О тайнах профессии, о философии красного и белого, о том, чем российский специалист по вину отличается от своего европейского коллеги, рассказал первый в России профессионал в этой области Президент Российской Ассоциации Сомелье Алексей Сидоров

Т ак сложилось, что француз­ское слово sommelier не раз меняло смысл: от сопроводи­теля вьючных животных и офицера, ответственного за продовольствие, то есть интендан­та, до, собственно, того, что мы имеем сегодня — профессионала, за­нимающегося винами и спиртны­ми напитками в ресторане. Про­фессия эта в России еще слишком молода. У нас пока многие рестора­торы сами не представляют, каким должен быть сомелье, сколько ему нужно платить и что он вообще должен делать. А делать он должен многое. От поиска поставщиков, отбора и закупок вина до составле­ния винной карты и работы с гостя­ми в зале. Все это знает Алексей Сидоров.

— Алексей, каким образом вы овладели столь редкой профес­сией?

— По воле случая. Сомелье я стал, выйдя из-за барной стойки ресто­рана «Ностальжи». Вообще все представители, если так можно вы­разиться, первой российской волны сомелье — это в большинстве своем самоучки, прошедшие школу офи­циантов и барменов. В 1995 году владелец ресторана решил ввести у себя эту профессию. Профессию, о которой мало кто тогда знал. Ко­нечно, существовало какое-то об­щее и довольно расплывчатое пред­ставление о том, чем должен зани­мается сомелье, но этим все позна­ния в данной области и ограничи­вались. Владелец ресторана предло­жил мне и моему напарнику по смене поработать сомелье, дал бу­тылку вина и отправил в зал, мол, подходите к гостям предлагайте, рекомендуйте под такое-то блюдо. Первые полгода мы именно так и работали, практически ничего о ви­не не зная. Так что прошу проще­ния у всех, кто в 1995 году был в «Ностальжи», пробовал вино и слу­шал меня. Было в той ситуации что-то от Остапа Бендера. Спустя какое-то время у меня появились постоянные клиенты, перед ко­торыми было уже неудобно. К тому же интерес к профессии возник достаточно быстро, к моим слонам стали прислу­шиваться, а это очень серьез­ный стимул к тому, чтобы дви­гаться вперед. Увы, но мои амбиции сомелье не укладывались в рамки, установлен­ные в ресторане. Надо было ехать учиться за границу, потому что в России ни специальной литерату­ры, ни курсов, ни тем более школ еще не было. Приходилось выписы­вать иностранные журналы, само­стоятельно выезжать на виноград­ники. Потом в Москве винное дви­жение стало набирать силу. В сто­лицу приезжали представители иностранных компаний-изготови­телей, они проводили двух-, трехча­совые семинары, и на тот момент, при том информационном голоде, это было большим подспорьем. За пять лет, начиная с 1995 года, я не пропустил ни одной дегустации, ни одного мероприятия, связанного с вином. Побывал — и не по одному разу — на виноградниках во Фран­ции, Италии, Чили, Мексике, США, ЮАР, Болгарии, Грузии, Молдавии, в Крыму. Австралия — пожалуй, единственное белое пятно, которое еще предстоит закрасить.

— Как у нас в стране возникли первые школы сомелье?

— В 1997 году в Москве появились первые курсы вина, организован­ные одной из винных компаний. Полтора месяца обучения, призна­юсь честно, дали мне не очень мно­го. Большую часть из лекционного курса я уже знал, но в некоторую систему эти знания благодаря кур­сам удалось привести. Получил ди­плом с отличием и, работая шефом-сомелье в «Ностальжи», решил от­крыть школу при ресторане, кото­рая, кстати, до сих пор существует. Проработал там два года и как ди­ректор, и как преподаватель. У ме­ня в то время уже был достаточно приличный практический опыт и знания, полученные во Франции в винной школе Бордо. И я невольно стал задумываться о необходимо­сти создания в России профессио­нальной школы сомелье, отвечаю­щей всем европейским канонам и требованиям.
Такую школу удалось организо­вать в 2002 году за счет слияния двух ведущих на тот момент школ: «Энотрии», которую возглавлял Анатолий Корнеев, и «Винного ми­ра», которой руководил я. Встрети­лись, побеседовали и решили объе­динить наши знания и возможно­сти, к тому же видение перспектив у нас было практически одинако­вым. Решили не плодить тысячи школ, потому что и пре­подавателей не так мно­го, и формы обучения, по большому счету, едины. Они в принци­пе не могут сильно от­личаться друг от друга. В результате был создан мощный образователь­ный центр, деятельность которого подняла на качест­венно новый уровень культуру по­требления вина в России. Успех и популярность Центра в первую оче­редь определило формирование ав­торитетной и профессиональной команды преподавателей. Все веду­щие специалисты в своих областях были приглашены к сотрудничест­ву. С 2005 года в каждой учебной группе уникальный курс по органо­лептике ведет известный француз­ский энолог Мишель Гарнеро. В ап­реле 2005 года Центр получил но­вый юридический статус: АНО ОУ «Энотрия» (Школа Вина), а в конце года школа получила первую в Рос­сии лицензию на винное образова­ние. Студентам и слушателям пред­лагаются учебные и познаватель­ные программы — основной курс профессиональной подготовки рас­считан на 4,5 месяца ежедневных занятий.

— Каким образом проходят эти за­нятия?

— Сегодня у нас в школе 15 препо­давателей, трое из них — пригла­шенные иностранные специали­сты, которые преподают в серьез­ных университетах во Франции и Италии. Они ведут занятия в рам­ках нашего образовательного про­цесса и выдают европейские дипло­мы. В январе этого года мы получи­ли одобрение нашей образователь­ной программы от Международной ассоциации сомелье.
В школе оборудован специаль­ный класс, по уровню оснащения на сегодняшний день не имеющий аналогов в России. Для правильной дегустации нужно соблюсти целый ряд условий. Необходимо хорошо освещенное помещение, дегуста­ция должна проводиться на белом фоне, обязательно должны быть чисто вымытые бокалы из специ­ального стекла, причем разной формы для разных вин. Вина, в свою очередь, должны правильно храниться. У нас в классе есть по­греб со специальными винными шкафами, где поддерживается оп­тимальный для хранения температурный и влажностный режим. Не­обходимо, чтобы ученик получал не только теоретические знания, но и имел возможность увидеть, о чем рассказывают преподаватели. На­пример, в нашем классе есть специ­альные макеты с образцами земли с виноградников различных стран. Тогда человек, заплативший полто­ры тысячи евро за обучение, пони­мает, что он действительно учится, а не покупает диплом в рассрочку.

— Когда российские сомелье смо­гут достойно выглядеть на миро­вом уровне?

— Думаю, необходимо еще 3-4 го­да для получения опыта. Конкурсы сомелье проходят каждые полгода, мы часто ездим на международ­ные ассамблеи. Три года назад наш представитель впервые при­нял участие в чемпионате сомелье. Первый блин оказался комом, но, безусловно, опыт был получен бес­ценный. Скоро в Греции состоится очередной чемпионат мира. На призовые места мы пока не рас­считываем. Как президент Россий­ской ассоциации сомелье, я вхожу в жюри конкурсов и, естественно, вижу большой потенциал россий­ских сомелье. Это признают и на­ши зарубежные коллеги. У россий­ских сомелье очень хорошая прак­тика. Красиво открыть бутылку, перелить вино в графин, разлить по бокалам, сервировать стол не составляет для них труда. И это по­нятно. Большинство сомелье вы­росли из официантов и барменов, они умеют себя вести возле стола. Проблема в существовании языко­вого барьера и отсутствии долж­ной теоретической подготовки. Письменное задание, с которого начинаются соревнования — за полтора часа необходимо ответить на 85 вопросов, как тестовых, так и требующих расширенного отве­та, — вызывает у наших сомелье определенные трудности.

— Кто сегодня учится на сомелье?

— За последнее время общий об­разовательный уровень учеников существенно вырос, изменилось отношению к будущей профессии. Из 36 человек в классе 20-25 — лю­ди с высшим образованием. То есть они делают осознанный вы­бор. Эти люди устраиваются в ви­ноторговые компании, некоторые открывают винные бутики, кто-то идет учиться, чтобы знать, что он продает, кто-то открывает собст­венный бизнес. Например, обору­дуют погреба. В последнее время это очень модная тема на Рублев­ке, затраты составляют $500-700 тысяч. Наши выпускники работают сомелье в самых престижных рес­торанах столицы и консультантами в винных магазинах. Для людей из других городов мы организуем лет­ние курсы, они более короткие, обучение длится два месяца.

— Чем сегодня занимается Рос­сийская ассоциация сомелье?

— Ассоциация была зарегистриро­вана в 1999 году, сначала называ­лась московской и уже затем полу­чила всероссийский статус. В 2002 году нашу ассоциацию приняли в состав Международной ассоциации сомелье, это произошло в Чили. Мы стали 37-й страной мира, представ­ленной в MAC. А сейчас в ассоциа­цию входят 44 государства

— Как бы вы охарактеризовали идеального сомелье?

— Сомелье — это стиль жизни, нау­ка, которую нельзя выучить как ма­тематику. Каждый год появляются вина нового урожая, и никто не знает, какими они будут. Стоит на месяц выпасть из информационно­го пространства, и ты перестаешь разбираться в том, что происходит. Идеальный сомелье тот, кто про­должает совершенствовать знания с каждой новой бутылкой. Мой первый учитель Патрик Пажес ска­зал мне, что надо 20 лет, чтобы стать профессиональным сомелье.

текст Виктор Ветров

Подписка на журнал «Bar-News»