Составление меню

Слово «меню» — французского происхождения, оно обозначает нечто тонкое, изящное. На обеденный стол перед Людовиком XIV как напоминание о том, что было приказано приготовить поварам, ставили красиво оформленную табличку, именовавшуюся «ла карт де меню плезир», то есть «список утонченного удовольствия». В России это слово стало использоваться в XIX веке благодаря поваренным книгам, где публиковались так называемые «рекомендательные меню», то есть подбор блюд на неделю или день, для приема гостей.

Правила составления меню

Слово «меню» — французского происхождения, оно обозначает нечто тонкое, изящное. На обеденный стол перед Людовиком XIV как напоминание о том, что было приказано приготовить поварам, ставили красиво оформленную табличку, именовавшуюся «ла карт де меню плезир», то есть «список утонченного удовольствия». В России это слово стало использоваться в XIX веке благодаря поваренным книгам, где публиковались так называемые «рекомендательные меню», то есть подбор блюд на неделю или день, для приема гостей.

Типы меню

Меню a la carte (а ля карт)перечень порционных блюд с индивидуальной ценой. Гости сами могут выбрать закуски, горячее, десерты и т. д. Счет определяется как общая сумма цен заказанных блюд.
Меню table d’ hote (табль д’от)полная трапеза по определенной цене. Типичный пример такого меню — бизнес-ланч (или комплексный обед), в состав которого входят блюда 3-4 наименований. Меню cart du jour (ди жур) — «карта дня». Это меню предлагает ассортимент блюд на какой-то определенный день. Например, постное меню.
Циклическое менюперечень блюд, который меняется каждый день в течение определенного периода времени, затем этот цикл повторяется. В основном такое меню используется при проведении конференций или съездов. Меню банкетов — его смысл очевиден из названия.

Принципы составления меню

  • Блюда перечисляются в последовательности приема пищи, от нейтральных к острым, от припущенных к отварным, тушеным, жареным
  • Все блюда должны быть разноплановыми (не допускается повторения ингредиентов)
  • Меню не должно быть перенасыщенным и объемным, лучше периодически вводить в него новые блюда или делать специальные предложения, например летнее меню, итальянское и т. д.
  • Меню — это «визитная карточка» ресторана, приятно, когда оно красиво оформлено. И, конечно, его должно быть удобно читать
  • На первой странице следует привести содержание меню
  • Названия блюд в меню сопровождаются их описанием.

Порядок расположения блюд в меню

  1. Блюда от шеф-повара (фирменные блюда ресторана). В эту часть меню вносятся блюда, которые готовятся только в вашем ресторане. Желательно, чтобы в меню от шефа были представлены блюда разных типов. Например, две холодные закуски, один салат, два супа, две горячие закуски, три основных горячих блюда, один десерт
  2. Холодные закуски
    Блюда из рыбы и морепродуктов (икра, малосольная рыба, устрицы и т. д. )
    Блюда из овощей (ассорти из свежих овощей, маринованные овощи и т. д. )
    Салаты (овощные, рыбные, мясные)
    Закуски из мяса и птицы («мясная тарелка», рулет из курицы и т. д. )
    Кисломолочные закуски («сырное плато», сливочное масло с паприкой, анчоусами и т. д. )
  3. Горячие закуски
    Блюда из рыбы и морепродуктов (запеченные мидии, «морской кокиль» и т. д. )
    Блюда из мяса (колбаски). Овощные закуски (запеченные овощи под сырным соусом)
    Мучные, яичные блюда (омлет, пирожки)
  4. Супы
    Прозрачные (консоме)
    Пюреобразные
    Заправочные (борщ, щи, солянка)
    Холодные (окрошка, свекольник)
  5. Горячие основные блюда
    Блюда из рыбы и морепродуктов. Блюда из мяса
    Овощные блюда
    Мучные, яичные блюда
  6. Гарниры, соусы
  7. Десерты
    Горячие (суфле)
    Холодные (мороженое, сорбе). Мучные (пирожное)
  8. Горячие напитки
  9. Холодные напитки
  10. Хлебобулочные изделия.

Составление алкогольной карты

Алкогольная карта играет не менее важную роль, чем меню, также отражая концепцию и уровень заведения.
Принципы составления алкогольной карты
Необходимо приводить полные названия спиртных напитков, включая их принадлежность к той или иной категории (для коньяков — V. S., V. S. O. P., для виски — single malt, blended и т. д. ), и сопровождать их кратким описанием. Желательно писать название напитка на языке оригинала (вермут Martini, виски Chivas Regal, ром Bacardi и т. д. ).
Необходимо указывать страну производства напитка, для вина — регион, содержание сахара, год урожая.
При продаже напитков бутылками не забудьте указать их объем. Названия напитков, к которым вы в первую очередь хотите привлечь внимание гостей, рекомендуется приводить на правой странице, сверху или посередине.

Порядок расположения позиций в алкогольной карте

  1. Аперитивы
    Вермуты
    Биттеры
    Настойки
  2. Шампанское
  3. Прочие игристые вина
  4. Тихие вина
    Белые
    Красные
    Крепленые
  5. Водка
  6. Ром
  7. Текила
  8. Джин
  9. Виски
    Желательно систематизировать ассортимент по странам производства: Шотландия, Ирландия, США, Канада и др. Или по срокам выдержки: от молодого виски к старому
  10. Коньяк
    От молодого к старому
  11. Арманьяк, кальвадос
  12. Бренди
  13. Ликеры
  14. Пиво
  15. Безалкогольные напитки
  16. Коктейли (как правило, составляется отдельная коктейльная карта).

текст: Вячеслав Зацепилов

Журнал «Bar-News»

Share Button

Related posts

Leave a Comment