формы струи эспрессо в процессе приготовления. Часто используется в судейских характеристиках отличного эспрессо
  • Кран для кипятка — открывает клапан подачи кипятка из бойлера – кипяток для чая и других напитков
  • Кремá (cremá) — определенно один из признаков того, что эспрессо приготовлен правильно. Образуется благодаря смешению веществ – воздуха и карбонового диоксида – в жидкости под высоким давлением. Жидкость содержит эмульсионные масла, и образует светло коричневую, цвет ореха, тигровую пенку на поверхности напитка – эспрессо
  • Кремер (кондитерский сифон) — сифон для взбивания сливок. Газ – N2O
  • Крепость кофе — по науке это степень присутствия различных вкусовых дефектов или насыщенность конкретного напитка. Неправильно ассоциировать крепость с высоким содержанием кофеина
  • Корзина-фильтр — гладко донная металлическая вставка в портофильтре с большим количеством маленьких дырочек
  • Коретто (итал. «приправленный») — эспрессо с добавлением алкоголя

Л|green

  • Латте — дословно – молоко. Кофейный напиток с большим содержанием молока
  • Латте-арт — определённое искусство – техника вспенивания молока с последующим переливанием в кофейную чашку с целью создания неповторимых узоров на поверхности напитка с применением питчера. Владение элементами латте-арт подтверждают квалификацию бариста. Существует: капучино-арт, маккиато-арт, мульти-арт.
  • Лунго — дословный перевод «длинный», «долгий», фактически обозначает порцию эспрессо в 50 – 60 мл.

М|green

  • Маккиато (Маччиато, Macchiato) — эспрессо с пятнышком молочной пенки
  • Молочная пена (Фроф, Фоам): чтобы получить правильную молочную пену запомните:
  1. Освободить паровую трубку от остатков воды
  2. Расположить наконечник паровой трубки в молоке на расстоянии примерно 1 см. от поверхности
  3. Открыть паровой клапан
  4. Взбивать молоко пока не начнет образовываться пена, потом двигайте паровую трубку вглубь питчера для прогрева всего объема молока
  5. Пена должна выливаться из питчера, а не «высыпаться» столовыми ложками.

Н|green

  • Недоваренный — в кофейной терминологии слабый эспрессо, из-за чрезмерно короткого времени прохождения воды через молотый кофе в портофильтре (быстрая экстракция). Показатели: слабое крема(цвет, толщина), либо отсутствие крема, отсутствие тела
  • Нокбокс — ёмкость или ящик с резиновой или деревянной поперечной перекладиной, используется для выбивания из холдера использованного кофе   после приготовления напитка

О|green

  • Обжарка кофе (пиролиз) — важнейший этап на пути кофейного зерна в чашку. Зелёный кофе подвергается температурной обработке в ростере (обжарочной машине)

П|green

  • Панель управления — часть кофе машины, где вы собственно и управляете процессом приготовления эспрессо и напитков на его основе, посредством кнопок и/или рычагов управления
  • Паровой клапан — клапан, контролируемый регулятором для выпуска пара из бойлера либо термоблока кофемашины
  • Пароотводная трубка (паровой кран): внешняя трубка для взбивания молока в питчере, подогрева чашек, стеклянной посуды перед приготовлением и для прогрева или подогрева напитков. Управляется регулятором, который открывает и закрывает паровой клапан внутри кофемашины
  • Паровой наконечник — перфорированный наконечник паровой трубки. Может влиять на текстуру молока, чем меньше по диаметру дырочки (их может быть от 1 до 4) тем лучше, это одна из ключевых деталей в приготовлении «правильного» капучино и вспенивания молока
  • Питчер (молочник) — обязательный аксессуар бариста, выполненный в форме кувшина для взбивания молока под воздействием пара кофемашины. Как правило – металлические (нержавеющая пищевая сталь)
  • Переваренный — пережженый или очень горький вкус эспрессо
  • Пистон — элемент ручной кофемашины, в котором создается необходимое давление для приготовления эспрессо
  • Поднос — место кофемашины, где располагаются чашки под группой
  • Помол — дробление обжаренных кофейных зёрен в кофемолке до определённого размера гранул
  • Помпа-дозатор — устройство, дозирующее налив сиропа, обычно одно движение – 10 – 15 мл.
  • Picking: выборочный, ручной сбор урожая кофейных зёрен. Дорогостоящий способ
  • Портофильтр — (группо) устройство состоит из фильтра для молотого кофе, ручки и направляющих для струек эспрессо, с помощью пазов быстро и надежно присоединяется к головке группы эспрессо машины. На хороших машинах портофильтр делается из меди и покрывается хромом
  • Полуавтомат — определение класса кофемашины, где давление и температура для эспрессо автоматически контролируется машиной. Бариста контролирует только время и качество приготовления эспрессо
  • Предохранительный (взрывной) клапан — контролирует давление в бойлере – излишек стравливает
  • Прессостат — датчик давления. Регулировка температуры

Р|green

  • Раммер — приспособление для быстрого приготовления окаёмки бокала из соли или сахара
  • Регулятор пара — позволяет регулировать необходимое количество и качество подачи пара
  • Ристретто — итал. «ограниченный», используется та же доза, что и при нормальном эспрессо, только порция сваренного кофе в 2 раза меньше, при нормальном времени приготовления в 25-30 сек. Ристретто намного богаче по своим вкусовым характеристикам, нежели эспрессо, однако не всем бариста удается вытянуть правильный шот ристретто, сохраняя баланс всех необходимых условий
  • Робуста (Coffea Canephora(Robusta) — разновидность кофе (более устойчивый, более горький, более густой, кофеин: 1,7 – 3,5 %, масла: 8 – 9 %, сахар: 5 %)
  • Романо (итал. «римский») — эспрессо с лимоном или лимонным соком (несколько капель)
  • Ростер (Roaster) — специальный аппарат для обжарки зелёного кофе
  • Ротационный насос (помпа) — ротационный насос часто можно найти на коммерческих машинах. Он использует быстро колеблющиеся лопасти в запечатанном контейнере, для вытеснения воды под высоким давлением. Иногда называется, объемный насос, или торговой маркой — «Прокон» (Procon).Агрегат, подающий воду из магистрали или бутыли под давлением 9 атм. по трубкам в теплообменный стакан, далее в группу
  • Рычаг (англ. lever) — может обозначать либо часть кофемашины, либо сам класс кофемашины (леверные). Дело в том, что существуют ручные эспрессо-машины, где с помощью рычага, мускульной силы бариста, пистон двигается, вниз создавая необходимое давление для приготовления эспрессо. Рычаг используется вместо помпы, тем самым достигается необходимое давление для приготовления эспрессо

С|green

  • CC — обозначение объема бойлера в кубических сантиметрах
  • SCAA — Американская Ассоциация Спешиэлти Кофе / Specialty Coffee Association of America, образована в 1982 году в США
  • SCAE — Европейская Ассоциация Спешиэлити Кофе / Speciality Coffee Association of Europe, образована в 1998 году в Лондоне
  • Starbucks — самая крупная сеть кофеен по всему миру, насчитывает свыше 8350 заведений
  • Stripping — сплошной ручной или механический сбор урожая кофейных ягод. Экономичный способ
  • Сливной поднос — расположен прямо под группой для обеспечения слива отходов или пролива от приготовления эспрессо и других напитков. На машинах с 3 сторонней помпой сливной поднос обеспечивает слив остатков воды из помпы, как только закончилось приготовление эспрессо. Все подносы съемные, так что их легко чистить от накопившихся остатков кофе, изготавливаются из пластика либо металла
  • Сниз — сленг для определения выплеска пара из группы либо паровой трубки кофемашины
  • Солёность — ощущение привкуса соли, вызванное обычно избыточным жаром во время варки кофе
  • Сортовой кофе (моносорт) — кофейные зёрна только одного сорта
  • Смешанный кофе (бленд) — смесь кофейных зёрен сразу нескольких сортов
  • Система освобождения давления — система позволяющая «убивать» давление в группе практически одновременно с окончанием приготовления эспрессо. Большинство машин снабжено этой системой. Система управляется электронным клапаном, путем открывания и закрывания прохода для подачи воды из бойлера в группу
  • Сингл — обычная порция эспрессо
  • «Слепой» холдер — без фильтра и отверстий для пролива воды. Служит для очистки (промывки) группы в конце работы на кофемашине
  • Соло — еще одно название обычной порции эспрессо
  • Смягчитель воды — некоторые эспрессо машины поставляются вместе с системами очистки воды, для обеспечения защиты бойлера от накипи. Может быть встроенным либо отдельно подключаемым устройством. Находящаяся в нём ионообменная смола заменяет ионы кальция и магния на ионы натрия. Требует обязательной периодической регенерации. Для регенерации используется крупная поваренная соль – NaCl
  • Стабильность температуры — насколько ровно (без перепадов) поддерживаются параметры оптимальной температуры во всех узлах и частях кофемашины
  • Стимер — горячий кофейный напиток на основе взбитого паром кофемашины молока и сиропа
  • Степень обжарки — слабая (светлая), средняя, сильная (тёмная), высшая (итальянская)
  • Стир — метод приготовления коктейля, напитка в смесительном стакане. Применяется для охлаждения и смешивания легко смешиваемых алкогольных и безалкогольных напитков(с низким содержанием сахара)
  • Суперавтомат — класс эспрессо-кофемашин, которые могут смалывать, дозировать, спрессовывать, варить и удалять использованные чалды нажатием одной кнопки. Некоторые коммерческие суперавтоматы могут даже вспенивать молоко, контролируя температурный баланс

Т|green

  • Температура — очень часто относится к эспрессо-кофемашинам, существуют различные мнения о том, какой должна быть температура воды в группе для приготовления правильного эспрессо. Обычно это между 87 и 92˚С
  • ТЕНы — теплоэлектронагревательные элементы кофемашины. Нагревают воду в бойлере до +120˚С
  • Теплообменный стакан — устройство, состоящее из полых труб, через которые проходит вода – нагревается и поступает в группу для приготовления эспрессо, расположен в бойлере. Количество групп кофемашины определяет количество теплообменных стаканов
  • Термоблок — в некоторых кофе машинах система нагрева воды изготавливается в форме автомобильного радиатора, для ускорения процесса нагрева
  • Термический шок — временной промежуток в работе кофемашины, когда температура воды в бойлере упала ниже допустимого предела. Возникает в случае забора большого объёма воды из бойлера, например, пролив горячей воды на приготовление чая
  • Трамбовка (темпинг) — прессовка молотого кофе в портофильтре с помощью темпера. Существуют разные способы, методы и школы трамбовки молотого кофе, важная часть в процессе приготовления отличного эспрессо
  • Темпер — обязательный аксессуар бариста для ручной прессовки (уплотнения) помолотого кофе в портофильтре. При выборе темпера обратите внимание на диаметр портофильтра  кофемашины(56, 57, 58 мм). Существуют темперы с плоской и конической (профессиональный) рабочими поверхностями. Изготавливаются из пищевого алюминия или нержавеющей стали

У|green

  • Увеличитель кремá — специальное приспособление, разработанное для увеличения объёма кофейной пенки, однако при использовании этого устройства очень часто теряется качество во вкусовых характеристиках эспрессо
  • Уровень воды (мерное стекло) — отображает уровень воды в бойлере. Отметки Min и Max

Ф|green

  • Френч-пресс  (Бодум) — сосуд (колба) с фильтром, поршнем и крышкой для заваривания кофе
  • Фильтровой кофе (регуляр, американский) — пролив самотеком горячей воды сквозь фильтр, заполненный  кофе среднегрубого помола в колбу или термос

Х|green

  • Химия — чистящие порошки для эспрессо машины (Puly Caff)
  • Хоппер (бункер) — ёмкость гриндера, содержащая не молотые кофейные зёрна
  • Холдер — портофильтр (фильтродержатель, рожок, ложка)

Ч|green

  • Чалд (шайба, таблетка, пак) — использованный молотый кофе в портофильтре для приготовления эспрессо. Один из показателей хорошего эспрессо, при условии, если чалд составляет одно целое, пластичен. Так-же спрессованный молотый кофе (индивидуально упакован)

Ш|green

  • Шейк — метод приготовления коктейля в шейкере, применяется для взбивания и охлаждения трудно смешиваемых ингридиентов
  • Шот (эспрессо-шот) — еще одно обозначение сваренного эспрессо, так же инструмент бариста — стакан под эспрессо с мерными делениями для определения правильного объема напитка (применяется в процессе тренинга – обучении)
  • Штопор — возникает, когда кофемашина не может создать достаточно давления для прохождения воды через молотый кофе в портофильтре

Э|green

  • Экономайзер — подмешивает (добавляет) к кипятку в определённой пропорции холодную воду (экономия энергии и стабильность теплового баланса кофемашины)
  • Экстракция — процесс прохождения горячей воды из бойлера через молотый кофе в холдере под давлением, которое в свою очередь экстрагирует аромат, масла, коллоиды, липиды и другие элементы в кофейную чашку. Процесс извлечения вкусо – ароматических веществ из правильно помолотых кофейных зёрен
  • Экзотичность — термин относится к сортам кофе с необычным вкусом и ароматом (цветочный, ягодный, пряный)
  • Эспрессо — кофейный напиток, приготовленный с помощью эспрессо-кофемашины. Этим итальянским словом можно описать напиток, созданный из 7 г. молотого кофе, в объёме  30 — 40 мл. под давлением в 9 Бар, при температуре 87 – 92˚С, с временем экстракции 25±3 сек., оптимальный экстракт всех вкусо – ароматических веществ из помолотого кофе. Высшая степень обжарки. Очень тонкий помол.

Составлено Академия Спешиалти Кофе

Share Button

Related posts

Leave a Comment