Текила

Коренные мексиканцы верят, что текила богата витаминами, помогает от артрита, очищает кровь от холестерина и незаменима от сглаза. При этом они также используют текилу как крововостанавливающее и дезинфицирующее.

Текила

ТекилаСовременная мода на текилу началась в пятидесятых годах нашего века с ошибки — в США распространился слух, что текила содержит мескалин — галюциногенное вещество, которое действительно есть в некоторых кактусах. Это заблуждение создало мексиканскому напитку славу. Текила прижилась, а когда ее имя утвердилось в названиях коктейлей, безумие охватило все Соединенные Штаты. С 1975 по 1985 год импорт текилы в США вырос на 1500 процентов! Впрочем — это была уже не первая вспышка популярности текилы в Штатах на протяжении XX века. Первая случилась во времена сухого закона: алкоголь в Мексике производился легально, а перекинуть его через границу было делом техники. Примерно та же самая история происходила на канадской границе США с виски.
Секрет перегонки перебродившей пульке в более крепкий спирт в Мексику привезли испанские конкистадоры. Неизвестно кто именно привез сюда первым перегонный аппарат, но точно известно, что завоеватели стали экспериментировать с пульке практически в первые годы своего появления в этих местах. Пульке — это древний, не очень крепкий напиток, каль, фактически брага из сока агавы, который популярен и сегодня в кабачках првинциальной Мексики. Пили, впрочем, его индейцы не пьянства окаянного ради, а только пользы для. Две тысячи лет назад индейцы уже использовали пульке во время религиозных празднеств. У ацтеков пьянство наказывалось смертью, но пульке разрешалось пить старикам и кормящим матерям — для улучшения пищеварения. Лекари ацтеков давали его больным как сильный транквилизатор. Народная медицина и теперь рекомендует этот напиток в качестве домашнего средства от тысячи болезней; именно на нем настаиваются лечебные травы. Короче говоря, свой культовый статус современная текила получила не просто так.

Для точности нужно провести черту между текилой и  мескалем — эти понятия соотносятся друг с другом, как частное с общим. То есть всякая текила мескаль, но не всякий мескаль — текила. Текилу делают только из одного типа агавы — Голубой Агавы Вебер (Agave tequilana weber), а мескаль — из различных подвидов растений. Главная разница в видах  агав, используемых для получения спирта, а также в самом количестве спирта агавы в составе напитка. Официально в текиле не может быть менее 51 процента спиртов агавы и она может быть приготовлена только из спирта голубой агавы сорта Blue Weber, которая так и называется — Agave Tequiliana. Наиболее престижной в таком случае, естественно, считается текила из стопроцентной голубой агавы, о чем производители, как правило, с гордостью сообщают на этикетках. В то же время в мескале не может быть менее 80 процентов спирта агавы, однако, несмотря на такую аутентичность — как правило, мескаль более «суровый» напиток, что связано с меньшим вниманием контролирующих органов к перегонке и отбору сырья.
ТекилаДля мескаля используется куда большее количество видов агав — например, Maguey Mescalero К. Koch или Agave Esperrima Jacobi. У текилы есть официально зарегистрированные территории, на которых она может производиться — их всего пять, самая известная из них и самая большая по площади — штат Халиско, в котором агавой засажено 40 ООО гектаров. Остальные штаты — Гуанахуато, Наярит, Мичиокан и Тамаулипас. У мескаля районов производства куда больше. Производство текилы регулируется нормами качества, которые не распространяются на мескаль. Правила производства и нормы качества, определяемые мексиканским законодательством для текилы гораздо более строги, чем правила производства измескаля. Это связано с тем, что текила — преимущественно экспортный продукт, приносящий государственной казне Мексики немалые прибыли.

Культура агавы (крестьяне называют ее «магуэй») требует не слишком большого ухода. Однако работать в полях очень тяжело: стоит невыносимая жара, градусов 30—40, воздух очень сухой, а период дождей начинается с июня и кончается в сентябре. Крестьяне, согнувшись, вручную высаживают новые ростки, которые собирают заранее в течение нескольких дней или недель на старых плантациях агавы. Затем все ждут, когда агава вырастет. Созревая, агава обрастает величественными голубоватыми листьями, окаймленными весьма внушительными шипами. Время от времени крестьяне приходят, чтобы срезать кончики листьев и дать солнцу прогреть сердцевину растения — так агава вырастает более сочной. И так продолжается лет десять-двенадцать. Именно столько времени необходимо для того, чтобы агава окончательно вызрела, и ее внутренности наполнились соком. Агава, предназначенная для производства текилы, никогда не цветет. Ее рост прерывается ударом «коа» — орудием, имеющим форму бобрового хвоста. Оно заточено как бритва и крепится к концу длинной двухметровой ручки, что позволяет человеку отбирать растения, не поранившись его шипами. Сами производители агавы называют созревшие плоды «пиньяс», что переводится как «ананас». В самом деле — готовая к уборке агава, у которой почти полностью обрезаны листья очень напоминает ананас. Сбор «пиньяс» производится круглый год, по мере созревания. «Пиньяс» весят от 40 до 60 кг. Срезанные агавы на грузовиках отвозят на винокуренный завод.

ТекилаПроцесс превращения агавы в текилу начинается с вываривания «пиньяс», которые разрубают топором и в емкостях помещают в паровую печь на 72 часа при температуре 90 °С. Пропаренные таким образом плоды дробят, перемалывают и прессуют, чтобы выжать сок, который здесь называют «сап», что можно перевести как «мед». Затем сап сливают в стальные чаны. Брожение этой смеси длится около трех дней, сахар превращается в спирт: получается «материнский пульке» крепостью около 9 °С, его уже можно пить. Полученный пульке дважды дистиллируется в перегонных аппаратах, сделанных по типу коньячных. После первой дистилляции получается сырой спирт, который производители текилы называют «л’ор- динарио», его крепость 21 градус. Этот спирт снова дистиллируется, отстаивается и разбавляется. Вся образовавшаяся после перегонки текила — «белая», то есть прозрачная и бесцветная. После старения в деревянных бочках она приобретает густой маслянисто-соломенный цвет. Все главные производители практикуют старение на протяжении нескольких лет в бочках из американского или французского дуба.
Каждая бутылка текилы, то есть каждая нормальная бутылка текилы, просто обязана иметь ряд параметров, без которой она будет уже не бутылкой текилы, а просто подделкой. К сожалению, в связи с растущей модой на текилу, подделки встречаются все чаще и чаще. Прежде всего на этикетке должен быть указан тип текилы. Сегодня классификация текилы выглядит таким образом. Blanco (блан- ко) — это белая, абсолютно невыдержанная текила прямо из-под перегонного аппарата, Joven (Ховен, она же Gold, Золотая) — невыдержанная текила, ароматизированная или подкрашенная карамелью. Reposado (репо- садо) -текила «отдохнувшая» два месяца в дубовых бочках, anejo (аньехо) — текила, выдержанная в бочках не менее года. Кстати, как и производители виски, производители текилы часто пользуются бочками из-под хереса, мадеры, порто и даже бурбона, что сообщает текиле дополнительные ароматы. Имейте это в виду, если вдруг придется пользоваться в работе выдержанной текилой. Также на любой нормальной бутылке текилы должны присутствовать следующие аббревиатуры, которыми мексиканское правительство поощряет «правильных» производителей: NOM (Norma Official Mexicana de Calidad), CRT (Consejo Regulador del Tequila) и DO (Denominacion de Origen). Первые две аббревиатуры подтверждают качество, вторые — происхождение из регионов, в которых производство законодательно подтверждено.
ТекилаМексиканцы пьют текилу в неразбавленном виде, чередуя ее с пивом. Как ни странно — это отличный способ утолить жажду. Есть еще один очень популярный вариант. Пиво заменяется сан- гритой. Это более взрывоопасная смесь, она состоит из томатного сока, сока лайма, Табаско и специй. Самый популярный способ употребления текилы в смешанном виде — это «Маргарита» и «Текила Санрайз». Текила совместима с цитрусовыми, томатом, солью, кофейным ликером, биттерами, специями. Не забудем также Текилу «Рапидо»: 1/2 Текилы, 1/2 тоника, все это смешивается и выпивается одним глотком. За руль садиться не рекомендуется. Если вы, конечно, не пользуетесь мексиканскими мулами в качестве транспортного средства.

Журнал «Bar-News»

Share Button

Related posts

Leave a Comment