Умберто Казелли

Умберто КазеллиВосемь лет Умберто Казелли возглавлял Международную барменскую ассоацию (IBA), которая за это время стала мощной влиятельной организацией. В Москве ныне почетный президент IBA побывал во второй раз в качестве члена профессиональнного жюри международного конкурса по флейрингу Russian Open Cup.

Умберто Казелли

«Бармен не должен быть роботом»

Умберто КазеллиВосемь лет Умберто Казелли возглавлял Международную барменскую ассоацию (IBA), которая за это время стала мощной влиятельной организацией. В Москве ныне почетный президент IBA побывал во второй раз в качестве члена профессиональнного жюри международного конкурса по флейрингу Russian Open Cup.

— В этом году в конкурсе участвовали именитые бармены из разных стран. Как на их фоне смотрелись российские участники?
— Смотрелись очень хорошо! Знаю, что они занимаются флейрингом и классикой на протяжении достаточно долгого времени и с каждым разом выступают все лучше и лучше. Применяют новые технические приемы, новые трюки. Признаюсь, одним из моих любимых барменов-флейрингистов является Александр Родоман, которого я видел на чемпионатах мира в Севилье и Лас-Вегасе, на конкурсе Bacardi-Martini. Жаль, что в Russian Open Cup он не участвовал.

— Ваше мнение о коммерческих соревнованиях?
— Главное, чтобы все конкурсы проходили по одним правилам, тогда флейринг будет быстрее развиваться. Он ведь появился в IBA всего шесть лет назад, и пока бармены-флейрингисты есть не в каждой стране. Если сравнить Россию с Италией, то ваша страна ушла далеко вперед. В Италии флейрингу всего три года, хотя развивается он быстро.

— Есть что-то, что вы не успели сделать на посту президента IBA?
— Наверное, но мне не стыдно за мою работу. Кстати, я всегда работал в команде, поэтому многое успел. А главное достижение — развитие IBA Training Centre. До моего президентства центр работал только в Европе, сейчас работает еще и в Сингапуре, Лас-Вегасе, Сан-Паулу. Кроме того, раньше в IBA входило 25 стран — ассоциативных членов, сейчас она насчитывает 53. То же — по компаниям-партнерам: раньше их было 14, теперь стало 33.

— Возможно ли создание тренировочного центра в России?
— Да, мы обсудили этот вопрос с президентом БАР Сергеем Цыро. Считаю, что в каждой стране должен быть свой центр, потому что наша программа — это 80 процентов базовой подготовки и 20 процентов — специфической для каждой страны в соответствии с ее традициями. На данный момент у нас 459 000 членов, и их количество растет. Мне хочется, чтобы мы готовили действительно хороших барменов, а не роботов.

— Что вы делаете для этого сегодня?
— Разъезжаю по городам и странам, участвую в конференциях, даю мастер-классы, сотрудничаю с Итальянской школой барменов, организовываю с друзьями интернет-курсы. Пока только в Италии, но в дальнейшем планирую работу и за границей. Пишу статьи.

— Как относитесь к критике в адрес IBA?
— Конструктивная критика всегда полезна. Но мы с новым президентом IBA Дерриком Ли знаем о наших проблемах и много делаем, чтобы с ними справиться. Главное, что IBA работает профессионально и наши партнеры это ценят.

— У IBA непростые отношения с Flair Bartenders Association, не так ли?
— Это организация Соединенных Штатов, которая профессионально занимается своим делом. Но она больше делает акцент на флейринг, а мы — на флейринг и классику.

— Кто, по-вашему, лучший флейринг-бармен?
— Отличных барменов немало и в Англии, и в США, и в Италии, и в России. Но побеждать на конкурсах еще не значит хорошо работать. Настоящий бармен не только делает коктейли, он умеет поддерживать хорошие отношения с гостями, коллегами, организовывать рабочее место. Он должен многое знать о продукции, учиться на протяжении всей жизни, путешествовать, осваивать чужой опыт, накапливать личный профессиональный багаж.

— Сами следите за новыми тенденциями?
— Безусловно. Собственно задача IBA — изучать по всему миру новые тенденции, новые технологии, новую продукцию. Большинство барменов, к сожалению, думают, что они лучшие, потому что у них за плечами 30 лет работы. Но клиент изменился. Сегодня он знает об алкоголе гораздо больше, чем 20-25 лет назад, и мы всегда должны быть готовы к любому вопросу.

— Случается стоять за стойкой?
— О, нет! Сегодня делаю коктейли только для себя, жены, друзей. А последний раз стоял за стойкой 5 лет назад.

— Ваши любимые напитки?
— «Манхэттен», из лонг-дринков — джин-тоник, драй мартини — на джине или водке не имеет значения.

— Как будет развиваться IBA?
— Деррик Ли представил новую пятилетнюю программу, которая включает в себя организацию конкурсов по всему миру, открытие большого количества тренинг-центров и школ в странах IBA, развитие постоянных отношений со всеми нашими партнерами.

— Насколько сегодня коктейльная индустрия является интернациональной? Велики ли различия между Англией, Италией, Францией, Россией?..
— Общей тенденции нет! К примеру, в Америке думают, что модно на их рынке, модно и по всему миру, но это неправда. Так, водка Sky в Америке очень популярна, а в Европе нет. В Италии самые популярные сегодня напитки наряду с классическими коктейлями«Кайпиринья», «Мохито», водка, а о России того же не скажешь.

— Есть мнение, что у водки одна из самых сильных позиций.
— Да, потому что водка — топовая марка, и так было еще 30 лет назад. Но потом наступил всеобщий спад в потреблении алкоголя, в том числе водки. Сегодня она поднимается наравне с кашасой, текилой, ромом, возобновляются традиции и тенденции, связанные с водкой. К примеру, 30 лет назад в Италии мы пили водку в шотах, а сейчас потребляем ее больше в микстах. Некоторые, конечно, предпочитают в чистом виде, но большинство — в коктейлях, и это замечательно, потому что с водкой вы можете использовать любой продукт и у вас не возникнет никаких проблем. В целом алкогольный рынок по всему миру падает, однако коктейли и смешанные напитки становятся все более и более интересны людям. Они хотят попробовать новые вкусы, почувствовать новые запахи, увидеть красивую работу бармена.

— Можно ли ожидать возвращения вкусов 1920-1930-х годов?
-Думаю, да! Многие говорят, что уже никто не спрашивает старые классические коктейли, но это неправда. Мы, бармены, не должны ждать, пока клиент попросит у нас коктейль, мы сами должны ему его предложить. Стоять за стойкой и ждать вопроса — непрофессионально. Уверен, молодые люди не заказывают классические коктейли, потому что они их просто не знают. Мы вернемся к старым вкусам, но, конечно, не за день-два, а постепенно.

— Российские бармены — в основном молодые ребята, которые стремятся стать бар-менеджерами. В Европе же часто можно встретить возрастных барменов, которые получают удовольствие от работы за стойкой.
— К сожалению, старые и молодые бармены не знают друг друга. Конечно, в конкурсах по флейрингу ветераны вряд ли будут участвовать, но что мешает приглашать их на соревнования по классике? В Италии мы начали проводить конкурсы для тех, кому за 50, и они счастливы. В международных соревнованиях по классике 70 процентов участников — молодежь, только 30 процентов — более взрослые. Но молодым необходим учитель, и если у них нет возможности работать с более опытными коллегами за стойкой, то БАР могла бы проводить конкурсы, на которых «старики» делились бы опытом. Старые бармены работали на кораблях, в больших отелях, путешествовали по всему миру — такой опыт не может быть бесполезен.

по материалам журнала «BAR NEWS»

Share Button

Related posts

Leave a Comment