О тайнах профессии, о философии красного и белого, о том, чем российский специалист по вину отличается от своего европейского коллеги, рассказал первый в России профессионал в этой области Президент Российской Ассоциации Сомелье Алексей Сидоров
Алексей Сидоров
Президент Российской Ассоциации Сомелье
Т ак сложилось, что французское слово sommelier не раз меняло смысл: от сопроводителя вьючных животных и офицера, ответственного за продовольствие, то есть интенданта, до, собственно, того, что мы имеем сегодня — профессионала, занимающегося винами и спиртными напитками в ресторане. Профессия эта в России еще слишком молода. У нас пока многие рестораторы сами не представляют, каким должен быть сомелье, сколько ему нужно платить и что он вообще должен делать. А делать он должен многое. От поиска поставщиков, отбора и закупок вина до составления винной карты и работы с гостями в зале. Все это знает Алексей Сидоров.
— Алексей, каким образом вы овладели столь редкой профессией?
— По воле случая. Сомелье я стал, выйдя из-за барной стойки ресторана «Ностальжи». Вообще все представители, если так можно выразиться, первой российской волны сомелье — это в большинстве своем самоучки, прошедшие школу официантов и барменов. В 1995 году владелец ресторана решил ввести у себя эту профессию. Профессию, о которой мало кто тогда знал. Конечно, существовало какое-то общее и довольно расплывчатое представление о том, чем должен занимается сомелье, но этим все познания в данной области и ограничивались. Владелец ресторана предложил мне и моему напарнику по смене поработать сомелье, дал бутылку вина и отправил в зал, мол, подходите к гостям предлагайте, рекомендуйте под такое-то блюдо. Первые полгода мы именно так и работали, практически ничего о вине не зная. Так что прошу прощения у всех, кто в 1995 году был в «Ностальжи», пробовал вино и слушал меня. Было в той ситуации что-то от Остапа Бендера. Спустя какое-то время у меня появились постоянные клиенты, перед которыми было уже неудобно. К тому же интерес к профессии возник достаточно быстро, к моим слонам стали прислушиваться, а это очень серьезный стимул к тому, чтобы двигаться вперед. Увы, но мои амбиции сомелье не укладывались в рамки, установленные в ресторане. Надо было ехать учиться за границу, потому что в России ни специальной литературы, ни курсов, ни тем более школ еще не было. Приходилось выписывать иностранные журналы, самостоятельно выезжать на виноградники. Потом в Москве винное движение стало набирать силу. В столицу приезжали представители иностранных компаний-изготовителей, они проводили двух-, трехчасовые семинары, и на тот момент, при том информационном голоде, это было большим подспорьем. За пять лет, начиная с 1995 года, я не пропустил ни одной дегустации, ни одного мероприятия, связанного с вином. Побывал — и не по одному разу — на виноградниках во Франции, Италии, Чили, Мексике, США, ЮАР, Болгарии, Грузии, Молдавии, в Крыму. Австралия — пожалуй, единственное белое пятно, которое еще предстоит закрасить.
— Как у нас в стране возникли первые школы сомелье?
— В 1997 году в Москве появились первые курсы вина, организованные одной из винных компаний. Полтора месяца обучения, признаюсь честно, дали мне не очень много. Большую часть из лекционного курса я уже знал, но в некоторую систему эти знания благодаря курсам удалось привести. Получил диплом с отличием и, работая шефом-сомелье в «Ностальжи», решил открыть школу при ресторане, которая, кстати, до сих пор существует. Проработал там два года и как директор, и как преподаватель. У меня в то время уже был достаточно приличный практический опыт и знания, полученные во Франции в винной школе Бордо. И я невольно стал задумываться о необходимости создания в России профессиональной школы сомелье, отвечающей всем европейским канонам и требованиям.
Такую школу удалось организовать в 2002 году за счет слияния двух ведущих на тот момент школ: «Энотрии», которую возглавлял Анатолий Корнеев, и «Винного мира», которой руководил я. Встретились, побеседовали и решили объединить наши знания и возможности, к тому же видение перспектив у нас было практически одинаковым. Решили не плодить тысячи школ, потому что и преподавателей не так много, и формы обучения, по большому счету, едины. Они в принципе не могут сильно отличаться друг от друга. В результате был создан мощный образовательный центр, деятельность которого подняла на качественно новый уровень культуру потребления вина в России. Успех и популярность Центра в первую очередь определило формирование авторитетной и профессиональной команды преподавателей. Все ведущие специалисты в своих областях были приглашены к сотрудничеству. С 2005 года в каждой учебной группе уникальный курс по органолептике ведет известный французский энолог Мишель Гарнеро. В апреле 2005 года Центр получил новый юридический статус: АНО ОУ «Энотрия» (Школа Вина), а в конце года школа получила первую в России лицензию на винное образование. Студентам и слушателям предлагаются учебные и познавательные программы — основной курс профессиональной подготовки рассчитан на 4,5 месяца ежедневных занятий.
— Каким образом проходят эти занятия?
— Сегодня у нас в школе 15 преподавателей, трое из них — приглашенные иностранные специалисты, которые преподают в серьезных университетах во Франции и Италии. Они ведут занятия в рамках нашего образовательного процесса и выдают европейские дипломы. В январе этого года мы получили одобрение нашей образовательной программы от Международной ассоциации сомелье.
В школе оборудован специальный класс, по уровню оснащения на сегодняшний день не имеющий аналогов в России. Для правильной дегустации нужно соблюсти целый ряд условий. Необходимо хорошо освещенное помещение, дегустация должна проводиться на белом фоне, обязательно должны быть чисто вымытые бокалы из специального стекла, причем разной формы для разных вин. Вина, в свою очередь, должны правильно храниться. У нас в классе есть погреб со специальными винными шкафами, где поддерживается оптимальный для хранения температурный и влажностный режим. Необходимо, чтобы ученик получал не только теоретические знания, но и имел возможность увидеть, о чем рассказывают преподаватели. Например, в нашем классе есть специальные макеты с образцами земли с виноградников различных стран. Тогда человек, заплативший полторы тысячи евро за обучение, понимает, что он действительно учится, а не покупает диплом в рассрочку.
— Когда российские сомелье смогут достойно выглядеть на мировом уровне?
— Думаю, необходимо еще 3-4 года для получения опыта. Конкурсы сомелье проходят каждые полгода, мы часто ездим на международные ассамблеи. Три года назад наш представитель впервые принял участие в чемпионате сомелье. Первый блин оказался комом, но, безусловно, опыт был получен бесценный. Скоро в Греции состоится очередной чемпионат мира. На призовые места мы пока не рассчитываем. Как президент Российской ассоциации сомелье, я вхожу в жюри конкурсов и, естественно, вижу большой потенциал российских сомелье. Это признают и наши зарубежные коллеги. У российских сомелье очень хорошая практика. Красиво открыть бутылку, перелить вино в графин, разлить по бокалам, сервировать стол не составляет для них труда. И это понятно. Большинство сомелье выросли из официантов и барменов, они умеют себя вести возле стола. Проблема в существовании языкового барьера и отсутствии должной теоретической подготовки. Письменное задание, с которого начинаются соревнования — за полтора часа необходимо ответить на 85 вопросов, как тестовых, так и требующих расширенного ответа, — вызывает у наших сомелье определенные трудности.
— Кто сегодня учится на сомелье?
— За последнее время общий образовательный уровень учеников существенно вырос, изменилось отношению к будущей профессии. Из 36 человек в классе 20-25 — люди с высшим образованием. То есть они делают осознанный выбор. Эти люди устраиваются в виноторговые компании, некоторые открывают винные бутики, кто-то идет учиться, чтобы знать, что он продает, кто-то открывает собственный бизнес. Например, оборудуют погреба. В последнее время это очень модная тема на Рублевке, затраты составляют $500-700 тысяч. Наши выпускники работают сомелье в самых престижных ресторанах столицы и консультантами в винных магазинах. Для людей из других городов мы организуем летние курсы, они более короткие, обучение длится два месяца.
— Чем сегодня занимается Российская ассоциация сомелье?
— Ассоциация была зарегистрирована в 1999 году, сначала называлась московской и уже затем получила всероссийский статус. В 2002 году нашу ассоциацию приняли в состав Международной ассоциации сомелье, это произошло в Чили. Мы стали 37-й страной мира, представленной в MAC. А сейчас в ассоциацию входят 44 государства
— Как бы вы охарактеризовали идеального сомелье?
— Сомелье — это стиль жизни, наука, которую нельзя выучить как математику. Каждый год появляются вина нового урожая, и никто не знает, какими они будут. Стоит на месяц выпасть из информационного пространства, и ты перестаешь разбираться в том, что происходит. Идеальный сомелье тот, кто продолжает совершенствовать знания с каждой новой бутылкой. Мой первый учитель Патрик Пажес сказал мне, что надо 20 лет, чтобы стать профессиональным сомелье.
текст Виктор Ветров
Подписка на журнал «Bar-News»