Слово «меню» — французского происхождения, оно обозначает нечто тонкое, изящное. На обеденный стол перед Людовиком XIV как напоминание о том, что было приказано приготовить поварам, ставили красиво оформленную табличку, именовавшуюся «ла карт де меню плезир», то есть «список утонченного удовольствия». В России это слово стало использоваться в XIX веке благодаря поваренным книгам, где публиковались так называемые «рекомендательные меню», то есть подбор блюд на неделю или день, для приема гостей.
Правила составления меню
Слово «меню» — французского происхождения, оно обозначает нечто тонкое, изящное. На обеденный стол перед Людовиком XIV как напоминание о том, что было приказано приготовить поварам, ставили красиво оформленную табличку, именовавшуюся «ла карт де меню плезир», то есть «список утонченного удовольствия». В России это слово стало использоваться в XIX веке благодаря поваренным книгам, где публиковались так называемые «рекомендательные меню», то есть подбор блюд на неделю или день, для приема гостей.
Типы меню
Меню a la carte (а ля карт) — перечень порционных блюд с индивидуальной ценой. Гости сами могут выбрать закуски, горячее, десерты и т. д. Счет определяется как общая сумма цен заказанных блюд.
Меню table d’ hote (табль д’от) — полная трапеза по определенной цене. Типичный пример такого меню — бизнес-ланч (или комплексный обед), в состав которого входят блюда 3-4 наименований. Меню cart du jour (ди жур) — «карта дня». Это меню предлагает ассортимент блюд на какой-то определенный день. Например, постное меню.
Циклическое меню — перечень блюд, который меняется каждый день в течение определенного периода времени, затем этот цикл повторяется. В основном такое меню используется при проведении конференций или съездов. Меню банкетов — его смысл очевиден из названия.
Принципы составления меню
- Блюда перечисляются в последовательности приема пищи, от нейтральных к острым, от припущенных к отварным, тушеным, жареным
- Все блюда должны быть разноплановыми (не допускается повторения ингредиентов)
- Меню не должно быть перенасыщенным и объемным, лучше периодически вводить в него новые блюда или делать специальные предложения, например летнее меню, итальянское и т. д.
- Меню — это «визитная карточка» ресторана, приятно, когда оно красиво оформлено. И, конечно, его должно быть удобно читать
- На первой странице следует привести содержание меню
- Названия блюд в меню сопровождаются их описанием.
Порядок расположения блюд в меню
- Блюда от шеф-повара (фирменные блюда ресторана). В эту часть меню вносятся блюда, которые готовятся только в вашем ресторане. Желательно, чтобы в меню от шефа были представлены блюда разных типов. Например, две холодные закуски, один салат, два супа, две горячие закуски, три основных горячих блюда, один десерт
- Холодные закуски
Блюда из рыбы и морепродуктов (икра, малосольная рыба, устрицы и т. д. )
Блюда из овощей (ассорти из свежих овощей, маринованные овощи и т. д. )
Салаты (овощные, рыбные, мясные)
Закуски из мяса и птицы («мясная тарелка», рулет из курицы и т. д. )
Кисломолочные закуски («сырное плато», сливочное масло с паприкой, анчоусами и т. д. ) - Горячие закуски
Блюда из рыбы и морепродуктов (запеченные мидии, «морской кокиль» и т. д. )
Блюда из мяса (колбаски). Овощные закуски (запеченные овощи под сырным соусом)
Мучные, яичные блюда (омлет, пирожки) - Супы
Прозрачные (консоме)
Пюреобразные
Заправочные (борщ, щи, солянка)
Холодные (окрошка, свекольник) - Горячие основные блюда
Блюда из рыбы и морепродуктов. Блюда из мяса
Овощные блюда
Мучные, яичные блюда - Гарниры, соусы
- Десерты
Горячие (суфле)
Холодные (мороженое, сорбе). Мучные (пирожное) - Горячие напитки
- Холодные напитки
- Хлебобулочные изделия.
Составление алкогольной карты
Алкогольная карта играет не менее важную роль, чем меню, также отражая концепцию и уровень заведения.
Принципы составления алкогольной карты
Необходимо приводить полные названия спиртных напитков, включая их принадлежность к той или иной категории (для коньяков — V. S., V. S. O. P., для виски — single malt, blended и т. д. ), и сопровождать их кратким описанием. Желательно писать название напитка на языке оригинала (вермут Martini, виски Chivas Regal, ром Bacardi и т. д. ).
Необходимо указывать страну производства напитка, для вина — регион, содержание сахара, год урожая.
При продаже напитков бутылками не забудьте указать их объем. Названия напитков, к которым вы в первую очередь хотите привлечь внимание гостей, рекомендуется приводить на правой странице, сверху или посередине.
Порядок расположения позиций в алкогольной карте
- Аперитивы
Вермуты
Биттеры
Настойки - Шампанское
- Прочие игристые вина
- Тихие вина
Белые
Красные
Крепленые - Водка
- Ром
- Текила
- Джин
- Виски
Желательно систематизировать ассортимент по странам производства: Шотландия, Ирландия, США, Канада и др. Или по срокам выдержки: от молодого виски к старому - Коньяк
От молодого к старому - Арманьяк, кальвадос
- Бренди
- Ликеры
- Пиво
- Безалкогольные напитки
- Коктейли (как правило, составляется отдельная коктейльная карта).
текст: Вячеслав Зацепилов
Журнал «Bar-News»
