Правила предварительной сервировки стола. Под сервировкой стола понимается подготовка стола к завтраку, обеду, ужину, то есть расстановка посуды в определенном порядке и совокупность предметов.
Памятка официанта
Правила предварителной сервировки стола
- Застилание стола скатертью
Центральные складки скатерти (продольная и поперечная) должны находиться ровно по центру стола, а концы свисать равномерно со всех сторон на 25-35 см. Углы скатерти должны опускаться строго против ножек стола и закрывать их. - Сервировка тарелками
Закусочную тарелку ставят на накрытый скатертью стол строго против стула таким образом, чтобы расстояние между краем стола и краем тарелки составляло 2 см. На расстоянии 5-10 см слева ставят пирожковую тарелку. - Сервировка приборами
Справа от борта закусочной тарелки раскладывают ножи (столовый, рыбный, закусочный), обращенные лезвием к тарелке, столовую ложку кладут вогнутой стороной вверх между закусочным прибором и рыбным. Слева от тарелки раскладывают вилки зубцами вверх, размещая их в направлении справа налево: столовую, рыбную, закусочную. Расстояние между тарелкой и приборами, а также между самими приборами должно быть 0, 5 см. Все приборы раскладывают параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола — 2 см. Десертные приборы раскладывают перед тарелкой в следующем порядке: нож, вилка, десертная ложка. Вилку кладут ручкой влево, а ложку и нож — ручками вправо. - Сервировка фужерами
Первый или единственный бокал для вина ставят на расстоянии 2, 5 см от кончика основного ножа. Дополнительные бокалы, фужеры и рюмки располагают таким образом, чтобы низкие бокалы были ближе к гостю. - Оформление стола салфетками
Салфетка — обязательный предмет сервировки стола. Салфетка должна быть хорошо отглажена и красиво сложена. Также стол сервируют бумажными салфетками, сложенными в салфетницы. - Расстановка приборов для специй. Пепельницы
Специи (соль и перец) при обычном обслуживании располагают по оси стола в центре; при обслуживании банкетов — попарно напротив пирожковой тарелки, через прибор. В зависимости от формы стола специи можно расположить в одном из его торцов, параллельно в другом торце ставится пепельница. - Расстановка ваз с цветами
Для украшения стола используют цветы. Желательно использовать не -высокие вазы. Ваза располагается в центре стола.
Количество и наименование приборов сервировки определяют исходя из меню.
Предварительная сервировка стола включает в себя минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при выполнении заказа.
Сервировка на завтрак | Сервировка на обед | Сервировка на ужин | Сервировка «банкетная» |
Пирожковая тарелка Закусочная тарелка Закусочные приборы Нож для масла Десертная ложка Салфетка Бокал под воду |
Пирожковая тарелка Сервировочная тарелка Закусочные приборы Столовые приборы Нож для масла Столовая ложка Салфетка Бокал под воду |
Пирожковая тарелка Сервировочная тарелка Закусочные приборы Столовые приборы Нож для масла Салфетка Бокал под воду Бокал для вина |
Количество и вид приборов должны соответствовать количеству предварительно заказанных блюд |
текст: Вячеслав Зацепилов
Журнал «Bar-News»